Бульон из креветок

мл

Вода

Петрушка

Лимон

штука

Чеснок

зубчик

Помидоры

Сладкий перец

Оливковое масло

Лук-шалот

Шафран

Мидии

Каракатица

Тигровые креветки

Мини кальмары 

Рис бомба

Европейская кухня

Паэлья с морепродуктами

Основные блюда

Раздавите, очистите и крупно нарежьте чеснок, очистите перец от семян и перепонок, нарежьте крупным кубиком, очистите и нарежьте лук полукольцами, отделите листья петрушки и мелко нарубите стебли.

Разрежьте помидор пополам поперек и натрите на крупной терке так, чтобы кожица осталась у вас в руках, разведите шафран в 50 мл кипятка и дайте настояться в течении 4-х минут.

Удалите кишку из креветки зубочисткой по всей длине, не снимая панцирь.

Обжарьте неочищенные креветки, мидии и каракатицы на среднем огне в течении 2-х минут.

Добавьте лук и перец и жарьте в  течении 2-х минут, постоянно помешивая, добавьте стебли петрушки, чеснок и обжаривайте помешивая еще 40 секунд, выньте мидии.

Влейте шафрановый настой, бульон и томатную пасту, посолите, поперчите, доведите до кипения, выложите рис, перемешайте и варите при легком кипении 15 минут; добавьте креветки и кальмары и варите еще 10 минут до полного выпаривания жидкости.

Разложите мидии, посыпьте листьями петрушки, выложите лимон в центр и подавайте.

Куриное яйцо

Горчица

столовая ложка

Соль

по вкусу

Растительное масло

Укроп

Соленые огурцы

Морковь

Яичный желток

Яблочный уксус

чайная ложка

Зеленый лук

Консервированный зеленый горошек

Кинза

Молотый белый перец

Кресс-салат

Говяжий бульон

Греческий йогурт

Раковые шейки

Агар-агар

Огурцы

Отварной картофель

Вареная говядина

Русская кухня

Оливье с раками и желе

Салаты

Пошаговые рецепты

Бульоны процедить через сито в отдельные сотейники. Добавить в оба агар-агар, нагреть бульоны с агаром, помешивая венчиком, но не доводить до кипения.

Выстелить две неглубокие емкости пищевой пленкой, вылить в них будущее желе, дать остыть и убрать в холодильник до застывания.

Вареную говядину нарезать кубиком. Яйца  натереть на крупной терке.

Соленые огурцы нарезать мелким кубиком. Свежие огурцы очистить от кожицы и избавить от семян, нарезать таким же мелким кубиком. Сделать майонез: миксером взбить горчицу с желтками, добавить щепотку соли, белый перец и постепенно по чуть-чуть добавлять растительное масло; добавить немного лимонного сока в конце. Майонез готов.

К салату добавить яблочный уксус, нарезанные картошку и морковь, мелко нарезанный лук-шалот, укроп, зеленый лук, петрушку, кинзу, зеленый горошек, соль, белый перец, греческий йогурт и майонез. Перемешать.

Раковые шейки мелко нарезать и добавить в салат.

Желе нарезать мелким кубиком, добавить к салату и снова перемешать.

Через кольцо выложить салат на тарелку, украсить целой раковой шейкой, кубиками вареной моркови, нарезанной зеленью и кресс салатом.

Белое сухое вино

Рис

Твердый сыр

Мясо краба

Авторская кухня

Ризотто с крабом

Ризотто

Разогреть оливковое масло в сотейнике, добавить лук и томить несколько минут, добавить рис, обжаривать еще несколько минут, постоянно помешивая. Лук и рис не должны подгореть. Добавить соль по вкусу. 

Добавить вино, выпарить, готовить на среднем огне, понемногу добавляя бульон и постоянно помешивая, примерно 10 минут. Рис должен быть твердым внутри. Не допускать, чтобы он переварился. В готовом ризотто должно оставаться небольшое количество жидкости. 

Заправить сыром, перемешать, выложить в керамическую форму, сверху добавить кусочки краба. 

Сверху на краба положить немного тертого сыра, на каждый кусочек. 

Поставить ненадолго в духовку или под гриль, чтобы сыр расплавился. 

Перец чили

Кокосовое молоко

Рыбный соус

Сок лайма

Подсолнечное масло

Паста тальятелле

Кунжут

Листья кафрского лайма

Замороженные креветки

Галангал

Паста том ям

Лемонграсс

Тальятелле с креветками и соусом том-ям

Паста и пицца

Обжарить пасту том-ям на подсолнечном масле в течение примерно 3–4 минут, добавить бульон, кокосовое молоко, листья каффирского лайма, лемонгарасс, корень галангала. Варить около часа на среднем огне, в самом конце добавить сок лайма.

Отварить пасту до состояния аль денте по таймеру.

На хорошо разогретой сковороде обжарить креветки по 1 минуте с каждой стороны. 

Затем добавить соус, готовую пасту и прогреть на среднем огне около 1 минуты. 

Красиво выложить пасту в глубокую тарелку, поверх украсить листьями кинзы, тонкими слайсами чили-перца и посыпать кунжутом.

Базилик

Помидоры черри

Цукини

Паста лингвини

Лингвини с томатами и креветками

Всыпать лингвини в подсоленную кипящую воду. Варить до состояния альденте 7–10 минут.

Мелко нарезать чеснок, цукини нарезать соломкой, томаты черри — пополам.

На оливковом масле обжарить чеснок и креветки. Как только креветки станут терять прозрачность, добавить цукини и помидоры черри. Готовить до мягкости цукини, в конце посолить и поперчить.

Влить соус биск, добавить пасту, перемешать, тушить, пока соус не загустеет, 2–3 минуты.

Выложить пасту с креветками на тарелку и украсить листьями базилика.

Репчатый лук

Редис

Лимонный сок

Соевый соус

Говяжья вырезка

Трюфельное масло

Соус из копченого сыра

Устрица маринованная

Чипсы из топинамбура

Тартар из говядины с маринованной устрицей и креветочным бульоном

Закуски

Для маринованных устриц вскрыть раковины, мясо посыпать солью (в пропорции 2% от массы устрицы) и оставить просаливаться на 2 часа. После этого положить устрицы на два часа в дегидратор, прогретый до 45 градусов, пока текстура устричной плоти не станет напоминать текстуру мяса. Устрица должна получиться и не мокрой, и не сухой. Если у вас дома нет дегидратора, то устрицы можно просто подержать в теплом сухом месте. Оставить их, например, приблизительно на четыре часа возле включенной плиты.

Для бульона из креветок взять 4 литра воды, 2,2 кг креветочного панциря, 20 грамм сухой дальневосточной ламинарии, 40 грамм стружки тунца, 10 грамм морской соли. Добавить в воду панцирь от креветок, ламинарию и стружку тунца, поместить будущий бульон в вакуумный пакет и готовить 14 часов в су-виде при температуре 75 градусов. После вскрыть пакет, процедить бульон через мелкое сито и охладить.

Для заправки тартара взять 100 мл японского рыбного соуса Fish, 60 мл лимонного сока, 25 мл соевого соуса, 8 мл трюфельного масла, 10 грамм кинзы и 150 мл воды. Листья кинзы мелко порубить и хорошо перемешать с остальными ингредиентами. Должно получиться где-то 350 мл заправки.

Для соуса взять 300 грамм копченого колбасного сыра, 150 мл молока, 150 мл 22% сливок, 4 грамм листового желатина, 2 грамма копченой паприки, 1 грамм морской соли и 150 мл воды. Сыр протереть на терке, соединить его со сливками, молоком, солью и копченой паприкой. Довести воду до кипения, закинуть в нее сырно-молочную смесь и снова довести до кипения. Желатин замочить, растопить и ввести его в сырную массу. Пробить соус в блендере, посолить по вкусу. Протереть соус через сито и заправить в сифон. В итоге получится 750 мл соуса. Для тартара понадобится почти в десять раз меньше. Остатки соуса можно доесть, например, с чем-нибудь еще.

Для чипсов помыть топинамбур. Не снимая с топинамбура кожу, нарезать его дольками толщиной 3 мм. Затем закинуть дольки на 1 минуту в кипящую воду, а потом сразу же поместить их в емкость со льдом. Просушить дольки на полотенце. Подсушенные дольки пожарить во фритюре при температуре 160 градусов примерно 1 минуту. Чипсы должны приобрести золотистый оттенок. Готовые чипсы посолить по вкусу.

Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной кипящей воде минуту и откинуть на лед.

Охлажденную говяжью вырезку нарезать мелкими кубиками с ребром 5 мм. Температура мяса не должна превышать +10 градусов.

Добавить к мясу остывшие бланшированные лук и чеснок.

Добавить к мясу рыбно-лимонную заправку. Перемешать тщательно, чтобы заправка обволакивала каждый кубик мяса.

Выложить тартар на тарелки. Рядом с тартаром налить охлажденный бульон. Сверху на тартар поместить вяленую устрицу. Рядом с устрицей выложить сырный соус из сифона. Нарезать редис дольками толщиной в 1 мм. Украсить тартар тремя дольками редиса и четырьмя дольками чипсов. Сверху положить веточку кресс-салата.

Зеленый горошек

Чернила каракатицы

Итальянская кухня

Черный рис с морепродуктами

Раздавите, очистите и крупно нарежьте чеснок, очистите перец от семян и перепонок и нарежьте крупным кубиком, разрежьте креветки пополам поперек.

Обжарьте перец на оливковом масле на среднем огне в течение 30 секунд, добавьте чеснок и жарьте еще 20 секунд.

Добавьте каракатицы, мидии и обжаривайте еще 30 секунд.

Добавьте зеленый горошек, обжаривайте еще 30 секунд.

Достаньте мидии, влейте бульон, доведите до кипения, влейте и размешайте чернила каракатицы, добавьте рис плавно распределив по всей поверхности и варите, помешивая, на среднем огне при легком кипении в течение 18 минут, пока рис впитает бульон.

Добавьте креветки и кальмары, и готовьте еще 5 минут, интенсивно помешивая, посолите по вкусу.

Выложите мидии, украсьте сковороду половинкой лимона, подавайте.