Зачем делать шаурму ресторанной едой

Илья Базарский работал фотографом на «Ленфильме», а потом решил открыть с приятелем бар «Терминал». Тот стал первым баром в Петербурге, куда люди приходили за общением, а не за танцами. А в 2015 году Илья вместе с Павлом Штейнлухтом (с которым сделал и «Терминал») открыл кафе «Бекицер», где теперь веселье хлещет через край, особенно по пятницам. Одним из главных блюд там стала шаурма. И «Бекицер» вообще стал одним из первых в Питере мест, где уличная еда стала ресторанной. Почему и зачем так произошло, Илья нам и рассказал.

Для израильтян употребление пищи — это национальный вид спорта и социализирующий фактор. Представьте проходную улицу в Тель-Авиве. Стоит большой потный мужчина и торгует швармой (еще одно имя шаурмы, израильское. — Прим. ред. ), его футболка еле прикрывает пузо чуть ниже пупка, а живот вываливается, штаны приспущены. Он лихо накидывает мясо, салат и хумус в питу, а к нему в очереди стоят такой же персонаж, в какой-нибудь засаленной робе (наверняка из соседнего гаража), и человек в дорогущем костюме. И они стоят и общаются. Говорят о футболе, женщинах, политике — да, в общем, и не важно, о чем они говорят! Уличная еда для израильтян — это фактор, стирающий межклассовые границы. И если в Израиле это норма жизни, то для нашей страны такое — скорее единичные случаи.

Не могу говорить за Москву, но в Петербурге шаверма — это в первую очередь была студенческая еда. Потому что это дешево, быстро, везде встречается и это ультимативно, то есть прямолинейно и понятно. Это как водка — она тоже ультимативная, ты просто идешь выпивать, а не эстетствовать.

Мое поколение выросло на шаверме — мы все в студенчестве бегали за ней в ларьки. Еще шаверма — это доступная по ночам алкопища. Когда мы тусовались до утра, все заканчивалось около шавермы на углу Невского и Литейного. Утром там всегда собиралась очередь из тусовщиков. Говорят, это самый древний шавермарий в Петербурге. Я, правда, не знаю точно, когда в Петербурге вообще появилась шаверма, я уехал жить в Израиль в 1993 году, но когда вернулся, ларьки были на каждом углу. Какие-то были очень приличными, но многие — ужасными.

Наш «Бекицер» стал одним из первых в городе мест, которое попыталось вывести шаверму в приличные люди. В моем понимании очередь за шавермой — это своего рода баня. Ты приходишь, оставляешь все свои погоны и золото в шкафчике, заходишь в парилку — и ты просто человек. Пусть ты владеешь чем-то, что я даже не смогу описать, а твой сосед — просто инженер. Мы еще с бара Terminal начали стирать межклассовые границы — если ты пришел в наше место, будь добр все свои социальные надстройки оставить за порогом.

«Бекицер» — это еще и два в одном, здесь можно и закусить, и выпить. Шаверма в пите — это хороший задел на утро, она упакует весь алкоголь. В нашей шаверме вместо йогуртового соуса хумус, это бобовые, салат — освежает, мясо со специями — это пряно. Рецепт мы привезли из Израиля, а там не смешивают мясо с молоком. Мы открывались в новогоднюю ночь в 2015 году, и тогда это место кардинально отличалось от всего, что было в Петербурге. Но мы были уверены, что сработает, тем более что открывались на улице Рубинштейна, хотя и не предполагали, что это сработает так хорошо. А окошко для продажи шавермы навынос — это вообще отдельная история. К нему приезжают и хипстеры на лонгбордах, и люди на роллс-ройсах. Один очень обеспеченный человек приезжает раз в неделю, оставляет машину и охрану в арке неподалеку и ждет в очереди наравне со всеми. Я видел дам в вечерних платьях на каблуках, которые ели шаверму на улице руками. Я вообще за то, чтобы брать еду руками, и когда я вижу утонченную девушку, которая ест сочно, вгрызаясь в питу, а соусы текут у нее по подбородку, я прямо тащусь!

Не в каждой очереди студент будет общаться с бизнесменом. Но они начнут, если дать им комфортную среду, с одной стороны, а с другой — дать им задеть друг друга физически, то есть устроить некоторую тесноту. Надо создать условия для первого контакта.

Я думаю, успех «Бекицера» заключается не в шаверме, хотя понятно, что если мы что-то делаем, то мы делаем это хорошо. Когда ты идешь в ларек, ты идешь перекусить, когда ты идешь в «Бекицер», ты идешь за атмосферой, за понятной едой, пусть и с незнакомыми яркими вкусами. Секретный ингредиент — это не специи или пропорции, это любовь, стремление отдать тепло. Вкус — это только одна из составляющих блюда. Еду едят не только ртом — глазами, ушами, носом, руками! Очень важно где ты, что ты видишь, слышишь, какие вокруг ароматы, и только в конце ты кидаешь все в рот и чувствуешь вкус.

Сейчас все чаще слышу от друзей, что у кого-то любимый шавермарий тут, у кого-то там, и это не всегда «Бекицер» — и слава богу! Значит, это уже не просто перекус, а гастрономическое и социальное явление.

Для тех, кто может себе позволить и более дорогую еду, шаверма — это развлечение, смена обстановки. Несколько лет назад в период корпоративов я ехал в метро. Заходят в вагон три чиновника — даже не надо было пристально их рассматривать, чтобы это понять. И вот они шатаются, держатся за поручень около карты метро и пьяными голосами громко обсуждают: «И что мы здесь делаем»? Они явно годами не ездили на метро и в конце концов сошлись на том, что «очень хотелось быть ближе к народу». Весь вагон просто прыснул. Я не знаю, зачем человек с большими деньгами пойдет в шавермарий, но предполагаю, что потому что уже немодно кичиться. Градус показушности постепенно опускается. Человек мудрый перестает выставлять свое состояние напоказ не потому, что он боится, что его схватит налоговая, например, а потому, что ему не надо уже никому ничего доказывать.

Будущее за очень простыми и вкусными вещами. Не надо, чтобы смеситель в туалете в ресторане был золотым, надо, чтобы было вкусно и просто. Надо, чтобы блюдо работало с одной стороны для фуди-фрика, который разбирает все на нюансы вкусов, а с другой стороны для простого человека, который любит есть гречку. Дорогие рестораны — это больше шоу. «Бекицер» — это тоже шоу, но в нем участвуют все гости.