Соевые соусы

Соя, которую люди выращивают пять тысяч лет, стала главным бобовым на земле благодаря исключительной урожайности, высокому содержанию белка (из которого состоит почти наполовину, что делает эти бобы важнейшим замени­телем мяса), а еще кулинарной пластичности: она может притворяться самыми разными продуктами — от того же мяса до шоколада. Не говоря уже о том, какую роль в кухнях Юго-Восточной Азии играют такие ее ипостаси, как тофу, соевое масло, различные соевые пасты — и соус, который получается с помощью грибов аспергиллов.

Традиционные соевые соусы делаются несколько месяцев. Сначала сою вымачивают и варят, а пшеничные зерна жарят и толкут. Затем все смешивают и добавляют плесень Aspergillus oryzae и другие микроорганизмы, вливают солевой раствор — и оставляют бродить в больших глиняных чанах на солнце. После этого выжимают прессом собственно соус. Сейчас на заводах глиняные емкости заменили специальные камеры. А еще многие промышляют соевым соусом, полученным гидролизом соевого белка. Или смешивают натуральный соус и химический.

Мы собрали семнадцать соевых соусов из тех, что доступны в российских магазинах, и позвали на слепую дегустацию людей, которые работают с этой субстанцией каждый день. Это повара важных московских ресторанов азиатской кухни во всех ее проявлениях — от ортодоксально японской до фьюжна. Давний друг «Еды» Мунечика Бан, приехавший в Москву с острова Кюсю, — на момент дегустации шеф московского ресторана Misato, а сейчас руководящий рестораном «Макото». Австралиец Джонатан Кертис заведует кухней новиковского ресторана Mr Lee. Француз Дэмиен ­Дювио — шеф московских Nobu, до этого он был су-шефом Nobu в Дубае. А Чжу Сяолэй — ­которую все зовут просто Джойс, — была на момент ревизии главной по дим-самам в «Турандот»; до этого она делала их в Пекине, Сингапуре и Дубае.

Yamasa

В Японии два главных массовых соевых соуса — Kikkoman и Yamasa; кому-то нравится один, кому-то другой, но вслепую на вкус отличит мало кто — да и по цвету без этикетки перед глазами тоже. Исторически сложилось так, что «Киккоман» больше продают в мегаполисах, а «Ямасу» — в сельской местности. Соус натурально сварен, в нем нет ничего, кроме воды, сои, пшеницы, соли — и небольшого (1,7%) количества спирта. А вот Джойс этот соус показался слишком соленым — не для китайской кухни точно.

Yamasa Corporation, около 200 рублей/150 мл

Weidamei Crystal Sugar Dark Soy Sauce

У Джонатана Кертиса на кухне это главный соус для китайской лапши, а еще он хорош для китайской утки. Коричневый сахар дает густоту цвету — Джойс считает, что для жарки в воке такой соус не очень подойдет, лучше для тушения: его нужно совсем чуть-чуть добавлять, для цвета. Бан-сан отметил слабый аромат, неплохой вкус и заметное присутствие добавленного глютамата натрия. По вкусу очень близок к другому соусу из нашей выборки, Lee Kum Kee.

Shinho Corporation, около 290 рублей/1 л

Clearspring Organic Japanese Shoyu Soya Sauce

Сёю на японском и есть «соевый соус». Единственный органический из выборки; из бутылки не льется, а капает, как драгоценный. Джонатан и Дэмиен отметили хорошо сбалансированный вкус и приятное послевкусие, Джойс, напротив, — в послевкусии горчинку. Бан-сан сказал, что вкусом она напоминает тамари, соевый соус, в котором нет или почти нет пшеницы.

Clearspring Ltd, около 300 рублей/150 мл

Kikkoman

Соус с чистым, легким, тонким вкусом, который очень подходит для суши. Для японца Kikkoman — один из стандартов вкуса: есть японские соусы и лучшего качества, но этот — базовый, который есть везде. Тем более что делается корпорацией с филиалами по всему миру. Сварен натуральным образом: вода, соя, пшеница, соль — и все. Джойс отметила, что соус приятен и китайскому вкусу: не слишком ­сладкий, не слишком соленый — гармоничный.

Kikkoman Foods Europe BV, около 280 рублей/250 мл

Blue Dragon

Продукция польского филиала британской корпорации. Очень темный соус. На вкус Дэмиена и Джонатана — очень сладкий и очень соленый одновременно, несбалансированный, подходит скорее для салатных заправок. Во вкусе Джойс — много тростникового сахара, лучше использовать его для соуса барбекю, а также как компонент сложных китайских соусов; еще подходит для блюд с морепродуктами.

AB World Foods Ltd, около 200 рублей/150 мл

Haday Superior Dark Soy Sauce

Foshan Haitian — крупнейший производитель соевого соуса в мире. Этот темный соус Джонатан не похвалил: во рту после него сухо. Джойс сравнила с соусом Weidamei, только этот посолонее; его можно добавлять для цвета в различные блюда, а особенно в сложные соусы. О составе приходится только догадываться: все на китайском. Но Бан-сан подозревает, что этот соус готовится по ускоренной технологии и с большим количеством добавленного глютамата.

Foshan Haitian Flavouring & Food Co., Ltd, около 400 рублей/1,9 л

«Оттоги золотой»

Странный продукт: словосочетание «Ottogi soy sauce» находится через поисковики в минимальном количестве, в качестве производителя указана не гигантская корейская корпорация Ottogi, а другая — тоже корейская — компания Maeil Foods. Если верить этикетке, на 8 процентов состоит из натурального соевого соуса, остальное — гидролизованный. На цвет — как вус­терширский, на запах — как рыбный, вкус то ли грибной, то ли устричный.

Maeil Foods Co., Ltd, около 110 рублей/480 мл

Heinz

Сделан китайским подразделением мирового концерна. Но если к кетчупу Heinz вопросов не так много, то к соевому соусу — достаточно. Не соленый, запах не назвать приятным, а вкус — чистым: чувствуются многочисленные примеси, в первую очередь добавленный глютамат натрия. Так говорили люди, связанные с японской кухней. Джойс же назвала соусом неплохим, без ярко выраженных отклонений: вполне годится, чтобы поставить на стол и приправлять еду.

Heinz China Sauces & Condiments Co., Ltd, около 125 рублей/150 мл

«Юми-дзируси»

Темный, пряный, живой, хорошо сбалансированный, с неплохим после­вкусием, близок к «Киккоману», но не такой соленый, — мнение Дэмиена и Джонатана. Бан-сан заявил, что вкус настоящий, но резко-терпкий, не мягкий. Джойс сравнила с соусом «Сэн-сой» и сказала, что вкус насыщенно соевый, неплохой; подходит для свинины и для фарша в дим-самы. Сделан в Японии, состав: соя, пшеница, вода, соль.

Yugeta Shouyu Inc., около 430 рублей/1 л

«Sempio стандарт»

Sempio — крупнейший производитель соевых соусов в Корее. В состав этого — по идее, универсального — входят вода, обезжиренная соя, пшеница, соль, фруктоза и дрожжевой экстракт; ни один из приглашенных поваров его в целом не одобрил: разболтанный, похожий скорее на рыбный, слишком сладкий. Но, возможно, дело в том числе в специфически корейском вкусе.

Sempio Foods Company, около 180 рублей/300 мл

Pearl River Bridge Gluten Free

Неплохой, легкий, со сниженным на треть содержанием соли китайский соус. Без глютена — за счет того, что вместо пшеницы используется кукуруза. Джойс отметила, что вкусом он напоминает то, что нравится тайваньцам, с рыбным оттенком. Бан-сан указал на наличие искусственных добавок и сравнил по запаху с китайским лечебным варевом, а во вкусе, сказал, мало соевости.

Guangdong PRB Bio-Tech Co., Ltd, около 180 рублей/150 мл

«Sen Soy премиум классический»

Сделан в деревне Бужарово Истринского района Московской области. Бродил естественно, в составе вода, соевые бобы, пшеница, соль и сахар. Джойс назвала его вкус по-настоящему китайским, сильным, насыщенно-бобовым — и рекомендовала прежде всего для тушения. Бан-сан проследил в запахе нотки водорослей комбу и даже кваса — сказал, что для японской кухни соус не годится.

ООО «Состра», около 70 рублей/220 мл

«Усусио»

Японский соус из префектуры Нии­гата. Для сашими — не очень соленый (большинству русских именно такой и нравится, в ресторанах поэтому соусы часто разбавляют водой). Но вкус богатый, так что бутылка подойдет для приготовления различных соусов или для заправки салатов. Бан-сан отметил, что для стандартного соевого соуса этот и более сладкий, как будто в него добавили мирин. В состав входят сахариды и ферментированный ­уксус.

Niigata Shoyu, около 340 рублей/370 мл

Midori

На этикетке написано, что соус — «в японском стиле», но сделан в Китае, в Гуанчжоу. Джонатану почудилось в нем что-то алкогольное и переферментированное. Джойс, напротив, соус понравился: и к мясу подходит, и к салатам, и пельмени макать в него тоже неплохо. Бан-сан сравнил с Yamasa, только очень сильно, наполовину, разбавленным водой. В составе есть добавленный глютамат натрия.

Lian Yi Development Co., Ltd, около 100 рублей/150 мл

Lee Kum Kee Premium Dark Soy Sauce

В ассортименте почтенной гонконгской компании — более 200 всевозможных азиатских соусов. Этот представитель ассортимента — базовый соевый. Густой, как кровь змеи, чуть сладковатый, с легкой горчинкой. Джонатан его похвалил, назвав оптимальным выбором из китайских вариантов: годится и для супа-лапши, и для жареной лапши, и для салатов. Джойс постоянно использует такой дома. Добавленный глютамат присутствует.

Lee Kum Kee Group, около 115 рублей/150 мл

«Династия Шэн»

Бутылка мятая и открылась с трудом, как будто предупреждая, что от этого соуса из ростовской станицы Тацинской хорошего не жди. Дэмиен и Джонатан сошлись во мнении, что с добавлением глютамата производитель сильно переборщил, и не нашли соусу никакой сферы применения. Бан-сан из вежливости промолчал. Джойс сказала, что вкусом «Династия Шэн» вполне похожа на китайский. Кроме сои в состав входит арахис. Есть и глютамат, и бензоат ­натрия.

ИП Ларькова Н.А., около 70 рублей/550 мл

Yummyto

Притворяющаяся японской продукция той же китайской конторы, которая делает Pearl River Bridge. Очень темный, кислый, с солью все в порядке, но послевкусие неважное, возможно, ­переферментирован — вот слова Джонатана. Джойс назвала вкус просто сильным, а послевкусие горьковатым, сравнила соус с Heinz и Blue Dragon. Бан-сан определил его как нормальный: «Вот есть хорошее французское вино, а этот соус — как божоле-нуво».

Guangdong PRB Bio-Tech Co., Ltd, около 180 рублей/150 мл