Еда в походе

Что взять с собой, чтобы было вкусно: опыт гастрономического журналиста и рецепты

Еда в походе
  • Автор
  • Фотографы Владимир Крылов
    Ольга Егорова
    Дмитрий Новиков

Пеший туризм и походы обычно ассоциируются с головокружительными пейзажами, тяжелыми рюкзаками и аскетичностью: ночевка в палатках, на обед гречка с тушенкой (и это в лучшем случае), никакого душа. Вместо этого свежесть леса и простор гор для любителей походов чаша весов между комфортом и свободой дикой жизни всегда склоняется к последнему.

Впрочем, хочется верить, что есть и срединный путь. Гастрономический журналист Владимир Крылов, готовясь к походу на Алтай, решил не отказывать себе в удовольствии красиво и вкусно есть в любых условиях будь то завтрак у палатки или перекус в пути, и обратился к хорошим шеф-поварам за советами: что приготовить в полевых условиях так, чтобы было вкусно и необычно, но при этом не сильно утяжелить свой рюкзак продуктами.

Перед вами его рассказ и опробованные рецепты.

«Что взять с собой в поход?» — один из самых популярных вопросов среди любителей пеших практик. Неважно, куда вы отправляетесь: в многодневное путешествие или на пикник выходного дня, покорять горы или лениво прохлаждаться у реки. Каждый поход — выход из зоны привычного городского комфорта и в какой-то степени даже аскеза. Бывалый походник избавляется от лишних граммов в рюкзаке, называя себя с гордостью «легкоход». Такие люди частенько бравируют: «Еда — лишь топливо для организма».

Но поход — не всегда преодоление, а зачастую отдых! Люди не просто так берут с собой гитару или скетчбук: любимые занятия нас перезагружают и возвращают состояние покоя. А лично мне в этом помогает вкусная еда.

Каюсь, даже в лесу и горах я остаюсь придирчивым гурманом. Именно поэтому, отправившись на Алтай, решил приготовить необычную еду в диких условиях.

Три первых разочарования

Я не профессиональный завхоз-практик, рацион в этом походе — мой персональный каприз. С другой стороны, гастрономическому журналисту не стыдно попросить помощи. Несколько знакомых шеф-поваров передали мне не только свои рецепты, но и огромный пакет с разными ингредиентами. Возможно, именно поэтому мне пришлось заплатить за перевес багажа в аэропорту, рюкзак вместе с едой и амуницией весил больше 25 килограмм. Радовало лишь осознание того факта, что моя ноша будет худеть каждый день.

Изначально я решил купить большую часть продуктов в Горно-Алтайске, а из Москвы привезти редкие ингредиенты, например, ореховый соус чимичурри или рис басмати. На практике оказалось, что в алтайских магазинах представлен очень скудный ассортимент довольно популярных продуктов. Например, там чертовски сложно найти кинзу, а овощи в самом крупном супермаркете города оказались гнилыми. Пришлось устроить дополнительный марафон по местным магазинам и рынкам, чтобы хоть как-то укомплектовать свою продовольственную корзину. Не повторяйте мою ошибку: не закупайтесь в последний день перед походом!

Ужимайтесь в объеме! Некоторые продукты можно хранить вместе. Например, оливковое масло поможет вам сохранить фету. Тщательно выбирайте контейнеры для перевозки, во время перелета у меня разорвалась упаковка с соусом шрирача, в первый же день пришлось стирать вещи. Гарантированно не порвутся вакуумные пакеты. Другая находка — тюбик из-под детского пюре, внутри можно хранить жидкости и сыпучие продукты.

 

Логика продуктового набора

Личный рацион — вопрос заботы и ответственности, поэтому продуктовый набор должен быть максимально разнообразным и сбалансированным. Включите в список все виды питательных веществ — белки, углеводы, жиры и клетчатку. Обратите внимание в первую очередь на продукты, которые долго хранятся или которые уже законсервированы.

Рыбные консервы можно добавлять в салаты, делать на их основе супы или есть просто так. Экономически это выгоднее, чем покупать мясные консервы сомнительного качества. Если все-таки решитесь на тушенку, купите одну банку на пробу. Внутри должны оказаться не скромные мясные нити, но большие плотные куски с минимальным количеством прозрачного жира. Варено-копченое мясо в вакууме — готовый продукт, который точно не испортится, только если вы по глупости не оставите его надолго на солнце. Консервированные бобовые не уступают по питательности мясным и рыбным консервам, например, хороши нут и фасоль.

Не будьте рьяным фанатом гречки, возьмите с собой и другие крупы: рис, булгур, кускус.

Вместо объемных макарон я предпочитаю жемчужины птитима, в рюкзаке останется больше места.

Фрукты долгого хранения — спонсор детской радости на привале. Ненавижу чистить апельсины дома, но в походе у нас любовь. Не ограничивайтесь в сухофруктах лишь черносливом и курагой, попробуйте и другие вяленые фрукты — манго, грушу, банан, персик, хурму, киви, ананас и т.д. Горсть вовремя съеденных орехов спасет вас от голодного обморока на треке. Запомните, расход кешью всегда выше, миндаль и фундук удается растянуть на подольше.

Хлеб всему голова и в походе. Многие предпочитают брать хлебцы, но они могут искрошиться за пару дней интенсивной ходьбы. Ремесленный хлеб не испортится даже через пару недель: все дело в закваске из которой он сделан. Если даже хлеб и высохнет, его легко можно реанимировать, поджарив на костре или газовой горелке. Так получится только вкуснее!

 

Пармезановая крошка — почти что универсальная приправа для всего. Сыром можно немного загустить слишком жидкие блюда, если вы ошиблись в пропорциях с водой, например в несладких кашах. Чем больше специй вы возьмете, тем интереснее и разнообразнее будет ваш обед и ужин. Не вижу ничего плохого в использовании пажитника или розового перца в походе. Другие будут крутить пальцем у виска ровно до того момента, пока не попробуют что-нибудь у вас из миски.

Самый ленивый завтрак злаковые батончики

Не считаю себя ни совой, ни жаворонком, но в походе берегу каждую лишнюю минуту сна. Поэтому предпочитаю завтракать быстро и питательно. Первый вариант завтраков — злаковые батончики. Я их приготовил еще в Москве, чтобы не копошиться у горелки по утрам, — развернул и съел. Это как бы каша, но в форме батончика. Этот рецепт я взял у повара и гастрономического писателя Виктории Боярской.

рецепт

Салат из сухофруктов, феты и ягод

Обожаю творожные завтраки. Фета — тот же творог, только чуть постарше и значительно солонее. Но если смешать ее с сухофруктами и ягодами, получится сбалансированный творожный десерт, который сложно испортить. Главное — найти место с видом, чтобы позавтракать с удовольствием. Автор рецепта Анатолий Казаков (шеф-повар ресторана Selfie).

рецепт

Почти айоли: сэндвич с тунцом на ремесленном хлебе

Маститые шеф-повара привыкли работать с ограничениями, чтобы выходить за рамки обыденного. И если на кухне это обосновано творческим поиском, в походе сложности происходят случайно: безостановочный ливень, потерянный в реке ингредиент или забытый на базе нож. Поэтому получившийся результат становится особенно ценным. Дважды промокший, сто пятьдесят раз упавший и десять раз уставший, я все-таки приготовил сэнвдич с тунцом, почти айоли и ягелем.

По рецепту хлеб нужно было поджарить на костре. Сложно ли это? Даже с газовой горелкой тяжело готовить под дождем. Мне повезло, наша стоянка была под навесом, где уже горел костер.

Как приготовить соус айоли в походных условиях? Никак! Я не придумал способа как донести яйца в безопасности. И даже если они не разобьются, то могут запросто испортиться. Поэтому решил сделать почти айоли — добавить в хороший майонез мелко рубленный чеснок и разбавить это соком тунца из банки до нужной консистенции. Получилось почти идеально. Уверен, если использовать нежный японский майонез, получится отличный айоли.

Зелени у меня с собой почти не было, решил добавить подножный корм. Первое правило в лесу: не знаешь что за растение — не ешь и даже не срывай его! Я распознал только ягель. Пошинковал его вместе с зеленью, получилось свежо. Автор рецепта — Владимир Мухин (шеф-повар ресторана White Rabbit).

Очень ленивая гречневая каша

Известный выживальщик Беар Гриллс говорил: «Если ты нашел дорогу без препятствий, то она никуда не ведет». Проверено, после двенадцати километров под ливнем, когда на каждом ботинке собирается по килограмму грязи, еда дает ровно столько сил, чтобы дойти до следующего препятствия. Эта каша меня спасла, потому что приготовилась сама почти что без моего участия.

У Никиты Подерягина, шефа ресторана Björn, огромный опыт походов, поэтому слушать его советы было особенно ценно. Шеф порекомендовал поменьше тратить сил на приготовление пищи, после чего протянул упаковку мясной муки. Это дегидрированное мясо, перемолотое в пыль. Можно добавлять как основу для бульона: мясная мука насыщает воду полезными жирами практически мгновенно. А еще ее можно использовать как дополнительную специю.

рецепт

Роман с раменом

Рамен — это любовь и забота. Не просто суп, но дополнительная эмоция, которая успокаивает, когда тебе грустно и, чего скрывать, при похмелье. Приготовить рамен в полевых условиях — чертовски сложная задача. Но сделать приличную имитацию возможно. У всех раменов сложносоставной бульон, который варят больше 10 часов. Именно поэтому после рамена мы ощущаем на губах тонкую пленочку разварившегося коллагена.

Невозможно приготовить бульон быстрее, придется обмануть наши рецепторы. Для этого важно найти несколько источников жира. У меня были: разные виды растительных масел, тушеночный жир (не белок, но прозрачный холодец с минимальным количеством мяса), варено-копченое мясо в вакууме (замечательно хранится в походных условиях), мясная мука (дегидрированное мясо, перетертое в пыль), сухие грибы. Повезло, у меня было еще и кайши — «жидкие специи» на основе соевого соуса, мисо, водорослей комбу и грибов шиитаке.

Обычная лапша из-под доширака не подойдет, потому что разварится за пять минут и потеряет свою текстуру. Не поленитесь, купите хорошую корейскую или японскую лапшу для рамена. Рецепт Владимира Чистякова (шеф-повара Buro TSUM).

рецепт

Поход вегетарианского ордена томатный суп с фетой

«А можно ли вегетаринцам в поход?» — странный вопрос, который может задать лишь человек, который до сих пор считает вегетарианство сектой. Но по опыту пока в группе есть хотя бы один вегетарианец, непременно возникнет спор, какая диета более выигрышная.

Мясоеды считают, что рацион у вегетарианцев менее сытный, для восполнения энергии приходится рассчитывать на большую массу пайка. Вегетарианцы же ссылаются на полноценность своего рациона и, как следствие, потерю меньшего веса за поход.

Спор можно вести бесконечно, но лично мои наблюдения: из-за большего количества клетчатки в рационе вегетарианцев чувство голода у них наступает значительно позже. А еще, вероятно из-за особенностей питания, аппетит у них чуть более низкий.

Обожаю, когда еда примиряет людей за столом. Этот томатный суп ели как вегетаринцы, так и мясоеды. Рецепт Умы Акаевой (гастроэнтузиаста, основателя проекта @repeat.moscow).

У костра поесть и согреться басмати с белыми грибами под ореховым соусом

Самое объединяющее и теплое во всех смыслах мероприятие, когда хочется порадовать не только себя, но и команду единомышленников. Конечно, можно запечь картошку в углях, но лучше постараться всех удивить и сделать что-то необычное, притом всем сообща.

Чем больше людей задействованы в процессе приготовления пищи, тем веселее вы проведете время за столом. В моем случае друзья собирали и обжаривали грибы. Первое я не умею, врожденный дальтонизм не позволяет мне их видеть в упор, а обжарка свежих грибов — тест на доверие и ответственное делегирование полномочий. Рецептом со мной поделился Никита Мальцев (шеф-повар Kebab Masters).

Теги:

---------------------------
похожие идеи