Креп-сюзетт, или «блинчики Сюзетты», — французский десерт, представляющий собой тонкие блины в очень ароматном карамельно-апельсиновом соусе.
Рецептом из меню ресторана «BRASSERIE МОСТ» с нами поделилась геф-кондитер Галина Солодухина.
1Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Налить в емкость молоко, добавить яйца и желток, 12 грамм сахара, 3 грамма соли, 12 грамм размягченного сливочного масла и пшеничную муку высшего сорта. Порядок добавления ингредиентов в тесто может быть любым.
2Добавить зерна половины стручка ванили. Взбить тесто венчиком. Если оно слишком густое, добавить кипяченой воды. Тесто должно быть довольно жидким, практически как вода, — тогда блины получатся очень тонкими.
3Пропустить тесто через сито, чтобы отфильтровать комочки. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на час.
4Пока тесто стоит в холодильнике, натереть цедру одного апельсина. Сам апельсин очистить от остатков кожуры, разделить на сегменты, снять пленки. Он нужен для украшения готового блюда.
5Положить цедру в сотейник, налить в него немного воды, чтобы полностью покрыть цедру. Довести до кипения, слить воду, налить новую, снова поставить все на огонь и довести до кипения. За время бланширования вся горечь из цедры уйдет. Слить воду, залить цедру концентрированным сахарным сиропом (залить 115 грамм сахара 85 мл воды, довести до кипения и размешать до полного растворения, остудить). Довести до кипения, прокипятить в течение пары минут и процедить. Готовую цедру положить на бумажное полотенце и дать остыть.
6Для апельсинового соуса растопить на медленном огне тростниковый сахар — непрерывно помешивая, чтобы он не пригорел. Когда весь сахар превратится в карамель, залить ее свежевыжатым апельсиновым соком. Вливать аккуратно: вначале смесь начнет шипеть и пузыриться.
7Натереть в соус цедру четверти лимона. Размешать, уваривать на среднем огне в течение пяти минут. Добавить ликер «гран-марнье». Оставить все увариваться на небольшом огне, пока пекутся блины.
8Когда тесто отдохнуло, можно начинать печь блины. Налить на сковороду половник, распределить тесто равномерно по поверхности.
9Как только поверхность блина станет сухой, подцепить край деревянной палочкой и перевернуть. Жарить еще примерно минуту, проверяя палочкой, чтобы блин не пригорел. Готовые блинчики сложить стопкой.
10Креп-сюзетт можно собирать как из только выпеченных блинов, так и из вчерашних. Влить 150 мл апельсинового соуса в глубокую сковороду. Добавить 20 грамм сливочного масла. Этого должно хватить на одну порцию из трех блинов. Оставшийся соус можно оставить на плите увариваться дальше.
11Сложить блин уголком, обжарить в соусе с каждой стороны в течение 30 секунд на среднем огне. Переложить готовые блины в посуду для подачи. Лучше, если это будет сковорода, потому что крепы надо будет фламбировать. Подливать соус в сковороду по мере его выпаривания.
12Залить готовые блины соусом, оставшимся после жарки, и добавить немного того, что продолжал выпариваться, украсить зернами граната и цедрой.
13Влить 50 мл коньяка и поджечь блины. Когда огонь погаснет, украсить блюдо дольками апельсина и мятой. Положить сверху шарик мороженого и немедленно подавать, пока мороженое не растаяло.
