Как разжечь мангал
Среди прочих способов приготовить еду на огне лидирует мангал: это не дорогой и сложный в использовании хоспер и не требующий бережного обращения гриль — простейший мангал можно купить в любом супермаркете или соорудить самому, например, из кирпичей.
Просто так, конечно, огонь развести не получится — надо знать, что делать, чтобы угли занялись и не потухли. Способов много: кто-то использует бумагу или подсолнечное масло, а кто-то пользуется жидкостью для розжига. Есть мнения, что розжиг вреден, — и правда, но не потому, что он каким-то образом влияет на продукты. А потому что обращаться с ним нужно крайне осторожно, чтобы не переборщить с огнем.
Важно и то, как вы насыпаете угли в мангал: они одновременно должны быть вместе, чтобы согревать друг друга, и при этом получать достаточно кислорода, иначе никакого огня не получится. Чтобы разобраться во всех премудростях, мы расспросили шефов московских ресторанов, как они обращаются с мангалом. Вот их советы.
Бадри Лемонджава, бренд-шеф грузинского винного бара Megobari:
«Мангал должен быть почищенный, без пыли и золы. Угли лучше собрать в одну кучу, чтобы они друг друга грели, а потом уже распределять по мангалу. Я разжигаю угли подсолнечным маслом: кладу на угли салфетку, пропитанную маслом, поджигаю, и за 30 минут угли готовы. Некоторые используют картонку или просто обычный фен, чтобы угли лучше разгорались.
Еще можно использовать жидкость для розжига. Угли собираем в горку и обливаем розжигом. Потом поджигаем салфетку или бумажку и кидаем издалека, потому что розжиг — он как бензин, быстро переходит в газ. Бояться не надо, но ни в коем случае нельзя наливать розжиг в огонь — вот это уже опасно. Ждать, пока розжиг впитается в угли, не надо — он тогда вообще не разгорится, один газ останется».
Эка Джикия, шеф ресторана «Ача-чача»:
«Мы на работе так делаем. Берем бумагу, рвем и кладем в мангал, сверху насыпаем угли горкой, поджигаем бумагу, и угли разгораются. Бумагу можно использовать любую — хоть газету, хоть для принтера, или даже прессованную, в которую упаковывают яйца. Главное, не папиросную — она слишком быстро сгорает и не отдает тепло углям.
А когда мы хотим разжечь огонь в деревне, мы берем тоненькие палочки, складываем их конусом, подкладываем под них бумагу и поджигаем ее. И когда огонь разгорится, сверху так же кладем дрова потолще. Так даже моя мама делает. Но дрова обязательно должны быть сухими: влажные только дымят.
Розжигом я рекомендую пользоваться, только если вы умеете это делать, да и то с осторожностью. Не все умеют, и если огонь не разгорается, подливают еще розжига, а взрывная волна идет прямо на человека. Это очень опасно».
Шамсиддин Камалов, шеф-повар ресторана «Чайхона №1 Тимура Ланского»:
«Об этом способе разводить мангал мне рассказал человек, который был свидетелем того, как из-за использования жидкости для розжига сгорел дом.
Безопасный способ такой. Кроме углей вам понадобится бутылка, любая, и газета. Бутылку поставьте в мангал и плотно обкрутите газетой, чтобы получился цилиндр. Вокруг насыпьте угли, бутылку вытащите — получится такой вулкан. После этого подожгите лучинку и с ее помощью подпалите газету. В такой конструкции создастся тяга, и угли быстро разгорятся. После этого распределите их по мангалу, и можно готовить».
