Шашлык из свинины
Казалось бы, что может быть проще шашлыка из свинины. Это одно из самых очевидных блюд, если погода ясная и есть где поставить мангал (хотя шашлыки можно приготовить и на домашней кухне).
Когда же доходит до дела, выясняется: рецептов у этого несложного блюда может быть много. Шашлык можно предварительно обстоятельно замариновать, а можно лишь слегка присыпать солью и перцем. Мясо можно нарезать крупно, а можно на маленькие кусочки. Его могут жарить на березовых дровах, со стойким и несильным жаром, а могут — на душистой виноградной лозе. И все это правильно.
В преддверии дачного сезона мы позвонили людям, которые знают о шашлыках все, — владелице ресторана Gayane’s Гаяне Бреиовой, шеф-повару ресторана «Чито-ра» Сосо Шарабидзе и бренд-шефу грузинского винного бара Megobari Бадри Лемонджава. Все они рассказали нам про разные шашлыки, но все сошлись в одном — делать его лучше всего из свиной шейки.
Бадри Лемонджава, бренд-шеф грузинского винного бара Megobari:
«Идеальный шашлык — это когда режут свинью, спускают кровь, берут теплый кусок мяса, насаживают на шампуры, жарят и под конец посыпают солью и перцем. Но так готовят в деревнях, в горах, а дома или в ресторане другая история.
Для шашлыка лучше всего брать шейку, корейку и ребрышки. Мясо на костях выходит вкуснее: оно нежнее, и в нем больше жира. В Грузии как раз больше любят ребрышки. Свинина для шашлыка должна быть розового цвета, с микропрослойками жира. Если покупаете мясо на рынке, попросите продавца надрезать кусок: цвет не должен сильно отличаться внутри и снаружи.
Залог успеха — правильная обработка мяса. Резать его нужно вдоль волокон, кусочками по 50–60 г. Должны получиться ромбы со стороной в 5 см. Свинина — мягкое мясо, жирное, тем более шейка. И если неправильно его нарезать, жарить придется будет очень долго, минут 15–20. За это время она станет каучуковой и разжевать ее будет невозможно.
Шашлык требует кислоты, и лучше всего, если этой кислотой будет лук. Если у вас килограмм свинины, то советую поступить так. Возьмите 200 г лука, крупно порубите, отожмите руками, чтобы он сломался и выпустил сок. Добавьте 250 мл растительного масла, 20 г соли и 10 г паприки. Перемешайте все хорошенько и оставьте на 3–4 часа при комнатной температуре — так мясо быстрее замаринуется. Еще можно добавить пару грамм черного перца, но его нужно очень хорошо распределить в маринаде, а еще лучше — посыпать им мясо в самом конце, когда оно будет готово. При жарке черный перец может обгорать, тогда и шашлык может почернеть, а это не очень красиво.
Если свинина нарезана правильно, то шашлык готовится 7–8 минут, мясо станет сочным и будет таять во рту. Первые две минуты жарки старайтесь не трогать мясо, оно должно прогреться. А потом начните крутить его раз в 40 секунд, чтобы оно равномерно прожарилось.
Свинину лучше всего подавать с сацебели, это томатный соус. Иногда ее едят с ткемали, но в Грузии считается, что соус к свинине должен быть острым, пикантным, со специями. Еще свежие овощи, огурцы, помидоры, красный или белый лук, а также грузинский лаваш. Если добавить сулугуни, получится обед гусара, всем очень нравится».
Сосо Шарабидзе, шеф «Чито-ра»:
«Шашлык лучше всего делать из шейки свиньи среднего размера. Шейка — лучшая часть свиньи, самая сочная и вкусная. Первое, что нужно помнить, когда выбираешь мясо: оно должно быть охлажденным, ни в коем случае не замороженным.
Перед нарезкой мясо нужно как следует промыть в проточной воде. После того как вы его тщательно промыли, его нужно слегка обсушить, а уже потом начать резать. Постарайтесь нарезать его на кусочки, максимально схожие между собой по форме и по весу. Это нужно для того, чтобы все мясо на шампуре приготовилось одновременно. Лучше всего нарезать кубиками, идеальный вариант — 4 на 4 см, получится где-то по 30 г каждый. Если кусочки будут слишком маленькими, то шашлык окажется сухим, а если большие, то есть шанс, что серединка не прожарится, а в случае со свининой это недопустимо.
После того как вы нарежете мясо, его можно замариновать. Вообще, можно этого не делать, хорошая сочная свинина и без маринада себя отлично поведет. Но если мясо у вас будет долго храниться или если вам хочется усложнить его вкус, то есть масса вариантов. Вот два самых простых и вкусных. Первый маринад — один из самых популярных в Грузии. Соедините вместе 10 г черного молотого перца, 10 г соли, 10 листьев лаврового листа, 100 мл гранатового сока и 50 мл оливкового масла. Этой смесью пропитайте три килограмма нарезанной на кусочки свинины и уберите на ночь в холод. Второй маринад — соедините вместе две нарезанные луковицы среднего размера, 30 г крупной паприки, 10 г соли и 10 г перца, 200 мл растительного масла и 150 мл соевого соуса. Хорошенько перемешайте с тремя килограммами нарезанной свинины и также оставьте на ночь.
На следующий день мясо готово к прожарке. Старайтесь нанизывать его на шампур не очень плотно, чтобы куски не прилипали друг к другу. Шампур нужно установить таким образом, чтобы между мясом и углями было расстояние 8 см. Время жарки одного шампура над раскаленными углями — примерно 10–12 минут. При соблюдении всех этих правил шашлык должен получиться сочным и прожаренным.
Если под рукой нет виноградной лозы, которая дает мясу изумительный аромат, то лучше и проще всего жарить шашлык на березовых дровах — они хорошо держат жар, не сильно разгораются и стоят недорого».
Гаяне Бреиова, ресторатор, владелица ресторана Gayane’s:
«На Кавказе предпочитают корейку, а в России — свиную шею. При выборе свинины обратите внимание на цвет: она должна быть розовой, без радужных переливов и сухой. Запах у хорошей свинины минимальный. Если мясо темное, значит, это мясо взрослого животного, оно не такое вкусное и будет жестковатым. Хорошо, если в мясе есть прожилки. Дотроньтесь до него: если оно свежее, то через секунду поднимется обратно.
Нарежьте шейку на небольшие кусочки по 6–7 см, тогда она хорошо впитает в себя маринад. Самый беспроигрышный вариант для качественного мяса — замариновать его с луком, солью и перцем, так будет чувствоваться первозданный вкус продукта. Я делаю вот так. Из расчета на килограмм мяса беру пару головок лука, нарезаю их полукольцами и немного отжимаю руками. Перемешиваю мясо с луком, чайной ложкой соли и половиной чайной ложки перца, наливаю 100–150 мл газированной воды и перемешиваю еще раз. С газированной водой мясо получается воздушным. Можно добавить чуть-чуть сахара или ложку меда. Еще хорошо раскрывает вкус свинины мускатный орех — на такой объем мяса достаточно щепотки. В Армении используют много сухих трав, особенно фиолетовый базилик — мы называем его реган — и чабрец. Добавьте немного в маринад, получится потрясающе. Также подойдут любые сухие травы, которые вы купили или собрали самостоятельно. Все это перемешайте и оставьте на час. А еще свинину можно замариновать в темном пиве. На килограмм мяса возьмите 100–150 мл темного пива, чайную ложку соли, щепотку мускатного ореха и столовую ложку меда. Лук я бы не добавляла.
Когда мясо замаринуется, уберите лук, нанижите мясо на шампур и жарьте на равномерном огне. Угли берите обычные, березовые. Сначала подождите, пока мясо запечатается с одной стороны, затем начинайте переворачивать его так, чтобы оно обжарилось равномерно. Если появляется огонь, брызните на него водой. Простой способ проверить, готова ли свинина, — надрезать ее и посмотреть, какого она цвета. Как и курица, свинина должна быть приготовлена полностью, мясо должно быть белым, а вытекающий сок — прозрачным.
К традиционному свиному шашлыку лучше всего подходит острая аджика либо томатный соус. Можно взять томатную пасту, разбавленную с водой, или свежие помидоры — их нужно мелко нарезать и натереть на терке. Добавьте к томатной основе немного свежей зелени, кинзы, лука, соли и перца. Если любите чеснок, можете добавить и его. Сперва на тарелку выкладывается тонкий армянский лаваш, сверху выкладывают приготовленное на мангале мясо. А к свинине в пиве подойдут яблоки, обжаренные на огне. Лучше взять кисловатые зеленые фрукты, крупно их нарезать и одну-две минуты обжаривать на сливочном масле, добавив немного тростникового сахара, капельку коньяка или того же темного пива, мускатного ореха, и по одной штучке гвоздики и кардамона».
