Хрустящие брауни с шоколадным муссом

Инструкция приготовления

• 1. Для брауни растопить по 250 г сливочного масла и темного шоколада хорошего качества (70% какао) на водяной бане (не допустить перегревания). Добавить 350 г сахара и яйца, размешать лопаткой до однородности, не взбивать. Просеять муку и какао, вмешать нарубленный белый шоколад (или каллеты). Инструмент Сеялка для муки Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.
• 2. Духовку разогреть до 170С, форму для выпечки смазать маслом, на дно положить пергамент. Выпекать 10-20 минут, пока смесь не схватится. Она не должна быть пропеченной, она просто должна не течь. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
• 3. Вафли измельчить скалкой в пакете, поджарить на сухой сковороде и вмешать в растопленный молочный шоколад (150 г). Нанести смесь равномерно поверх горячих брауни и немедленно убрать в морозилку. Инструмент Скалка Чтобы раскатать большой лист теста, скалка должна быть длинной. С ней также удобнее будет проделать фокус, позволяющий сделать толщину листа равномерной: тесто повесить на скалку и повращать вокруг нее в воздухе. «Афиша–Еда» устраивала ревизию скалок, самой маневренной оказалась буковая марки Bérard.
• 4. Для шоколадного мусса: яичный желток (около 5-6 штук) и яйца (3 шт.) взбивать миксером до пышности. Шпаргалка Как отделить белки от желтков
• 5. Из 150 г сахара и воды сварить сахарный сироп до консистенции мягкого шарика (120С). Продолжая взбивать яйца, влить горячий сироп тонкой струйкой и взбивать на максимальной скорости до значительного увеличения в объеме и остывания.
• 6. 400 г шоколада растопить на водяной бане. Жирные сливки взбить до мягких пиков (когда сливки только-только начинают держать форму). Смешать шоколад с 50 г взбитых сливок, затем еще с 50 г, затем еще с 50 г. Это нужно для того, чтобы шоколад стал более жидкой и нежной консистенции и впоследствии смешался с яичной смесью без проблем.
• 7. Смешать шоколад с яично-сахарной массой до однородности и аккуратно примешать взбитые сливки. Использовать немедленно.
• 8. Для десерта как на фото из остывших брауни нужно вырезать круг. Мусс переложить в кондитерский мешок и отсадить небольшие капли по периметру. В центр сложить нарезанное маленькими кубиками манго. Сверху положить тонкий диск шоколада, снова отсадить мусс по периметру, сложить внутрь манго и закрыть диском шоколада. Инструмент Рожок кондитерский Выдавливать на тесто начинку, как и крем, удобно кондитерским рожком. Тогда порции получаются ровными и аккуратными, а руки не пачкаются фаршем. Рожок не обязательно покупать, он легко скручивается из целлофана или какого-то другого непромокаемого материала. Для кондитерских целей лучше использовать рожки с разнообразными насадками — обычно в набор входит сразу несколько штук.
• 9. Мусса по рецепту получается довольно много, его можно разложить по креманкам и подавать как самостоятельный десерт. Можно переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой и отсадить шапочки для капкейков или крем для торта, он отлично держит форму. Можно использовать как начинку для макарон.