Десерты на гриле

Традиционно мангал, гриль и решетка над огнем ассоциируются у нас с хрустящими куриными крылышками, истекающим соком шашлыком по-карски, тугими налитыми колбасками и печеными овощами. Иногда вдогонку к шашлыку мы запекаем на огне хлеб, питу, бургеры и сэндвичи — на этом, кажется, все. И совершенно напрасно! Деликатное соседство с огнем придает блюду призрачную копченость, которая, например, отлично идет десертам. Причем большинству десертов — от чизкейка и мильфея до мороженого и чешского трдельника с печеным яблоком.

О том, как усложнить вкус десерта с помощью огня, нам рассказал Андрей Заварницин, шеф-повар московской сети Meatless — ресторанов, где почти все готовят на гриле.

Андрей Заварницин, шеф ресторанов Meatless:

«Обычно десерты запекают на гриле для того, чтобы придать им аромат и вкус копчения. Вы кладете десерт на решетку гриля, появляется дымок, а вместе с ним и шарм. Это же так необычно. Главное в десертах на гриле не то, что их жарят, — десерты ведь обжаривают уже готовыми, а важен именно этот их подкопченный вкус. Особенно он идет сыру, творогу, тесту, зефиру, фруктам и сладким овощам.

С технической точки зрения на гриле или на открытом огне можно приготовить любой твердый десерт. Для этого его нужно крепко запанировать, слегка подморозить для упругости, а после этого жарить. Тогда снаружи появится интересная корочка со вкусом и ароматом, а внутри он всего лишь прогреется и не поменяет своей текстуры. А вот чего не стоит готовить на гриле, так это мусс, крем и соус — они растекутся. Либо предварительно положите их в какую-то емкость. Но я и этого рекомендовать не хочу — получится чрезмерно: и пирожное на гриле с ароматом копчения, и соус к нему такой же, тяжело. Пусть соус и желе лучше придадут блюду легкости, разбавят копченость. Также мне совсем не нравится, как себя ведет безе на гриле, — получается в итоге просто жареное яйцо.

Запекать сладости лучше на березовых углях. У них нейтральный вкус и стабильный жар. Сосновый уголь лучше не брать — он слишком агрессивен, будет перебивать вкус десерта, и блюдо в итоге получится либо слишком копченым, либо приобретет горчинку. А это подходит разве что только сырам. Температурный режим корректировать не получится, поэтому нужно рассчитывать время готовки — обычно хватает двух-трех минут. Если хочется, чтобы кондитерское изделие хорошо прогрелось внутри, закройте крышкой или десерт, или гриль целиком, если его конструкция позволяет это сделать.

Фрукты и овощи

С фруктами есть два варианта. Их можно нарезать, смазать кленовым сиропом, чтобы не пересохли, и обжаривать как овощи — это идеально проделать с ананасами или яблоками. Или используйте гриль как прямой аналог духовки: заверните яблоки или персики в фольгу и запекайте в углях как картофель. Бананы можно жарить прямо в кожуре. А ягоды, например, клубнику, на гриль класть не стоит — они растекутся. Апельсинам жарка на гриле тоже ни к чему — слишком много сока и хрупкая структура. А вот сладкие корнеплоды вроде моркови и батата ведут себя прекрасно. И сами по себе, и в десертах.

Чизкейки и сырники

Запах гриля очень идет сыру — обычному и творожному. Самый популярный наш десерт — это чизкейк, его мы делаем так. Сначала испеките в духовке корж, затем залейте его сырной начинкой, потом подождите, пока все застынет. Нарежьте порционно и каждый кусочек хорошенько обсыпьте панировкой. А потом уже обжарьте на гриле со всех сторон. Попробуйте еще приготовить на огне сырники. Панировать их не надо — обычно они и так достаточно плотные, особенно если в их составе есть манка. Если чувствуете, что они все-таки нежные, положите на решетку пергамент.

Зефир, пастила, суфле маршмеллоу

Все это нужно готовить так, как обычно готовят маршмеллоу на пикниках. Надеваешь кусочек на шампур и жаришь над открытым огнем до золотистой корочки, постоянно переворачивая. Переворачивать нужно для того, чтобы десерт не растекся. Маршмеллоу обычно потом еще поливают шоколадом и посыпают пудрой.

Мороженое

Есть китайский десерт — жареное во фритюре мороженое. Думаю, такое можно повторить и на гриле. Нужен сильный жар, над которым лучше всего поместить чугунную сковороду и дать ей раскалиться. На эту раскаленную сковороду положите пергамент и потом пожарьте на ней предварительно запанированное мороженое. Тут важны и сковорода, и бумага, и панировка, и заморозка — ни один из этих пунктов упускать нельзя, иначе мороженое сразу потечет.

Тесто

Тесто может быть любым, но если это жидкое, песочное или бисквитное для пирожного, то сначала его нужно приготовить в духовке по всем правилам, а на гриле готовое тесто уже только доводить до вкуса. Но есть и другие способы. Например, бездрожжевое тесто, которое можно изначально готовить на гриле, причем даже с начинкой: оно хорошо держит форму и удерживает начинку внутри. Также можно запечь на огне сырое дрожжевое тесто, но лучше без начинки — от жара оно начинает бродить, лопаться, и содержимое десерта может вытечь. И вот классический пример: над открытым огнем из дрожжевого теста готовят чешский трдельник — тесто наматывают на трубу, посыпают какао, пряностями и сахаром. Так как начинки в нем нет, можно и не бояться, что тесто лопнет.

Слоеное тесто на гриле легко может пересохнуть, раздуться или подгореть. Поэтому предлагаю раскатать его тонко как лаваш, положить на решетку, выстеленную пергаментом — так меньше шансов, что оно подгорит. А уже готовое душистое тесто проложите, например, кремом и ягодами —получится мильфей, в котором копченый вкус будет контрастировать со свежим наполнением.

А еще хорошо слегка обжигать на гриле уже готовые булочки или бриоши. У них образуется корочка, которая интересно сложится с кремом и ягодами».