Жоан Рока

Шеф-повар El Celler de Can Roca, лучшего ресторана мира-2015 по версии The World's 50 Best Restaurants (им он владеет вместе с двумя братьями), приехал в Москву благодаря проекту The Macallan Masters of Taste. И мы не могли упустить возможности с ним поговорить.

Ваша мама работала поваром, а отец — водителем автобуса. Как случилось, что вскоре после вашего рождения они решили открыть свой ресторан?

Мой отец водил автобус по одному и тому же маршруту много лет. И увидел, что на одной остановке, где всегда было много людей, выставлено помещение на продажу. Вот он и подумал, что было бы здорово его купить и сделать хороший бизнес в людном месте. Они поднакопили денег и в итоге открыли там ресторан.

Был ли у вас выбор стать не поваром?

Ну конечно, выбор у меня был. Но я рос на кухне, я играл там с самого маленького возраста, потом стал помогать родителям. Так что это была мечта детства — стать поваром.

А у Жозепа и Жорди, ваших братьев, этот выбор был?

Еще какой. Если для меня все было ясно с самого начала, то они решили заняться гастрономией гораздо позже меня. Мы все учились в единственной школе индустрии гостеприимства, она как раз в Жироне находится. Жозеп изучал ресторанное обслуживание и энологию, так он стал сомелье. А Жорди хоть и учился на повара, но на то, что он стал кондитером, гораздо больше повлиял один кондитер из Уэльса, который жил у нас в доме. Его зовут Дэмиен, он приехал в Жирону со своей подругой и открыл кафе. Через полгода отношения их закончились, и кафе тоже закрылось. Но кондитер он был хороший, это мой отец заметил. И когда с Дэмиеном это все случилось, отец позвонил ему и пригласил на работу к себе. Он жил у нас дома и делал в нашем ресторане десерты целый год. Жорди в то время не мог понять, кем он хочет быть — поваром, пожарным или вообще в гостинице работать. А тут он стал помогать Дэмиену, и для него открылся совершенно новый мир. Я бы не смог ему этот мир раскрыть, поскольку у меня не было соответствующих знаний, Жозеп тоже. Но вот таким образом Жорди нашел свое место в треугольнике, который мы впоследствии сформировали.

Братья Рока: кондитер Жорди, повар Жоан и сомелье Жозеп

Как родители отнеслись к тому, что вы открыли свой собственный ресторан?

Отец до сих пор не очень понимает, что мы делаем. А мама всегда была только за, она, видимо, интуитивно чувствовала, что мы преуспеем.

В ресторане ваших родителей кухня довольно простая. Вы там долгое время работали, но потом решили заняться совершенно другим. Как случился этот переход? Когда и как вы поняли, что хотите заниматься высокой кухней?

Когда мы открыли El Celler de Can Roca, мне было двадцать два года. Жозепу двадцать. А Жорди всего семь. И мы в то время, конечно же, не знали, чем конкретно будем заниматься. Но нам было ясно, что, во-первых, мы хотим получать от того, что делаем, огромное удовольствие, а во-вторых, хотели кормить людей. Это был конец 1980-х, нам были близка французская nouvelle cuisine, Франция от Жироны недалеко, и мы бывали в лучших ее ресторанах, так что нам хотелось сделать похожее, что-то такое, чего не было в Испании, и внести тем самым новое в испанскую кухню.

А когда вы поняли, что у вас свой путь и что можно делать что-то совершенно новое и свое?

Нельзя сказать, что это случилось в один день и сразу, это был довольно длительный процесс. Ты видишь, что в твоем распоряжении все, чем богата каталонская кухня, потом французская, потом ты объединяешь все эти техники и подходы и создаешь что-то свое. Мы используем и традиционные техники, и современные, а кроме того — то, что мы сами и придумали, то, что до нас не существовало. Вот из объединения всего этого и получилась наша кухня.

Вы повар, Жозеп — сомелье, Жорди — кондитер. А как вы работаете вместе? Создаете все сообща или каждый занимается свои делом?

Конечно, каждый отвечает за свое, но весь творческий процесс — это совместная работа. И не только нас троих, на наших еженедельных креативных обсуждениях мы собираем самых разных людей — ботаников, физиков, художников. Как раз благодаря этому наши идеи обретают завершенность.

Что важнее — три звезды Michelin или первое место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира?

Важно и то и то. Да, очень важно, что трехзвездочных ресторанов в мире много, а главный ресторан мира только один. Но важно и то, что благодаря гиду Michelin любой человек, независимо от того, в какой стране он живет, в Южной Африке ли, в Корее или во Франции, понимает, что такое хороший ресторан. И чем отличается ресторан с одной звездой от ресторана с двумя или тремя звездами. Michelin утвердил в мире критерии ресторанного качества — и в еде, и в обслуживании.

Насколько важным является для вас подача блюда, его презентация, то, как оно выглядит?

Для меня на первом месте вкус. На втором месте — идея, концепция. Эстетика — на третьем.

То есть сначала появляется какое-то новое сочетание вкусов, а уже потом вы придумываете для него форму?

Нет. В самом начале — идея. Затем мы ищем или продумываем вкус, самый для нее подходящий. Уже потом мы можем заняться эстетикой, подачей. Но когда блюдо стоит на столе, я хочу, чтобы человек первым делом насладился вкусом. Если он понимает концепцию — прекрасно. Если ему при этом нравится подача — это еще лучше.

Когда-то Рока вешал на небольшую оливу карамелизованные оливки, сейчас он использует металлическое деревце для подачи закусок: этот прием тоже быстро нашел подражателей по всему миру

А можете привести пример, как рождается идея, а из идеи — блюдо?

Один из главных ресурсов, которые мы используем, — воспоминания детства. Когда мы были маленькие, наша бабушка — особенно когда мы болели и она усиленно за нами ухаживала — готовила на гриле баранину, затем разрезала ее ножницами и подавала это с пантумакой (pa amb tomàquet, поджаренный хлеб с натертым помидором и оливковым маслом. — Прим. ред.). Я вспомнил об этом, когда бабушка умерла (а когда она умерла, ей было, между прочим, 94 года), раньше почему-то не вспоминал, хотя память моя этот вкус сохранила. И вот однажды я подумал: черт побери, на этой идее же можно построить новое блюдо. Идея была в том, чтобы найти самый лучший хлеб, самое лучшее оливковое масло, самые лучшие помидоры и, конечно, самую лучшую баранину, — и сделать так, чтобы это блюдо можно было есть руками, точно так, как делали мы, когда мы были маленькими. И я придумал сделать что-то похожее на печенье. Я довел баранью кожу до хрустящего состояния. Саму баранину я подержал 24 часа при температуре 63 градуса. Затем убрал все косточки и довел баранину на гриле, чтобы появилась корочка. Нарезал баранину с кожей небольшими кусочками, положил между двумя кусочками пантумаки. Получилось такое подобие бутерброда, которое можно есть руками, — вот так мы улучшили вкус баранины, сделали его более выраженным. Подобных идей может быть множество. Можно взять традиционное блюдо любой страны и придумать с ним какую-либо историю. Иногда идея приходит от созерцания пейзажа и соединения в блюде разных элементов этого пейзажа. Идея может прийти, когда читаешь интересную книгу. Она вообще может родиться в любом месте и в любое время. Или всплыть из памяти. Ты всегда должен быть наготове, чтобы превратить случайный импульс в хорошую идею.

Этим летом в рамках проекта The Macallan Masters of Taste в Жироне высадился десант русских поваров, а потом в Москве каждый из них в своем ресторане сделал ужин по мотивам еды Жоана Рока.

Как вы считаете, гастрономия сейчас уже стала таким же искусством, как литература, музыка, живопись?

Я бы не сказал, что кухня — это искусство. Я считаю, что мы ремесленники. Близкие, скажем, к ювелирам — потому что то, что мы делаем, это довольно тонкая и сложная работа. Естественно, мы у себя в ресторане вдохновляемся искусством. Можно сказать, что мы ведем с ним диалог. И вообще я считаю, что многие повара, особенно те, у которых есть возможности, подобные нашим, используют искусство как часть своей работы. Но вряд ли мы, повара, художники — нет, мы ремесленники.

Вы постоянно изобретаете новые интересные и даже инновационные подачи блюд. И потом некоторые из этих подач используют в других ресторанах, и таким образом они становятся обычными приемами. То, что было уникальным, становится общей практикой. У вас в ресторане было дерево, на котором «росли» карамелизованные оливки — и что-то подобное я видел в ресторане у Энеко Ачи. У вас было блюдо, которое вы подавали в разрезанной пополам бутылке из-под кавы (потому что в рецепте использовалась кава), — несколько лет назад один из русских поваров делал то же самое, только разрезал обычную винную бутылку. Как вы относитесь к тому, что приемы, которые были изобретены как уникальные, становятся просто приемами — как метафоры в литературе, аллегории в живописи?

Я этим горжусь. Горжусь тем, что мы можем поделиться чем-то с другими, что своими изобретениями создаем тенденции. Ведь это показатель, что мы лучшие. Наш ресторан существует уже тридцать лет. Известным он стал лет десять назад. И вот когда мы были не очень известными, наши изобретения копировали те, кто был более известным. А сейчас ситуация изменилась. И то, что делает пресса, которая знает, откуда что пошло, для нас очень ценно. Мы считаем, что это важно для нашего собственного развития. Но вообще — да, мы всегда создавали идеи, которые очень легко воспроизвести.

То, что сейчас в списке 50 лучших ресторанов мира первые места занимаете вы, копенгагенская Noma, ресторан Массимо Боттуры, перуанский Central — о чем это говорит? Это отражает борьбу тенденций в ресторанном мире?

Для нас это прежде всего является подтверждением того, что мы можем создавать моду. И что мы — послы каталонской кухни, пропагандисты наших техник приготовления. На самом деле первое место — это важнее для Испании и Каталонии, чем для самого ресторана. В ресторане уже полный коллапс, у нас нет возможности принять такое количество людей, которое хочет к нам попасть. И мы не можем открыть другой такой же ресторан, как не можем увеличить площадь El Celler de Can Roca. Мы не можем сделать больше того, что уже делаем. Так что главное — то, что наше первое место влияет на наше окружение. Мы создаем некую сеть, рождаем экономику вокруг нас.

Рока и его братья много сделали для того, чтобы в родной Жироне было больше туристов

То есть вы говорите о том, что ваш ресторан влияет на Жирону и экономику Каталонии в целом?

Да, абсолютно верно.

Каким образом? В Жироне появляется больше хороших ресторанов?

Конечно! Представьте себе — ведь все шеф-повара нашего региона гордятся нами. Если в Жироне находится ресторан, который считается лучшим в мире, то это автоматически обозначает, что в городе любят вкусно поесть и уважают хорошую кухню. И жиронские повара сами стараются работать лучше — сами понимаете: им ведь хочется, чтобы это было правдой.

Кухне El Celler de Can Roca соответствует столь же отточенный интерьер

Хорошо. А как это влияет на качество продуктов?

Естественно, наша популярность подразумевает то, что мы очень строго следим за нашими поставщиками и требуем от них высшего качества. Мы требуем — они стараются делать продукты лучше. В свою очередь, повара других ресторанов, которые находятся рядом с нашим, так же считают своим долгом делать все, как и мы, по высшему классу. Вот так повышается общее качество. Получается такая спираль совершенства, да-да. А уж кто больше всего прибыли от всего этого получает — так это отели Жироны. Наш город становится магнитом для людей, которые любят хорошую кухню. Они, может, приедут ради того, чтобы поужинать в нашем ресторане, но назавтра они ведь пойдут в другой ресторан, правда же? Так что люди останавливаются в гостинице на два-три дня, и таким образом путешествие в El Celler de Can Roca превращается в такой жиронский гастрономический туризм, который довольно сильно двигает местную экономику вперед.

Вы прошли довольно интересный путь — от семейного ресторана через nouvelle cuisine к авангардным техникам и инновационной кухне. Куда, как вам кажется, движется кухня? Что ждет ее дальше?

Я думаю, что чем дальше, тем все яснее будет, что повара влияют не только на то, что едят люди, но и на здоровье планеты. Мы работаем над тем, чтобы создать некое новое экологическое сознание и внедрить его в широкие массы. На что мы можем влиять — мы можем говорить людям, что нужно есть, из каких продуктов нужно готовить; что не надо перевозить продукты из одного конца мира в другой, что лучше использовать локальное — ведь этим мы помогаем сохранить биоразнообразие. Мы говорим, что чем лучше люди знают свои местные продукты, тем лучше для планеты.

То есть будущее в локальности?

Да, именно. Конечно, мы черпаем вдохновение в нашей локальной культуре, но это не значит, что мы должны отказываться от вдохновения, которое приходит извне. Не значит, что мы должны отказываться от путешествий, от сравнений. Мы работаем с местными продуктами — но для нас естественно использовать техники, которые были придуманы в других культурах.

Несмотря на то что в своем ресторане Жоан делает изощренные вещи, он с удовольствием делится традиционными каталонскими рецептами: вот три из его книги «Roots» («Корни»).