Селедка под шубой, как и некоторые другие популярные сейчас «майонезные» закуски, появилась относительно недавно — полвека тому назад. Первые письменные упоминание о ней мы встречаем в кулинарной литературе шестидесятых. И то, там ее делают не с майонезом, а со сметаной. Из старых рецептов ближе всего на сельдь под шубой похожи «селедки для закуски» Пелагеи Александровой-Игнатьевой (1909 г.). Ходят слухи, что блюдо в том виде, в котором мы его сейчас знаем перекочевало в Великую и Малую и Белую Русь из Прибалтики. Хотя точно никому не известно.
1Сначала приготовить соус провансаль, или, как его сейчас чаще именуют — майонез. В яичные желтки добавить чайную ложку горчицы, столовую ложку сахара и половину чайной ложки соли. Тщательно вымешать. По капельке влить оливковое масло, непрерывно взбивая венчиком или при помощи миксера. Влить тонкой струйкой всё оставшееся масло, не прекращая взбивать. Добавить столовую ложку уксуса, перемешать. При необходимости добавить соль. Убрать соус в холодильник.
2Селедку лучше всего взять бочковую, обычного посола. Не страшно, если она крепкосоленая. Вымачивать нет необходимости. Сыграем на контрасте соленой рыбы и пресных овощей. Картошку сварить «в мундире». Свеклу и морковь завернуть в фольгу и запечь в духовке до полной готовности.
3Картошку, морковь и свеклу натереть на крупной терке или очень мелко нарезать ножом. Лук, вареные яйца и укроп нарезать очень мелко. Селедку нарезать чуть крупнее, примерно сантиметровыми кусочками. Нарезанный лук положить в сито и обдать крутым кипятком, чтобы ушла лишняя резкость.
4Дно посуды, куда будут выкладываться слои, смазать растительным маслом. Соус вынуть из холодильника за 30–40 минут, чтобы он согрелся и стал жиже.
5Очередность слоев следующая: свекла, лук, селедка, картофель, морковь, яйцо, опять свекла. Хотя, возможны и другие варианты. Надо только придерживаться правила, что селедка должна быть ближе к дну, а верхний слой всегда из свеклы. Каждый слой пролить тонкой струйкой соуса и размазать при помощи столовой ложки. Можно слегка сбрызнуть верхний слой свеклы растительным маслом для «глянца». Если селедка слабосоленая, то каждый слой овощей и яиц стоит слегка подсолить.
6Подержать собранный салат при комнатной температуре пару часов, чтобы соус мог впитаться в слои, затем убрать в холодильник часов на 12—15.
