3Мясо порвать на волокна, немного измельчить, добавить грибы, измельченный чеснок, порвать веточки укропа, влить немного бульона и довести до вкуса солью и перцем.
5Тесто раскатать как можно тоньше, вырезать круглой формочкой, разложить на тесто готовый фарш, смазать края теста водой и слепить в виде ушка.
6Сливки прогреть, добавить тертый пармезан, крахмал и соль по вкусу, выложить в сифон и держать в теплом месте. Опята промыть и обжарить на растительном масле. Влить бульон и выпарить примерно на 2/3. Затянуть сливочным маслом, добавить рубленую петрушку и соль с перцем.
7Отварить кундюмы в бульоне от хвостов и обжарить их на сковороде.
8Добавить к ним соус из опят, довести до кипения и снять с огня. Затем выложить кундюмы вместе с соусом в тарелку, рядом выдавить мусс из пармезана и добавить немного укропа.
