Копченые говяжьи ребра с солью и перцем

Инструкция приготовления

• 1. Разрезать пластины вдоль костей на отдельные ребра и уложить их на противень. Инструмент Нож шефский Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
• 2. В небольшой миске хорошо перемешать соль, черный перец и хлопья красного перца. Щедро натереть смесью ребра со всех сторон.
• 3. Настроить коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогреть ее до 105–120 градусов. Если в коптильне имеется емкость для воды, наполнить ее водой или пивом примерно на 7,5 см. Если такой емкости нет, наполнить водой или пивом противень из фольги и поместить его под решеткой, на которой будут коптиться ребра (в керамической коптильне этого делать не нужно). Добавить древесину, как указано производителем.
• 4. Поместить ребра в коптильню (мясистой стороной вверх), оставляя между кусками минимум 5 см. Коптить 8–10 часов, пока ребра не станут темно-коричневыми снаружи и очень мягкими внутри. Чтобы проверить готовность, воткнуть в самое большое ребро металлическую шпажку (с одной из сторон, параллельно кости), она должна легко пройти сквозь мясо. Второй способ — поместить зонд цифрового термометра параллельно кости, не касаясь ее. Температура должна быть 90 градусов. Готовое мясо уменьшится в размерах и отойдет от конца кости на 2,5–5 см.
• 5. Переложить ребра в глубокий противень с горячим говяжьим бульоном, неплотно накрыть его фольгой и поместить в холодильник. Охлаждать в течение часа. Перед подачей ребра посолить.