Кенигсбергские клопсы (Königsberger Klopse)

АВТОР: julia zaharrra

порций: 6ГОТОВИТЬ:

1 час 30 минут

Автор рецепта

Автор: julia zaharrraПерейдите в профиль

История к рецепту

Этот рецепт кёнигсбергских клопсов (да и клопсов вообще), пожалуй, самый распространенный в мире. Он был опубликован в учебнике по домоводству Кёнигсбергской школы для девушек. Это был 1885 год - время, когда на улицах города еще говорили на немецком, на главной площади стоял конный памятник Фридриху-Вильгельму III, а с башен Королевского замка дважды в день звучал хорал.

В отличие от города, рецепт с тех пор почти не изменился. Только гурманы стали добавлять в него еще и анчоусы. Но компонент скорее для мистификации, привкуса анчоуса в готовом блюде абсолютно не слышно.

Клопсы, приготовленные по кенигсбергскому рецепту, особенно любят в Германии. Там их подают в кафе, продают в качестве полуфабрикатов в жестяных банках и готовят дома по праздникам. Да-да, по праздникам. Несмотря на то, что блюда из фарша гостям обычно не готовят. Все дело в соусе. Сливки его делают нежным, лимонный сок придает легкую кислинку, а каперсы отвечают за оригинальность. Прекрасный союз с прусским акцентом!

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

380

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Телятина

600 г

Свинина

250 г

Маринованные каперсы

4 столовые ложки

Куриное яйцо

2 штуки

Молоко

по вкусу

Белый хлеб

3 куска

Лук

2 штуки

Чеснок

2 зубчика

Морковь

1 штука

Сливки 20%-ные

250 мл

Лимон

½ штуки

Сливочное масло

1 столовая ложка

Пшеничная мука

2 столовые ложки

Соль

по вкусу

Гвоздика

4 штуки

Молотый черный перец

по вкусу

Лавровый лист

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1Приготовление бульона. Одну луковицу и морковь крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, добавить гвоздику и лавровый лист, довести до кипения и кипятить 25–30 минут.

Шпаргалка

Как сварить овощной бульон

2Отрезать от хлеба (можно обычного нарезного батона) три небольших ломтика, корку срезать. Положить в миску и залить молоком так, чтобы оно полностью покрывало хлеб.

3Мясо и оставшуюся луковицу пропустить через мясорубку. Добавить в получившийся фарш яйца и отжатый от молока хлебный мякиш, хорошо перемешать, приправить специями на вкус.

Сделать несколько килограммов фарша на механической мясорубке можно, но, особенно с непривычки, это чревато вывихом плеча. Однако если масштабные задачи не стоят, она не так уж и плоха — по крайней мере занимает намного меньше места, чем любая электрическая.

Инструмент

Мясорубка механическая

4Сформировать из фарша небольшие круглые биточки размером с мандарин.

5Процедить овощной бульон. Опустить в бульон клопсы так, чтобы им было свободно в кастрюле и они не прилипали друг к другу, накрыть крышкой и на слабом огне варить 15 минут. Сваренные клопсы осторожно достать шумовкой и выложить на тарелку.

Чтобы в соусах не оставалось косточек, мякоти, кожицы и прочих лишних с точки зрения консистенции частей, его процеживают через мелкое сито. В конусообразном — за сходство с китайским колпаком его еще называют шинуа, китайским, — удобно до последней капли отжать жмых, а отфильтрованный соус стекает из него тонкой струйкой.

Инструмент

Сито шинуа

6Приготовление соуса. В небольшую кастрюлю влить полстакана воды и сок половины лимона. Довести до кипения, кипятить 5 минут.

Стакан свежего сока или лимон для готовки можно выжать, не прибегая к громоздким приспособлениям. С этим справляются ручные прессы для цитрусовых. По результатам тестов, проведенных на редакционной кухне журнала «Афиша–Еда», лучшим из них оказалась эмалированная соковыжималка Amco — такая же слегка старомодная на вид и эффективная на деле, как большой чугунный пресс.

Инструмент

Пресс ручной для цитрусовых

7Процедить полтора стакана бульона, в котором варились клопсы.

8В сотейнике на небольшом огне растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить до светло-золотистого цвета. Влить процеженный бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить воду с лимонным соком, затем — сливки. Держать на слабом огне, помешивая, пока соус не начнет густеть. Добавить каперсы, посолить и поперчить. Варить, помешивая, еще несколько минут, но не доводить до кипения, иначе сливки свернутся.

9Выложить в соус клопсы (если соус не покрывает их полностью, периодически переворачивать и поливать соусом сверху), тушить еще несколько минут.

10Подавать в горячем виде, полив сверху соусом.

Совет к рецепту

Немцы подают кенигсбергские клопсы исключительно с отварным картофелем. Телятину и свинину можно заменить таким же количеством смешанного фарша из свинины и говядины. Лук в этом случае лучше измельчить блендером до консистенции пюре.