Домашнее копчение
Копчение — не только один из древнейших способов консервации продуктов, но и мощная вкусовая и ароматическая добавка. Кто-то коптит на ольховой щепе, которая продается практически в каждом супермаркете, кто-то собирает для этой цели молодые шишки в весеннем лесу, а кто-то всерьез рассуждает о том, какой китайский чай дает лучший аромат.
Для того, чтобы попробовать что-то закоптить самостоятельно, совсем не обязательно покупать громоздкую коптильню и ехать на дачу. Быстро закоптить кусок рыбы или мяса на ужин можно и в домашних условиях с минимальным набором оборудования.
Технологию домашнего копчения редакция узнала от отличного шефа и преподавателя Школы «Еды» Виталия Тихонова. Поговорив с ним, мы решили закоптить кусок форели у нас на редакционной кухне. Перед вами наш подробный фото-мастер-класс.
1.
Мы взяли около 50 грамм ольховой щепы. Можно купить другую щепу, например вишневую, или даже собрать молодые шишки в лесу — они тоже подойдут.
Для начала нужно замочить щепу в воде — так она не загорится внутри коптильни. Но если вы собираетесь просто подкоптить уже готовое блюдо для аромата, то этот шаг можно опустить. Щепу оставьте в воде примерно на 30 минут.
2.
Для самой коптильни понадобятся: 10-литровая кастрюля, керамические миска и тарелка (стеклянные лопнут, а металлические слишком нагреются) и много плотной жаростойкой фольги. Дно кастрюли выстелите фольгой в два слоя, миски и тарелку плотно оберните. Диаметр тарелки должен быть примерно на 5 сантиметров меньше, чем диаметр кастрюли, чтобы дым равномерно распределялся со всех сторон.
3.
Установите миску на фольгу в центр кастрюли и обсыпьте ее щепой по кругу. Все щепки, которые попадут между слоем фольги и стенкой кастрюли, нужно убрать — они начнут гореть, да и кастрюлю отмыть будет гораздо тяжелее.
4.
На опилки выложите 6–8 кусочков сахара. Сахар отвечает сразу за три аспекта — впитывает жидкость, которая будет выделяться из рыбы, дает красивый цвет и аромат.
5.
На тарелку, обернутую фольгой, положите кусок пергамента, иначе рыба прилипнет. Рыбу предварительно нужно подготовить — удалить крупные кости и замариновать в солевом растворе с сахаром и специями. А вот кожу лучше оставить. На 500 миллилитров воды возьмите 100–150 грамм соли и 100 грамм сахара, все перемешайте. Залейте подготовленное филе маринадом и оставьте в холодильнике на пару часов. Если торопитесь, то просто посолите рыбу. У нас кусок весом примерно 300 грамм.
6.
Тарелку с рыбой поставьте сверху на миску и проверьте конструкцию на устойчивость. После этого плотно замотайте верх кастрюли двумя слоями фольги. Обычная крышка будет пропускать дым.
7.
Домашняя коптильня готова к работе — нужно поставить ее на плиту на средний огонь. Уже минуты через 3 можно будет почувствовать аромат тлеющих щепок. Если дымит слишком сильно, то нужно снизить нагрев и проверить плотность крышки из фольги.
8.
Через 15–20 минут рыба будет готова. Самое время включить вытяжку на максимум — когда откроете крышку, из кастрюли повалит дым. И еще открывайте коптильню предельно аккуратно, дым и фольга очень горячие.
9.
За 15 минут 300-граммовый кусок филе форели полностью приготовился. Основной принцип такой: лучше недокоптить, чем передержать. Слишком долгое копчение даст горечь. Ориентироваться можно и по цвету продукта — форель должна быть золотисто-желтой с легким карамельным оттенком.
