Фаршированная перепелка

Инструкция приготовления

• 1. Отделить мясо перепелки от кости, сохраняя при этом ее форму.
• 2. Для приготовления мясного соуса необходимо обжарить каркас перелески с морковью, луком, корнем сельдерея. Шпаргалка Как подготовить стебли сельдерея
• 3. Добавить тимьян и залить овощным бульоном, после чего, тушить в течение 8 часов. Шпаргалка Как сварить овощной бульон
• 4. Процедить через сито. Инструмент Сито шинуа Чтобы в соусах не оставалось косточек, мякоти, кожицы и прочих лишних с точки зрения консистенции частей, его процеживают через мелкое сито. В конусообразном — за сходство с китайским колпаком его еще называют шинуа, китайским, — удобно до последней капли отжать жмых, а отфильтрованный соус стекает из него тонкой струйкой.
• 5. Добавить кумин, кориандр, куркуму, имбирный сок, перец чили, соль, перец и перемешать.
• 6. Обжарить вешенки, лук-шалот и микс-зелени, затем остудить. Шпаргалка Как подготовить шампиньоны
• 7. Грибной массой фаршировать перепелку и зашить.
• 8. Обжарить на сковороде со всех сторон. Инструмент Сковорода алюминиевая Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены — от 60 евро.
• 9. Довести до готовности в пароконвектомате при 180 градусах, в течение 10 минут. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
• 10. Выложить перепелку на тарелку, рядом пюре из сельдерея, посыпать кедровыми орешками.
• 11. Посыпать финиками, виноградом и полить мясным соусом.