5 дней шаурмы

Роман Лошманов о месте под названием «Рынок и общепит»

5 дней шаурмы

Мне все уши прожужжали про «Рынок и общепит». Это кафе с израильской кухней, которое открыл на «Новослободской» ресторатор Евгений Каценельсон. У него раньше была группа «Кошки Нельсона», исполняла нежный синтипоп. Но потом Евгений понял, что еда приносит больше денег и успеха, — и много открыл кафе и ресторанов.

Так вот: одни мне говорили, что «Рынок и общепит» — гениальное место, там все как в Израиле. А другие говорили: не понимаем, почему место так популярно, в нем вообще души нет, и на Израиль совсем не похоже.

Я в Израиле еще не был, а захотелось просто хорошей шаурмы. В «Рынке и общепите», мне сказали, она как надо. И пожалуйста, я ходил туда пять дней как заведенный.

День первый, среда

Здесь и кафе, и магазин — товары стоят по полкам, перед кассой, за кассой. Свежий хлеб, гранаты, апельсины, пиво, сидр, вино, хумус, оливки и так далее. Суета, теснота: люблю такое — вроде все в беспорядке, а на самом деле все в порядке, все на своих местах, точно рассчитано, чтобы и шум-гам, и все работает как часы.

На кассе спрашивают имя, как в «Старбаксе», а с раздачи потом говорят в микрофон: «Ирина, ваш заказ готов! Сергей, ваш заказ готов! Василий, ваш заказ готов! Роман, ваш заказ готов!» Мой заказ — шаварма с курицей. Еще есть с кебабом, морская, с фалафелем и с курицей, но на тарелке; это все на будущее. На раздаче стоят три емкости: с луком, с луком и солеными огурцами, с желтой маринованной капустой — люди добавляют себе в тарелки с кебабом, шакшукой, фиш-энд-чипс.

День на редкость для этого лета солнечный, иду на улицу. Шаварма небольшая, да удалая. Сверху ветки кинзы, она первым делом идет в рот, задает тон. У питы тесто толстое, с подозрением на невкусность, но нет, она мягкая, как добрая женщина, и очень подходящая к содержимому. Из глубины торчит хрустящий кусок поджаренной питы, а рядом лежит завиток хрустящего жареного баклажана. Шаварма ресторанная, а это теперь заповедь: в блюде обязательно должно что-то хрустеть. Хруст делает все аппетитнее. Ну и дальнейшее прекрасно: сначала слой овощей мелким кубиком, потом сразу курица в специях, все это в соусе из тхины, и даже внизу что-то хрустит опять. В общем, гармония как она есть. Сочно, пряно, душисто, душевно. Правда, время от времени курица кажется какой-то мертвой и заметна горчинка, свойственная перележалым специям, — это от тхины.

Ну и конечно, заляпался, как же без этого; только с утра новую белую футболку надел. Стал оттираться, и тут подъехал автобус. Воспользовался, но зря: через сотню метров мы попали в царство бело-зеленых заборов, а потом еще и перед светофором простояли минут двадцать, пропуская поток на Тверской. Да, московский трафик еще не шаварма, а сугубая шаурма с дешевым кетчупом и пластиковыми овощами. В автобусе вайфай, зато 31 градус внутри при 24 снаружи. Рядом в пробке стоял джип, и там водитель постоянно сигналил. Выдохнет — и сигналит, вдохнет — и сигналит. Перед ним тоже джип, там мужчина беспечно разговаривал по телефону, то откинется, руки распрострет, то еще что, сразу видно — с любимой женщиной общается; но и он не выдержал, высунулся в окно, крикнул тому, что сзади: «***, ***!» С языка снял.

Вспомнил свои первые шаурмы. В Москве была тогда только в лаваше, а приехал в Крым — там в пите; подумал, что обманывают и это какая-то неправильная шаурма. А потом в Петербурге я попробовал шаверму, и она оказалась сильно вкуснее шаурмы.

День второй, четверг

Шаварма и обстановка произвели впечатление благоприятное, так что пошел вечером и с семьей. Сели за один из двух общих столов, с торца, где было свободное место, и прямо под динамик с музыкой. За такую музыку с пляжной дискотеки надо отрезать половину попы, а за такую громкость — вторую. Разговаривать невозможно, только орать. Нельзя так. Сидишь, перед тобой вкусная еда, а тебе в уши как будто льют без устали густой и теплый майонез.

Еда и правда отличная: взяли фиш-энд-чипс и пастрами. Рыба в хорошем кляре и не растеряла тонкого вкуса, картошка на уровне; а пастрами — вообще какой-то линкор: длинный ломоть хлеба, до зубов вооруженный сверху тонко нарезанным нежным подкопченным мясом, горчичным мягким соусом и салатными листьями, и рядом катера сопровождения: хорошие чипсы без лишних вкусов.

Зато шаварма подкачала. Я взял с кебабом. Вообще, шаурма давно превратилась из конкретного блюда в целый тип блюд: пита или лаваш, наполненные чем угодно. Я ожидал чего-то вроде люля, но ничего не было, потом опять ничего не было, и наконец через несколько укусов добрался до двух тефтелек навроде кюфты. Не им бы здесь лежать. Ни уму ни сердцу, так, набор питательных веществ, не еда. Все скучно, даже овощи какие-то пресные сегодня. Сухарик из питы на месте, баклажана нет. Нет, с такой шавармой карьеры не сделаешь. Особенно по сравнению с той шаурмой, которую я днем ел в гольф-клубе «Сколково» у Ильи Шалева.

Илья упоенно рассказывал, что в Израиле в каждой шавармной обязательно стоят разные овощи и добавки, которыми нужно непременно дополнять шаварму. Я хотел добавить тоже из того, что стоит в «Рынке и общепите» на раздаче, но там сегодня только лук. Ну и какие-то гренки на подносе.

Смотрю на полки-холодильники с хумусом и прочим: похоже, не часто их тут берут, то есть так стоят, для антуража. Досадно, пропадают продукты.

Но фиш-энд-чипс и пастрами перевешивают на весах музыку и шаварму, вечер хорош. Даже сыну понравилось, хотя он чертовски привередлив. Так и сказал, когда зашли: «Я не этого ожидал, когда ты сказал, что мы пойдем в кафе». Пастрами он пробовал так: крепко-накрепко закрыл глаза, еле-еле приоткрыл рот и едва откусил чуть-чуть губами, но тут же и уронил. Потом освоился, сказал, что очень вкусно.

И еще с чаем тут правильно поступают: выдают эмалированный чайник, в нем заварка, а наливай сам — ставишь под кран, нажимаешь кнопку, получаешь кипяток; кончился — ставь еще. Без этого вот московского крохоборства, по умолчанию. Чайники добренькие такие, ободранные, как будто специально их били о разные поверхности для красоты увядания.

День третий, пятница

«Ваше имя не напомните?» — говорит девушка на кассе. И я девушку в первый раз в жизни вижу, и она меня, но все равно мило.

Музыка, к счастью, тихая, на раздаче опять лук, лук с огурцами и капуста. Положил того-сего в шаварму. На улице дождик, остался внутри. Мимо проходила еще одна девушка-сотрудница, посмотрела на то, что у меня в руке, пожелала приятного аппетита.

Правда, шаварма сегодня средняя. Я взял морскую: с креветками, кальмарами и еще чем-то морским. Сочно, уютно, но с точки зрения вкуса — бестолково. Я как раз с утра прочитал пару глав про углеводы из книги «Ингредиенты» и понимаю почему: углеводы (в данном случае — те, что в соусе из тхины) связывают вкусы и запахи. Вкусоароматические вещества запутываются и застревают в углеводных цепочках. Кальмары — ладно, у них и так вкус несильно выражен, но вот креветкам явно подошел бы соус поярче. Смысл в такой шаварме — ну разве что морепродукты как будто бы полезнее мяса.

Ломтик жареной питы на месте, хрустящий баклажан тоже. Нормик, но не шикоз.

День четвертый, понедельник

У окна раздачи кроме лука, капусты и лука и огурцов появились два ведерка с чем-то, похожим на изощренные чипсы. Попробовал из одного: жареная во фритюре кожа, вроде как куриная, только не куриная. Спросил — оказалось, рыбная. Попробовал из второго — там было меньше кляра, и точно, рыбная.

Сегодня пробую шаварму с фалафелем. Нутовые шарики как-то долго подступались к Москве, но взяли ее не долгой осадой, а как-то просто раз — и массово зашли в город через гастроэнтузиастов с их маркетами еды. Хотя многие до сих пор не понимают, что это такое — фалафель. Считают, что это что-то эдакое из мяса. Говорят про него в женском роде: «Фалафель какая-то невкусная у вас».

Здесь вкусная. То есть вкусный. И не шарики, а такие, знаете, как НЛО, их в специальных формочках прессуют. В пите всего две штучки закопаны в салате, и даже непонятно, зачем нутовую массу обжаривать в законченной форме, все равно все теряется в растительном ворохе, в общей овощной сюите. Но это весьма вкусно, и в этой вот именно шаварме не злоупотребляют тхиной, а снабжают соус кислотой. Такая радостная вегетарианская хряпочка. Не просто масса — тут и оттенки вкуса различимы. Пита — отмечу стабильность — все так же хороша. Опять тут и кинза, и жареный кружок баклажана, и хрустящий торчок из питы; он, кстати, слегка уже поднадоел. Вообще, он снаружи, я понимаю, совсем ни к чему, мешается, только разве для красоты, а играет, только когда хруст попадается внутри.

Рядом сидят две девушки, которые несмотря на полдень понедельника — а может, и благодаря ему, — грустят-веселятся под бутылку розового игристого. Количество хумуса и прочего в холодильнике за выходные заметно поубавилось — то есть все-таки покупают. Музыка совсем фоновая, вдруг даже заиграли Poni Hoax; могут же, когда захотят.

Наконец замечаю то, чего в упор раньше не видел: для маринованных овощей и прочего стоят слева от окна раздачи специальные тарелки. Подхожу и беру себе рыбьих кож. За них одних можно сказать огромное спасибо. За них одних можно сказать, что «Рынок и общепит» — великое место. Хоть совсем не уходи отсюда. Ел бы и ел эти кожи.

День пятый, вторник

Стая студенток слева празднует сдачу экзамена. Набрали целый стол всего, кто-то пьет вино — его тут наливают в розовые пластиковые бокалы, — но в основном чокаются зеленым чаем.

Сегодня у меня опять куриная шаварма, только не в пите, а на тарелке. Как у бывалого завсегдатая, рядом стоит тарелка с маринованной капустой, солеными огурцами и рыбьей кожей. На тарелке можно теперь во всех подробностях рассмотреть, из чего состоит шаварма. Хумус в черном кунжуте, кинза, обжаренные кусочки курицы в специях, салат в тхинном соусе, и в салате, оказывается, порядочно мелких кубиков моркови. А еще пита и дольки маринованного огурца, которого нет в шаварме в пите. Все замечательно, но так всего много, что, пока ем, курица успевает порядочно остыть.

В общем, курица в пите и, пожалуй, пита с фалафелем — вот ради какой шавармы сюда стоит идти, остальное — факультатив, который не для экзаменов, а ради зачетов.

По пути на работу попадаю в гастробистро «Техникум», где разговорились про «Рынок и общепит» с шефом Виталием Истоминым. И он говорит про то, о чем я и сам мог бы давно догадаться: быстрота отдачи — из-за того, что на «РиО» работает фабрика-кухня, которая обслуживает «Братьев Караваевых», сеть, принадлежащую тому же Евгению Каценельсону. Все — и нарезанное уже пастрами, и кусочки курицы, и перебранная кинза, и нарубленная мелким кубиком морковь — поступает оттуда.

А вечером мы делаем шаурму с Марком Гельманом, и он рассказывает, что с рецептурой и технологиями «Рынку и общепиту» помогал он, человек, который первым попытался приучить Москву к настоящей ближневосточной шаурме. Как тесна столица.

Теги:

---------------------------
похожие идеи