Телячий хвост

кг

штука

Куриное филе

Говядина

Филе индейки

Свинина

Сыворотка

Телячья нога

Репчатый лук

по вкусу

Морковь

Сельдерей

Петрушка

Лавровый лист

Соль

Черный перец горошком

Чеснок

Украинская кухня

Холодец с хрящами

Основные блюда

Очищенные телячьи ноги и хвост  залить в большой кастрюле водой, добавить предварительно очищенные овощи с приправами (их лучше брать по вкусу — можно не использовать сельдерей, например, если не нравится; а чеснок и петрушку нужно оставить для последнего этапа) и варить 5–6 часов на медленном огне (в идеале — 10 часов).

Вытащить мясо, снять с костей, мелко нарубить, вырезать межсуставные хрящи и хвост; вернуть все в бульон (который нужно процедить и избавить от всех овощей). Бульон должен быть прозрачный.

Готовый бульон довести до вкуса солью, мелко нарубить в него чеснок и петрушку. Все перемешать и залить в лоток. Поставить в холодильник и подавать через несколько часов, когда холодец застынет. В идеале — с тертым хреном, малосольными огурцами и бородинским хлебом.

Стебель сельдерея

головка

Сладкий перец

Соус демигляс

Оливковое масло

мл

зубчик

Молотый черный перец

Европейская кухня

Тушеные телячьи хвосты

Пошаговые рецепты

Телячьи хвосты разрезать по позвонкам, нащупав сочленения. Хвосты лучше брать не боль­шие и не маленькие — средние. Для этого блюда нужны послед­ние четыре-пять позвонков — те, что у основания хвостов, слишком крупные.

Хвосты выложить в кастрюлю или сотейник, залить водой, довести до кипения и варить два часа — пока мясо не размягчится. Куски разного размера ва­рятся разное время, поэтому меньшие нужно вынуть раньше.

Примерно за полчаса до готовности хвостов очистить лук, морковь и перцы (для разнообразия палитры можно взять перцы разных цветов: один, например, красный, другой желтый), а затем нарезать их вместе с сельдереем одинаковыми кубиками среднего размера.

Поставить сотейник или кастрюлю на сильный огонь, плеснуть оливкового масла. Зубчики чеснока раздавить ножом и немного поджарить в сотейнике. Выложить нарезанные овощи, обжарить, быстро помешивая, а секунд через двадцать убавить огонь до слабого и подержать еще минут десять — до полуготовности овощей.

Добавить в сотейник демигляс, перемешать и подождать, пока то, что было желе, превратится в жидкость.

Добавить в соус соль и перец по вкусу, довести его до кипения — и оставить на огне еще на пять минут.

Выложить в соус хвостовые позвонки и тушить полчаса, чтобы они напитались соусом. Нужно следить за тем, чтобы не выпа­ривалось слишком много жид­кости, и время от времени под­ливать воды. Когда мясо станет легко отделяться от костей, мож­но снимать с огня.

Подавать тушеные хвосты можно с полентой и жареными овощами (вроде цукини, патиссонов и моркови), а можно — с картофельным пюре, рисом или кускусом. И даже с гречкой.

Телячья голень

Говяжьи щечки

Яблоко

Шампиньоны

Корень петрушки

Вода

Картофель

Булгур

Кресс-салат

Кинза

Черемша

Сливочное масло

Авторская кухня

Солох-аульский суп

Супы

Мясо и хвосты запечь при 180–190 градусах до золотистого цвета.

Сельдерей, яблоко, шампиньоны и корень петрушки обжечь на сухой сковородке до подгорелой корочки.

Овощи и мясо выложить в воду, добавить лавровый лист и перец горошком и довести до кипения. Томить на медленном огне. Бульон процедить через сито.

Морковь, лук и картофель запечь в фольге. После овощи почистить и обжарить до угольной корочки.

Булгур залить небольшим количеством кипятка, накрыть и оставить на 15–20 минут.

Произвольно нарвать овощи, посолить и поперчить, сбрызнуть маслом.

Говяжьи щеки достать из бульона, перебрать и также произвольно порвать.

Выложить на разогретую сковородку сливочное масло и растопить до приобретения коричневого оттенка.

В тарелку налить готовый бульон, выложить в него подготовленный булгур, положить обжаренные овощи, щеки и зелень. Добавить растопленное масло, оно придаст приятный ореховый вкус и аромат.

Белые грибы

Укроп

Телячий бульон

Пшеничная мука

Растительное масло

Куриное яйцо

Сливки

Сыр пармезан

Крахмал

Соленые опята

Русская кухня

Кундюмы с телячьими хвостами

Хвосты отварить с добавлением лаврового листа, душистого перца, чеснока, корня петрушки до готовности (2-­3 часа). Охладить, отделить мясо от кости. Бульон процедить.

Белые грибы, шампиньоны и лук нарезать кубиком 5 мм и обжарить до готовности, посолить и поперчить.

Мясо порвать на волокна, немного измельчить, добавить грибы, измельченный чеснок, порвать веточки укропа, влить немного бульона и довести до вкуса солью и перцем.

В деже смешать муку, 40 мл растительного масла, 250 мл воды, яйцо и щепотку соли до получения плотного, однородного теста.

Тесто раскатать как можно тоньше, вырезать круглой формочкой, разложить на тесто готовый фарш, смазать края теста водой и слепить в виде ушка.

Сливки прогреть, добавить тертый пармезан, крахмал и соль по вкусу, выложить в сифон и держать в теплом месте. Опята промыть и обжарить на растительном масле. Влить бульон и выпарить примерно на 2/3. Затянуть сливочным маслом, добавить рубленую петрушку и соль с перцем.

Отварить кундюмы в бульоне от хвостов и обжарить их на сковороде. 

Добавить к ним соус из опят, довести до кипения и снять с огня. Затем выложить кундюмы вместе с соусом в тарелку, рядом выдавить мусс из пармезана и добавить немного укропа.

Телячьи щечки

Тыква

Лук

Свежая кукуруза

 Стручковый зеленый горошек 

Помидоры черри

Свежий розмарин 

Свежий тимьян

Оливковое масло extra virgin

Красное сухое вино

Орехи

Куриный бульон

Сливки 35%-ные

Зелень

Телячьи щечки и хвосты с овощами и воздушной тыквой

Обжарить хвосты и щечки, добавить морковь, лук, чеснок, травы, все обжарить, добавить вино, немного выпарить, переложить в кастрюлю, залить водой и поставить томиться на медленный огонь до готовности.

Убрать хвосты и щечки, разобрать хвосты от костей, бульон упарить до соуса, добавить соль.

Вырезать нуазетом морковь, прокипятить в воде 10 минут.

Зеленый горошек фигурно нарезать, бланшировать, откинуть в лед.

Кукурузу нарезать, все овощи слегка пассеровать в смеси сливочного масла и куриного бульона.

Тыкву нарезать кубиками, запечь в духовом шкафу с травами и чесноком и оливковом масле 35 минут при 180 градусах. Пробить блендером, убрав все лишнее, добавить сливки, процедить через мелкое сито, заправить в сифон с двумя балончиками. Дать постоять баллону 20 минут.

Помидоры черри очистить от кожицы, залить оливковым маслом добавить травы и чеснок, поставить в духовой шкаф при 70 градусах на 2 часа.