Котлета из сазана

АВТОР: Еда

порций: 5ГОТОВИТЬ:

30 минут

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Еще один красивый рецепт, который лучше отложить до неторопливых выходных. Из ресторана Delicatessen

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1274

117

120

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Сазан

2½ кг

Белый лук

750 г

Лук-порей

100 г

Фенхель

400 г

Белые сухари

150 г

Молоко

700 мл

Рисовый уксус

60 мл

Бульон даши сухой

10 г

Куриное яйцо

2 штуки

Батат

1 кг

Растительное масло

70 мл

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Соевый соус

150 мл

Вода

100 мл

Белое вино

100 мл

Чеснок

2 зубчика

Лимон

1 штука

Сахар

30 г

Репчатый лук

1 головка

Пшеничная мука

150 г

Сода

½ чайные ложки

Корень лотоса

1 штука

Бобы эдамамэ

50 г

Цветы настурции

по вкусу

Рисовая бумага

1 штука

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Целого сазана сазана филеровать и разделить филе пополам. Одну часть нарезать мелким кубиком. Вторую часть отложить.

Инструмент

Нож шефский

2Стебель сельдерея нарезать произвольным кубиком. Лук порей нарезать кольцами 1 см. Фенхель нарезать произвольным кубиком. Овощи готовить с небольшим количеством растительного масла до мягкости.

Шпаргалка

Как подготовить стебли сельдерея

3Сухари замочить в молоке, отжать.

4Оставшееся филе сазана, приготовленные овощи и хлеб последовательно провернуть через мясорубку. Все компоненты фарша объединить, смесь тщательно вымешать и отбить до полной однородности.

Хорошая мясорубка — мощная, устойчивая и не слишком шумная. Другие удобные приложения — функция «реверс», которая позволяет прокручивать застрявшие куски в обратном направлении, разные насадки и защита от перегрева. По результатам теста, опубликованного в 12-м номере журнала «Афиша–Еда», хорошим вариантом оказалась мясорубка Kenwood MG 510.

Инструмент

Мясорубка электрическая

5Батат смазать маслом, запечь при 180ºС 30 мин до мягкости, регулярно перемешивая. Размять готовый батат вилкой в грубое пюре и закоптить. Сформировать кубики.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

6Соевый соус, воду, белое вино, чеснок, цедру одного лимона и сахар соединить в сотейнике, довести до кипения, остудить, процедить.

Шпаргалка

Как подготовить цедру

7Лук репчатый нарезать на мандолине или слайсере тонкими кольцами. Подготовить смесь муки и соды, пересыпать кольца лука, стряхнуть избыток муки и жарить во фритюре до золотистого цвета. Откинуть на бумажное полотенце и остудить.

Инструмент

Бумажные полотенца

8Бланшированные бобы эдамаме, очистить от шкурки. Окунуть рисовую бумагу в маринад и дать ей намокнуть. Выложить бумагу на силтиконовый лист, сформировать квадратную котлету в центре, завернуть в бумагу. Жарить котлету на жарочной поверхности или сковороде со всех сторон до карамелизации и готовности фарша. Внутренняя температура должна быть 63-65ºC.

Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены — от 60 евро.

Инструмент

Сковорода алюминиевая

9Выложить котлету на тарелку, поместить сверху кубики копченого пюре из батата, эдамаме, ломтик корня лотоса, 2-3 листика настурции и кольца лука-фри.