Форель, копченная на доске, копченая курица и копченые говяжьи ребра

Американец Стивен Райхлин — повар, телеведущий и писатель, на счету которого уже три десятка гастрономических книг, в том числе и хиты «The Barbecue! Bible», «How to Grill» и «Planet Barbecue» и сотрудничество с The New York Times, Le Journal de Montréal, Esquire и GQ. А еще Райхлин — лауреат James Beard Awards и Julia Child Awards, автор курса по истории барбекю в Гарварде и Смитсоновском институте, основатель Университета Барбекю в Бродмуре и обладатель стипендии фонда Томаса Джона Уотсона, благодаря которой он серьезно изучал средневековую европейскую кухню.

В книге «Мастер копчения», которую недавно выпустило издательство «Бомбора», Райхлин пишет об основных правилах копчения: начиная с очень подробного выбора коптильни и топлива и заканчивая определением готовности блюда, а также объясняет, какие продукты можно и нужно коптить (практически все) и какие блюда получаются из копченых ингредиентов (великое множество). Плюс в книгу включена сотня рецептов разной степени сложности — от банальной копченой грудинки и копченых фаршированных яиц до копченого же алкогольного коктейля «Копченая Мэри». Рецепты снабжены полезными справками и лирическими отступлениями с рассказами о лучшей ветчине в мире и, например, качествах и свойствах свиных ребер.

В итоге получилась внушительная пестрая и увлекательная книга с картинками, которую приятно если не читать, то хотя бы листать, даже если вы никогда ничего не собирались коптить.

Мы публикуем три рецепта из этой книги, все они сопровождаются комментариями автора.

Форель, копченная на доске

«Нежный вкус форели делает ее главным элементом мировой культуры копчения рыбы. При копчении форели мне нравится использовать популярную технику гриллинга — копчение на доске, или планкинг. Доска — ольховая, кедровая, из гикори, на ваш выбор — придает рыбе ярко выраженный древесный аромат, который легче дымного и отличается от него. Кроме того, рыбу на доске удобно сервировать, да и выглядит это очень красиво, вам даже не понадобится тарелка.

Есть и еще одно преимущество: этот метод одинаково хорошо работает и для гриля, и для коптильни. Я копчу форель при более высокой температуре, чем обычно (при методе «медленно и не жарко»), чтобы сделать бекон хрустящим».

Копченая курица на вертеле

«Лучший из известных мне способов приготовления курицы целиком — это жарка на вертеле. Или правильнее назвать это копчением? Блюдо, которое я вам предлагаю, взяло лучшее от двух этих способов — хрустящая кожица со специями, помогающая сохранить сочность мякоти, прекрасно сочетается с взрывной силой дымного вкуса. Самое простое — приготовить такую курицу в угольном гриле с откидной крышкой, оборудованном вертелом. В качестве альтернативы используйте стандартный угольный или газовый гриль с вертелом и одно из коптильных устройств».

Копченые говяжьи ребра с солью и перцем

«Один из эпитетов для описания этих говяжьих ребер — огромные (другой, более спокойный вариант — грудинка на кости). Билли Дарни подает их в бруклинском Hometown Bar-B-Que, а Хью Мангум — в Mighty Quinn’s Barbeque в Нью-Йорке и Нью-Джерси. Готовят их и парни из Butcher and the Boar в Миннеаполисе. Совсем скоро и вы достанете эти пышущие жаром куски мяса из вашей коптильни. Насколько они большие? Каждая такая мясистая кость весит примерно килограмм. А приправы? Ничего лишнего: соль, черный и острый красный перец. Сконцентрируйтесь на мясе и дыме».