Тахир и его мангал

Сегодня, когда все рестораны страны закрыты для гостей, бурная деятельность шефов и рестораторов плавно перешла в онлайн-режим. Для их поклонников это уникальная возможность получить информацию, что называется, из первых рук. Никогда еще в сети не гуляло столько видеороликов, где первые лица ресторанной индустрии варят супы, жарят сырники, крутят суши, готовят семейные завтраки и учат препарировать мясные отруба. Все это очень живо, крайне любопытно и дает шанс без формальностей познакомиться с теми, в чьи рестораны мы привыкли ходить, узнать их в лицо, а заодно научиться готовить. Об этом наша новая рубрика — «Шефы дома».

Первым героем рубрики стал Тахир Холикбердиев — владелец краснодарского ресторана «Скотина» и московских проектов Peqlo Asian Bistro, «Южане» и «Ребро Адама». Но главная любовь Тахира — это кухня, и нынешняя ситуация позволила ему снова вернуться к плите. Вернее сказать, к смокеру, мангалу и печам. Тахир — профессиональный мясник и пит-мастер (специалист по американскому барбекю), поэтому в вопросах жарки, тушения и копчения разбирается досконально. Закрыв свои проекты в конце марта, он с семьей и друзьями самоизолировался на подмосковной даче, туда же переехала часть оснащения его ресторанов, и теперь Тахир с искренним задором готовит для всей компании, не забывая фиксировать свои кулинарные приключения на камеру.

С редакцией Eda.ru Тахир поделился своими роликами о том, что можно на даче сделать с хорошей семгой, фирменный юмор автора и дачные байки прилагаются.

Семга на даче

Тахир Холикбердиев:

Что мы имеем? Две превосходные рыбины килограмма этак на 3 от Димы Шенгерского из компании «Наутилус», присланные нам на дачу в качестве дружеской поддержки. Спасибо, Димыч! Сразу все это хозяйство надо разделать на филе и рассортировать по блюдам. Головы и хвосты отложим на будущую уху. Одно тело семги уйдет в коптильню, другое — на гриль.

Семга, копченная на хвое

Весь смысл происходящего в том, чтобы придать рыбе терпкую ароматику хвои. Сухие ветки елки и сосны на дачном участке точно имеются. Многие считают, что на хвойных деревьях коптить нельзя, слишком едкий дым, но мы лишь слегка «приправляем» хвоей обычную щепу, да и легкий елочный запах семге идет. Все эти хвойные фрагменты выкладываем поверх опилок, тогда у дыма будет аромат Нового года.

В остальном методика копчения давно известная: филе натираем солью и перцем. Если есть какие-то особые личные пристрастия вроде сухого чеснока, сахара или сушеной паприки, тоже не стоит стеснятся наносить все это на рыбу. Даем постоять филе минут пятнадцать, этого вполне достаточно, чтобы рыба пропиталась специями.

Чего мы хотим от коптильни? Чтобы дым мягко и густо обволакивал рыбу. Я знаю, что дает хороший дым: его дает кора, которую можно, например, ободрать с сухих дров. Добавляем кору к щепе и сосновым веткам и, как только появится дымовая завеса, кладем в коптильню рыбу и закрываем крышкой, чтобы дым не уходил. Самое важное — поместить рыбу на решетку как можно дальше от источника жара, температура в 50 градусов для копчения максимальный предел, но лучше градусов 40. А дальше о семге в коптильне можно на минут двадцать — полчаса забыть и заняться чем-нибудь важным, например, не спеша, выпить бокал холодного белого вина. Главное, потом вовремя вспомнить — и открыть крышку. Рыба к этому моменту должна зазолотиться и начать расходиться на пластинки. Полупрозрачных мест оставаться не должно. Если все именно так, то доставайте немедля. Есть искушение сожрать все и сразу, только вынув из коптильни. Но стоит подождать: вкуснее будет, когда рыба полностью остынет.

Семга на углях

Вторую семгу готовим на углях. Сначала делаем маринад — оливковое масло, терияки, соевый соус и перец. Перца побольше, обязательно свежемолотого. Если поблизости есть лимон — его тоже выжать. В каких пропорциях смешивать маринад? На глаз: пробуем — добавляем, чего не хватает. И все это вилкой энергично взбалтываем. Потом густо смазываем филе маринадом со стороны мякоти и даем пропитаться минут пятнадцать. И кладем рыбу на решетку кожей вниз.

У рыбного филе в целом и филе семги в частности есть одна проблема: его лучше не переворачивать и вообще пореже теребить, чтобы оно не крошилось, не ломалось и сохраняло бодрый вид. Если по какой-то причине крутить рыбу вам необходимо — например, гриль ее не пропекает равномерно, — то перед готовкой закройте филе в двойную решетку с замком, как делают греки и турки, так она будет сохраннее. А если вам важна красивая поджаристая корочка (а мне она важна) — смажьте решетку растительным маслом. Еще один тонкий момент — температура. Рыбу не должны жечь языки пламени, печь ее надо на седых, уже прогоревших углях. Минут через двадцать можно снимать, индикатор готовности — мякоть рыбы должна разделяться на пластинки.

Уха с копченой головой семги и мисо

В холодильнике ждут 2 отличные рыбные головы, значит, пришло время варить уху. И уж если есть в вашем распоряжении коптильня — то головы можно закоптить заодно с рыбными хвостами. Итак, все то же самое, как мы коптили филе. Дождавшись от коптильни густого дыма, пакуем в нее рыбные головы, хвосты, очищенную луковицу и морковь.

Коптим не дольше получаса: с головами за это время все успеет случиться. Параллельно у нас уже закипает вода в пятилитровой кастрюле — в нее мы и сгружаем копченые овощи и головы. Если есть еще какие-то рыбные запчасти — рыбные хребты, невостребованные крабовые панцири — добавляем их туда же. Когда бульон закипит, аккуратно снимаем пену и варим немногим больше часа. И оставляем на ночь настояться.

Дальше разбираем все, что плавает в бульоне, отделяя кости, жир и кожу от мяса, бульон процеживаем, можно через дуршлаг с мокрой салфеткой, хорошо отжимая. Копченые лук и морковь выкидываем, они уже все отдали ухе. Взамен берем свежие морковь и лук, делаем зажарку и, как только они поменяют цвет, добавляем в бульон. Кидаем в бульон крупно нарезанный картофель, оставляем вариться на небольшом огне до готовности картофеля. Добавляем 0,5 литра томатной пасты, 3 столовые ложки мисо-пасты, 0,5 столовых ложки лемонграсса и сок четвертинки лимона. Возвращаем в бульон разобранную рыбную мякоть, оставляем на десять-пятнадцать минут на минимальном огне, закрыв крышкой. Есть можно сразу, но лучше дать ухе пару часов настояться.