Сазан &mdash; пресноводная рыба семейства карповых (собственно, сам карп является культурной формой сазана, полученной в результате селекции). Обращаться с мясом сазана можно точно так же, как и с карпом: его лучше всего жарить или запекать.

Сазан

кг

кусок

штука

Сазан — пресноводная рыба семейства карповых (собственно, сам карп является культурной формой сазана, полученной в результате селекции)

Окунь

Помидоры

Картофель

Репчатый лук

головка

Лавровый лист

Черный перец горошком

по вкусу

Соль

Сахар

чайная ложка

Русская кухня

Уха из свежей речной рыбы

Супы

Кладем в кастрюлю, почищенную и выпотрошенную рыбу. Крупную можно порубить на куски, мелкую положить целиком. Жабры у крупной рыбы лучше удалить, т.к. они могут дать горечь.

Добавляем в кастрюлю порезанный очищенный картофель, разрезанный пополам репчатый лук,  и порезанные на четвертинки помидоры. 

Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет. 

Дальнейшее зависит от той рыбы, из которой Вы будете варить уху. Главное не разварить рыбу. Для окуня и сазана хватает 25 минут медленного кипения. 

За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп (можно не резать) и кусочек рафинада.  

Петух

Судак

Ерш

Помидоры черри

Семена укропа

Морковь

Укроп

Петрушка

Огуречный рассол

мл

Водка

Белое вино

Молотый черный перец

Донская уха

Петуха залить пятью литрами воды, добавить ему в компанию две луковицы, морковину и поставить вариться на два часа, время от времени снимая пену.

Ершей надо избавить от чешуи, внутренностей и жабр. То же самое сделать с сазаном и судаком. У судака с сазаном надо еще снять с костей филе и отправить его в холодильник дожидаться своего часа.

Ершей, головы и хребты сазана и судака отправить в кастрюлю с петухом, туда же всыпать хорошую горсть черного перца ­горошком, положить один-два лавровых листа, всыпать семе­на укропа и стебли петрушки, влить огуречный рассол и вино. Варить еще час.

После чего процедить через мелкое сито, а лучше еще проложить сито одним-двумя слоями марли. Дать бульону остыть и снять весь оставшийся жир.

В готовый бульон, посоленный дополнительно по вкусу, нужно положить нарезанную крупными кусками картошку и морковь и варить примерно пятнадцать минут. После чего положить в бульон куски рыбы и варить еще три минуты. Затем добавить нарезанные половинками помидоры черри. Их нужно варить вместе со всем остальным еще минуты три. Помидоры должны лишь слегка тронуться жаром, отдать толику кислоты и сладости в общую вкусовую копилку, но не перестать быть при этом свежими помидорами. Влить водку.

Из существенно важного осталось только мелко нарубить ­свежую зелень — укроп и петрушку — и добавить в готовый суп.

Пшеничная мука

столовая ложка

Подсолнечное масло

Зелень

Сазан жареный

Основные блюда

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать на порционные куски вместе с кожей и костями.

По желанию можно отделить филе (без кожи и костей). Кусочки надо посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой золотистой корочки.

Готовую рыбу подать, полив маслом. На гарнир подойдет жареный картофель.

Филе сазана

Овощной бульон

Сладкий перец

Цукини

Баклажаны

Чеснок

зубчик

Оливковое масло

Ассорти из овощей, фаршированных филе сазана

Помидоры бланшировать, снять кожицу. У перцев срезать «крышки» и извлечь семенную камеру. Цукини и баклажан разрезать вдоль пополам и извлечь мякоть, сохранив целостность «лодочек».

Рыбу, лук, помидоры, мякоть цукини и баклажана нарезать кубиком.

Чеснок пропустить через пресс. Лук и чеснок пассеровать на оливковом масле до прозрачности и мягкости лука. Добавить помидоры, потушить. Ввести мякоть баклажана и овощной бульон, потушить. Добавить цукини, сверху выложить «лодочки» из цукини и баклажана и перец, слегка потушить все вместе. Затем «лодочки» из цукини и баклажана и перец отложить.

В овощи с соусом добавить рыбу, приправить солью, перцем и перемешать.

«Лодочки» из цукини и баклажана и перец начинить рыбно-овощной смесью, перец закрыть «крышками». Уложить в жаропрочную форму, добавить оставшиеся овощи, залить соусом и запекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15 минут.

Подавать в форме, посыпав рубленой петрушкой.

Белый лук

Лук-порей

Фенхель

Белые сухари

Молоко

Рисовый уксус

Бульон даши сухой

Куриное яйцо

Батат

Растительное масло

Соевый соус

Вода

Лимон

Сода

Корень лотоса

Бобы эдамамэ

Цветы настурции

Рисовая бумага 

Авторская кухня

Котлета из сазана

Целого сазана сазана филеровать и разделить филе пополам. Одну часть нарезать мелким кубиком. Вторую часть отложить.

Стебель сельдерея нарезать произвольным кубиком. Лук порей нарезать кольцами 1 см.
Фенхель нарезать произвольным кубиком. Овощи готовить с небольшим количеством растительного масла до мягкости.

Сухари замочить в молоке, отжать.

Оставшееся филе сазана, приготовленные овощи и хлеб последовательно провернуть через мясорубку. Все компоненты фарша объединить, смесь тщательно вымешать и отбить до полной однородности.

Батат смазать маслом, запечь при 180ºС 30 мин до мягкости, регулярно перемешивая. Размять готовый батат вилкой в грубое пюре и закоптить. Сформировать кубики.

Соевый соус, воду, белое вино, чеснок, цедру одного лимона и сахар соединить в сотейнике, довести до кипения, остудить, процедить.

Лук репчатый нарезать на мандолине или слайсере тонкими кольцами. Подготовить смесь муки и соды, пересыпать кольца лука, стряхнуть избыток муки и жарить во фритюре до золотистого цвета. Откинуть на бумажное полотенце и остудить.

Бланшированные бобы эдамаме, очистить от шкурки. Окунуть рисовую бумагу в маринад и дать ей намокнуть. Выложить бумагу на силтиконовый лист, сформировать квадратную котлету в центре, завернуть в бумагу. Жарить котлету на жарочной поверхности или сковороде со всех сторон до карамелизации и готовности фарша. Внутренняя температура должна быть 63-65ºC.

Выложить котлету на тарелку, поместить сверху кубики копченого пюре из батата, эдамаме, ломтик корня лотоса, 2-3 листика настурции и кольца лука-фри.

Уксус

Огурцы

Молотый красный перец

Рыба с огурцами

Закуски

Рыбу нарезать полосками 0,5х4 см и положить в банку объемом пол-литра. Влить уксус и перемешать.

Лук очистить и мелко нарезать. Морковь и огурец вымыть, очистить и нарезать соломкой. Чеснок очистить и измельчить.

Все овощи положить к рыбе, когда она побелеет. Добавить красный и черный перец, соевый соус. Настоять блюдо 5 часов в холодильнике.

Сливочное масло

Фисташки

Итальянская кухня

Котлеты из сазана

Филе сазана прокрутить в мясорубке с луком и сливочным маслом. Из полученного фарша сформировать 2 котлеты. Обжарить с двух сторон на сковороде на сильном огне и довести до готовности в духовке.

Фисташковое пюре. Вымочить в течение 12 часов фисташки, пробить хорошо в блендере и взбить со сливочным маслом. Посолить.

На фисташковое пюре выложить две обжаренные котлеты, украсить микс салатом 10 гр. и томатами нарезанными кубиком.