Самые необычные котлеты в московских ресторанах

Если думать о котлете как о смеси фарша с луком и специями, то тогда она может быть из чего угодно, была бы мясорубка.

Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендовала делать котлеты из картофеля и отрубей, котлеты из консервированной кукурузы со сметаной, куриные котлеты, фаршированные куриной кнелью, и даже рулет из рубленого мяса, напичканный вареными макаронами.

Мы расспросили многих московских поваров и рестораторов на предмет того, какие в нашей столице подают необычные котлеты. И обнаружили добрый десяток интересных, от безумно дорогих из дальневосточных гребешков и суровых котлет из лося до демократичной вегетарианской котлеты из нута и тонкой котлетки из топинамбура.

Их можно и в ресторанах попробовать — а можно приготовить дома, с нами поделились рецептами.

Котлеты из лося

Лосятина — диетический продукт, внешне немного напоминает говядину. Из-за большого содержания цинка в мясе принято считать, что лосиное мясо чудесно отзывается на мужской репродуктивной системе. Тот лось, из которого сделаны котлеты на фотографии, попадает в руки шефа G.Graf Виталия Тихонова из Вологодской области из принадлежащего ресторану охотхозяйства «Гора». Это классический охотничий рецепт, котлета должна получиться мягкой и очень сочной, количество чеснока можно менять по вкусу.

Котлета из медвежатины

В котлете из ресторана «Чемодан» — мясо бурого медведя, обитающего в Саянских горах. Медвежатина — полезная вещь, ее всегда полагалось давать детям и немощным. Про медведя надо знать следующее: специфический запах источает медвежий жир, но не мясо. Перед готовкой медвежатину полагается отмачивать в течение дня, периодически меняя воду.

Котлеты из топинамбура

Топинамбур — он же иерусалимский артишок, он же золотая груша. А на деле — родственник подсолнуха, клубень, несправедливо забытый народом. В России культивировался с XVIII века. В 30-е годы XX века генетик Николай Вавилов тщетно настаивал на том, чтобы топинамбур выращивали в каждом советском колхозе.

Этот рецепт — из весеннего меню ресторана Selfie. Вот что говорит о нем шеф-ресторана Анатолий Казаков: «Мы все прекрасно помним чудесные овощные биточки, которые чаще всего готовятся из корнеплодов. Я очень люблю топинамбур — сладкий гастрономичный продукт с интересной текстурой. Он мягкий, но в то же время не разваривается. Чтобы эту текстуру сохранить, я смешиваю пюре из топинамбура с толченым топинамбуром. В прошлом году у нас был топинамбур с обычной капустой. В этом году сделал только из топинамбура — с гарниром из цветной капусты и соусом чимичурри».

Квадратная котлета из сазана

Эту котлету шеф-повар Delicatessen Олег Кусов готовил в 2016 году на гастрономическом фестивале Omnivore, после чего она успешно прописалась в стационарном меню ресторана.

Императорская котлета

Гигантская котлета из ресторана «Бочка». Слово шефу Игорю Беднякову: «В детстве я часто ездил в деревню к бабушке. Когда дома собиралось много гостей, она накрывала щедрый стол и готовила котлеты с добавлением печеной тыквы. Еще тогда сочетание сочного куриного мяса и спелой, сладковато-ореховой тыквы удивило меня гармоничностью — это было мое любимое блюдо. Такой вариант котлет, который кажется нам необычным, на самом деле появился в кухне русских деревень еще давно, когда хлеб был в дефиците и добавлять его в рубленое мясо не было возможности — и хозяйки использовали печеную тыкву как альтернативу. И вышло гораздо лучше — сочнее, ароматнее. Когда мы еще много лет назад ввели котлеты из куриного мяса с тыквой в меню «Бочки», они сразу стали хитом — люди приходили компаниям и заказывали именно это блюдо. Тогда у меня и появилась идея большой «Императорской» котлеты, которая весит около килограмма и рассчитана сразу на несколько человек. Ее можно заказать на компанию и, что еще важнее, — за счет своего объема и размера такая котлета получается еще сочнее и вкуснее».

Котлеты «Пролив Буссоль»

Эти котлеты из дальневосточного гребешка названы в честь тихоокеанского пролива, отделяющего остров Симушир от необитаемых островов Черные Братья, а те в свою очередь названы в честь фрегата, на котором плавал Лаперуз. В ресторане «Экспедиция» котлеты подают вместе с соусом из томата и лимонника.

Котлеты из нута

Родственник ближневосточного фалафеля, в котором благодаря капусте кейл, шалоту и специям гороховый прикус отошел на второй план. Самая продаваемая котлета в кафе «Город-сад».

Котлеты из кабана

Котлеты из ресторана «Честная кухня». Слово его шефу Сергею Ерошенко: «Когда охотники добывают кабана, его делят и какие-то части обязательно кладут в общую копилку, из которых готовят еду на всех. Нам на охоте один егерь очень здорово готовил котлеты из кабана, и я попросил рецепт. Все очень просто: минимум лука, соль, перец — и все. Это традиционный рецепт, всем нравится, и кабан в доступе, а добывал я его сам».

Котлеты из помидоров

Доматокефтедес — томатные котлетки родом с острова Санторини. Из овощей помидоры — самый сложный для котлет, они более чем на 90% состоит из воды. Некоторые предпочитают сначала выгонять воду из овоща, запекая его в духовке. Повара из ресторана Molon Lave простых путей не ищут и готовят эти котлеты неспешно, давая воде уйти самой.