Как сделать отличный люля-кебаб
![Как сделать отличный люля-кебаб фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-sdelat-otlichnyy-lyulyakebab.jpg)
- Марина Шаклеина
Люля-кебаб едят на всем Кавказе. Откуда именно он родом, никто не знает. Конечно, азербайджанцы говорят — наш, грузины говорят — наш, армяне говорят — наш! Сложный разговор. Но все знают, что в Москве лучший люля-кебаб делаем мы, азербайджанцы. Потому что мы лучше всех работаем на мангале.
Сегодня я покажу, как делать грузинский вариант люля-кебаба, потому что я работаю в грузинском ресторане «Казбек». Это блюдо, как и многие другие, меняется в зависимости от страны, где его готовят. У каждого своя рецептура — и у всех вкусно. У нас в Азербайджане любят классику: с минимумом специй и зелени. В фарш идут баранина, курдюк, лук, соль, черный перец — и все. Из специй, может, еще куркума и шафран. Грузины и армяне добавляют кинзу и пряные специи, паприку, например, чтобы добавить красноты. Вообще грузинская кухня без специй — не вариант. Я подсчитал, в некоторых блюдах грузины используют до 7–8 разных приправ!
Еще в Азербайджане если люля-кебаб, то из баранины — и точка. В Армении, например, очень мало едят баранину, из-за этого у них и рецептура меняется, они делают из свинины и курицы, а в Грузии и из рыбы можно встретить.
Как придумали насаживать на шампуры куски мяса, можно понять. Я думаю, что то же решили проделать с фаршем, чтобы мясо получалось мягким, сочным и нежным. Еще я предполагаю, что раньше люля готовились из мясных отходов, обрезков, чтобы продукты не пропадали.
1.
Самое лучшее мясо для люля-кебаба — баранья ножка, задок. Там оно самое чистое и мягкое, без пленок.
На 1 кг баранины нужно взять 0,5 кг бараньего курдюка и нарубить все на крупные куски. В Азербайджане берут мясо и курдюк в пропорции 1 к 1, тогда люля получаются еще более сочными и мягкими. А грузинский вариант несколько более постный и сухой.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/7c/37c00feca37f495693d00515972d0421.jpg)
2.
Затем надо нарезать 200 г репчатого лука — неважно как, все равно потом в мясорубку. Если хотите, чтобы фарш постоял в холодильнике, например, дня три, не добавляйте в фарш ни лук, ни приправы, со временем они дадут кислый привкус. У нас же как раньше делали: рубили мяса килограмм по десять-пятнадцать — и сразу в холодильник. Кстати, рубили специальными ножами с закругленными концами, у меня дома такой есть. А потом мясо доставали, смешивали с луком, солью, перцем — и на мангал. Занимались этим мужчины, работа тяжелая.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/3c/03cda361fbc34d5aa6f1c29a21564153.jpg)
3.
Непосредственно перед мясорубкой надо добавить соль, черный перец и красную паприку. Каждая специя немного убивает вкус мяса, поэтому добавлять их надо как можно позже. Мы кладем 4 г красной паприки, 4 г черного перца и 15 г соли — хотя все это можно добавлять и по собственному вкусу.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/50/7502527f9e6f4dc7b2ead076669f6fdc.jpg)
4.
У нас до сих пор мясо рубят и ножом, по старинке. Знаю, в Москве в некоторых ресторанах тоже рубят — по запросу клиентов. Конечно, рубленое мясо вкуснее: мясо из мясорубки получается немного мятое, а в рубленом фарше остается в виде цельных кусочков. Но будем объективными: сейчас, когда есть мясорубки, не каждому захочется тратить время на столь трудоемкое дело.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/d8/6d8392a571bd45e78d69c630e42e55ed.jpg)
5.
Фарш нужно прокрутить два раза.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/7a/97a70271b58644be8d13f656ee373f8a.jpg)
6.
Затем прокрученный фарш надо вымесить, как тесто. Сначала месить руками, минут пять, а затем три-четыре раза ударить его об стол, со всей силы. Это нужно для того, чтобы все ингредиенты сцепились друг с другом и фарш затем не упал с шампура.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/a0/1a07e3b9010f497b8af5860c98b87241.jpg)
7.
Признак готового фарша — однородность. Надо, чтобы курдюк и мясо не отделялись друг от друга, были как одно целое, как на фотографии. По текстуре фарш получается немного резиновым.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/96/2964b8433b494472be07388819b1b514.jpg)
8.
Затем надо нарубить 30 г кинзы и вмешать ее в мясо.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/1e/b1e58838d63a49d5a7a65b3d5508b116.jpg)
9.
Для люля-кебабов нужны плоские шампуры шириной 3–4 см.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/8d/a8dfaa91acb64029984dcc16fbb88b02.jpg)
10.
Обязательно надо смочить руки теплой водой. Затем возьмите примерно 200 г фарша, сформируйте небольшую колбаску и аккуратно насадите ее на шампур.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/87/b87078442fbb488b98a75bdf8f853405.jpg)
11.
Все движения надо делать четырьмя пальцами: большим с одной стороны и средним, безымянным и мизинцем — с другой. Аккуратно вытягивайте фарш вдоль шампура: можно вытягивать в длину, сколько вам угодно, но в разумных пределах.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/92/d9203a7196a746f0a0ed60f9b69b777e.jpg)
12.
Сверху и снизу надо поставить замки, то есть запечатать мясо, сузив ширину колбаски до ширины шампура. Это нужно, чтобы мясо не упало с шампура.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/7d/67d72397d93b4bada205db25ba0c86a8.jpg)
13.
Существует несколько видов лепки. В Азербайджане, например, распространены вот такие волнообразные люля. Чтобы их сделать, надо просто прижать фарш пальцами в нескольких местах. Такие люля будут разваливаться в тарелке на одинаковые кусочки.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/59/559aebd545a244e898045579805201db.jpg)
14.
Сделать фарш — это половина дела. Вторая половина — правильно подготовить мангал и правильно приготовить на нем.
Мангал должен быть заранее подготовлен, угли должны хорошо прокалиться. Это блюдо не для пикников с железными одноразовыми мангалами, там невозможно достичь равномерного нагрева — лучше, чтобы это был широкий каменный мангал на открытом воздухе. У нас, кстати, сначала строят мангал, потом дом.
Совет: если вы готовите люля-кебаб на обычном мангале на пикнике, то добавьте в фарш 200–300 г курицы на 1 кг баранины, тогда он будет лучше держаться на шампурах и его будет легче приготовить. Для такого случая это более верный вариант, чем с чистой бараниной.
Обратите внимание, какой тонкий слой угля под шампурами. И они преимущественно серые, то есть не раскаленные докрасна.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/a0/aa093e3b31ef4ed49343b63a13038bdc.jpg)
15.
Угли в мангале должны быть мелкие, не такие крупные и раскаленные, как на этой фотографии. На такие жир капнет — и все сразу загорится. Эти угли надо разбивать, чтобы получить тонкий и равномерный слой мелких.
Еще один совет: если от капающего жира уголь все же будет гореть, посыпьте его крупной солью. Не водой поливайте, как часто делают, а солью. От воды угли становятся черными и гаснут. От соли они перестают гореть, но не остывают.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/96/e96c08b132ec44439a5f7fd9d4a5133e.jpg)
16.
Положите шампур на мангал, подождите пару минут, пока схватится корочка с одной стороны, затем переверните. Через две минуты переверните снова. И так раз за разом в течение максимум десяти минут.
Когда мясо готово, я это чувствую, ощущаю. Попробую объяснить вам — как. Надо потрогать мясо пальцем. Если мясо сырое, оно будет слишком сочное и податливое. Готовое мясо упругое, плотное и чуть резиновое. Если вы передержите мясо, оно будет не такого почти желтого цвета, как на фотографии, а черноватым, а на ощупь — неупругим, черствым.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/43/f4301b42c896423ba900b614c137c165.jpg)
17.
Готовое мясо должно буквально истекать соком. Смотрите, мы даже его не разрезали, просто наклонили тарелку, и сок потек.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/06/a064eb2be07a4a5c8ce66d504bdf16ff.jpg)
18.
В «Казбеке» мы подаем люля-кебаб с красным луком (30–40 г на порцию) и зернами граната. Готовый люля должен ломаться, нет необходимости резать его ножом.
В Азербайджане принято, чтобы люля-кебаб в тарелке вообще сам разваливался на кусочки. Поэтому и курдюка мы добавляем больше.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/de/bdeff9b8eb0c45aa9a445d597487148c.jpg)