Азы консервации: как правильно делать, закрывать и хранить заготовки

Можно солить огурцы, вымачивая их в дорогой минералке, а можно дедовским способом в кадушке. Можно заливать их горячим рассолом, а можно и холодным, но спустя несколько дней его обязательно прокипятить.

Способов подготовки продукта к консервации множество. А вот как соблюдать все меры предосторожности во время консервирования и как потом эти заготовки хранить, в рецептах пишут не всегда. А еще там не пишут про ботулизм и плесень, которые могут поселиться в любой, даже самой надежной с виду банке.

Мы решили обезопасить себя и вас и поговорили с людьми, которые как никто другой разбираются в консервах и отравлениях: с Олесей Бакуменко, профессором кафедры «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов» Московского университета пищевых производств, и Алексеем Водовозовым, терапевтом и токсикологом.

Как выбирать банку и крышку

Олеся Бакуменко:

«Правила консервации для всех продуктов одинаковые. Если вы солите огурцы, маринуете грибы, собираетесь упаковать в банки кабачковую икру, варенье или компот — в любом случае вам придется пройти несколько обязательных этапов, неважно, по какому рецепту вы готовите.

Прежде чем начинать что-то консервировать, надо правильно подобрать упаковочный материал. В домашних условиях, как правило, консервы закрывают в стеклянные банки. Крышки у таких банок бывают разными.

Важно знать, что пластиковая крышка всегда пропускает воздух, поэтому в этом случае за банками придется все время тщательно наблюдать. Если честно, то я бы вообще не рекомендовала использовать эти крышки.

Закручивающиеся крышки с резьбой плотнее прилегают к банке, и они гораздо надежней пластиковых.

Но самые надежные — те плоские крышки, которые закрываются специальной машинкой, там воздух не поступает совсем. Они не так удобны, как закручивающиеся, потому что надо искать машинку, зато больше шансов уберечь продукт и не отравиться».

Как обрабатывать банку и крышку

Олеся Бакуменко:

«Первым делом стеклянные банки и крышки я рекомендую обработать легким раствором соды — примерно ложка соды на литр воды: сода снимает с поверхности банки микроорганизмы. Обрабатывать содой надо не только внутреннюю поверхность банки, но и внешнюю. Ничего сложного тут нет — надо всего лишь тщательно протереть стекло. Некоторые вместо соды используют перекись водорода.

Затем банки и крышки обязательно должны пройти термообработку, то есть их нужно простерилизовать. В кипящей воде банки и крышки должны провести несколько минут. Некоторые считают, что банки можно просто ошпарить кипятком — это большая ошибка, так делать нельзя.

После стерилизации банки и крышки надо высушить естественным способом — то есть пусть высыхают сами, вытирать их не нужно. Ни в коем случае нельзя укладывать продукты в мокрые банки, вода — почва для развития микроорганизмов».

Как укладывать продукт в банку

Олеся Бакуменко:

«Если это готовый продукт — овощная икра, тушенка, компоты и варенье, — его нужно просто уложить в банку почти до самого края банки и быстро закрыть крышкой, чтобы предотвратить попадание воздуха.

Если это соленья или маринады — то есть то, что еще будет готовиться в банке, — эти продукты закладывают в банку, затем заливают рассолом или маринадом, а затем также быстро закрывают стерилизованной крышкой. Но в случае солений есть нюансы, я о них расскажу позже».

Как закрывать консервы

Олеся Бакуменко:

«После того, как продукт уложили в банку и закрыли крышкой, банку эту надо в обязательном порядке перевернуть вверх дном. Это нужно для того, чтобы простерилизовалась внутренняя поверхность крышки и верхнее незаполненное пространство банки. Банки должны простоять вверх тормашками минимум минут 20, некоторые оставляют их в таком состоянии на сутки».

Как хранить консервы

Олеся Бакуменко:

«После того, как банки остыли, хранить их нужно в темном прохладном помещении. Влажность воздуха должна быть 75%, а температура около 15 градусов. Можно хранить и в холодильнике, но это совсем не обязательно. Зато важно следить, чтобы не было света: в растительном сырье содержатся витамины, например, аскорбиновая кислота, которые окисляются при попадании на свет. А если идет процесс окисления, то может начаться процесс развития микроорганизмов.

Если не забывать все эти правила, если банки закрыты герметично и вся технология консервирования соблюдена правильно, то предполагается, что срок хранения консервированной продукции составит не менее одного года, а то и больше, и что в таких условиях как минимум год микроорганизмы не расплодятся».

Чем пастеризация отличается от стерилизации

Олеся Бакуменко:

«В рецептах часто встречаются слова стерилизация и пастеризация. Это разные вещи.

Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, содержащуюся в продукции, которую мы хотим надолго сохранить, она происходит при температуре выше 100 градусов. Обычно длительность стерилизации устанавливается экспериментальным путем и прописана в рецепте.

Пастеризация — это способ обработки продукта при температуре ниже: в диапазоне от 80 до 100 градусов. При этом способе тоже уничтожается микрофлора, зато сохраняются биологически активные вещества, например, те же витамины. Но и срок хранения сокращается».

Соленья

Олеся Бакуменко:

«Соль является естественным консервантом, и она будет тем самым барьером, который защитит продукт от развития в нем микроорганизмов, бактерий и плесени. Как правило, в домашних условиях в соленья больше никакие консервирующие вещества не добавляют. Разве что какие-нибудь пряности, которые помимо вкуса имеют консервирующие свойства — укроп, хрен и так далее.

Соленья заливаются чаще горячим, но иногда и холодным рассолом. Если рассол был горячий, то в принципе после того, как банку закрыли, ее можно перевернуть и остудить естественным способом. А если рассол был холодный, то тогда после того, как вы закрыли банку со всем содержимым и перевернули, ее надо снова простерилизовать — уже вместе с продуктом. Но вообще, если вы на всякий случай простерилизуете банки, залитые горячим рассолом, то хуже не будет. Правда, от длительной стерилизации разрушаются витамины».

Маринады

Олеся Бакуменко:

«В маринадах используют разные консерванты, но для домашних условий самая популярная и традиционная консервирующая добавка — уксусная кислота. Пропорции этой кислоты содержатся в рецептах, не надо их брать из головы или спрашивать у соседей, это рискованно. Надо понимать, что когда вы консервируете продукты, то рецепт должен быть проверенный и надежный. Закатывать маринады и хранить надо по тем же общим правилам, описанным мною выше.

Важно понимать, что маринованные продукты хранятся дольше соленых. Поэтому часто у бабушек на рынке встречаются соленья с уксусом. Я категорически не советую покупать такие консервы с рук у незнакомых людей, какими бы симпатичными эти бабушки ни были: неизвестно, как они их закрывали и как хранили».

Овощная икра

Олеся Бакуменко:

«Кабачковую, баклажанную или любую другую овощную икру можно консервировать только после того, как она прошла термообработку. При этом как-то специально подготавливать ее к консервированию не надо — просто приготовьте эту икру так, как будто вы ее прямо сейчас собираетесь съесть, добавьте туда всяких пряностей, специй и соль. А потом делайте все так же, как я описала выше. Главное, чтобы икра была термически обработана. Но по-хорошему, для безопасности банки с овощной икрой нужно простерилизовать уже вместе с продуктом».

Тушенка

Олеся Бакуменко:

«В этом случае условия консервации и хранения должны быть жестче, потому что мясо имеет большую кислотность, чем овощи и фрукты: чем выше кислотность, тем активнее развиваются микроорганизмы.

При заготовке мясных консервов нужна длительная многочасовая стерилизация и обязательное использование машинки для закатки. Рецепты всегда описывают эти жесткие условия, и пренебрегать ими нельзя».

Квашеные продукты

Олеся Бакуменко:

«Квашеные продукты можно консервировать в обычных условиях, хоть в ведре — его же вы не будете стерилизовать. В этих продуктах содержатся мощные консерванты — соль и сахар. Если капуста квасится в больших объемах, в нее добавляют уксусную кислоту. Хранится она в прохладном месте при температуре до 10 градусов. Можно даже не в холодильнике, а в специальном чулане или погребе. Главное — следить, чтобы она всегда была прикрыта рассолом».

Варенье

Олеся Бакуменко:

«Способы хранения варенья зависят от рецепта и от кислотности фруктов. Есть люди, которые просто перетирают ягоды с сахаром — это даже не варенье, — и такой продукт хранится в холодильнике и совсем недолго. Наши бабушки, у которых не было холодильников, варили ягоды и фрукты часами, и такие банки запросто стояли на полках при комнатной температуре».

Компот

Олеся Бакуменко:

«Правила консервирования и хранения у компота те же, что и у солений, маринадов и овощной икры».

Вяленые и сушеные продукты

Олеся Бакуменко:

«Сушка мяса, рыбы или фруктов происходит при высоких температурах и очень быстро. А вяленые продукты получаются путем медленного постепенного обезвоживания.

Сушеное и вяленое нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами, например, с луком и чесноком: все эти лишние ароматы очень быстро и сильно впитаются. Хранить такое надо в отдельной упаковке — в темной бумаге, в целлофановом или вакуумном пакете и в темном помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Проветриваемость помещения нужна для поддержания равномерной влажности воздуха — при этом сами продукты должны быть защищены от влаги, света и воздуха. Если в сушеные или вяленые продукты попадет влага, они начнут плесневеть. Хранить сушеное и вяленое надо небольшими порциями и регулярно эти продукты осматривать.

Температура хранения вяленых и сушеных рыбы и мяса не должна превышать 10 градусов. Сухофрукты можно хранить при температуре 17 градусов. Кухня для этого не подходит, поэтому лучше хранить в кладовках или шкафах с вентиляцией».

Что такое ботулизм и как его избежать

Алексей Водовозов:

«Ботулизм — это интоксикация, неудачное столкновение с продуктами жизнедеятельности нескольких видов почвенных бактерий клостридий. Как бы это странно ни звучало, ближайший родственник ботулизма — столбняк, там тоже клостридии виноваты, и он тоже связан с почвой. Хорошо описаны и раневой ботулизм, и ингаляционный — при вдыхании порошка, разрабатываемого в качестве биологического оружия. Поэтому, например, все военные привиты от ботулизма.

Берутся эти бактерии из всего, что хоть как-то контактировало с почвой — прямо натурально из всего: тут и рыба, и мясо, и огурцы, и шпинат, и арахис, и мед. Никто не уйдет обделенным — ни веганы, ни мясоеды. Это такая пищевая разновидность русской рулетки. И есть одна важная особенность: клостридии — анаэробы, то есть для их жизни кислород не нужен. Даже так: кислород для них вреден. Так что потенциально убойный продукт хорошо закупорен (консервы), либо основательно утрамбован (домашняя колбаса). Кстати, с домашней колбасы все и началось, характерные отравления описаны еще в Византийской империи, а термин «ботулизм» происходит от латинского «botulus» — «колбаса».

Если продукты плохо помыли, то в консервы могут попасть частички почвы со спорами клостридий. После закупоривания из спор прорастают бактерии, которые живут полной жизнью и ни в чем себе не отказывают, выделяя в окружающую среду продукты жизнедеятельности, среди которых — несколько разновидностей ботулотоксина, самого мощного природного нервно-паралитического яда. Поскольку бактерии живут небольшими группами, то и яд в консервах накапливается островками. Поэтому токсикологи регулярно сталкиваются с ситуацией, когда из одной банки ела вся семья, а с ботулизмом увезли кого-то одного, кто «выиграл» кусочек, фаршированный ботулотоксином.

Избежать появления ботулизма можно, учитывая тактико-технические характеристики клостридий, вырабатывающих ботулотоксин. Например, хорошо известно, что они любят слабокислую, нейтральную и слабощелочную среду (рН>4,6), — значит, при консервировании нужно активно пользоваться уксусной, лимонной или аскорбиновой кислотой. Не хуже известен и температурный оптимум для бактерий: 5–60 градусов. Значит, надо пользоваться либо глубокой заморозкой, либо стерилизацией (лучше — с использованием скороварок-мультиварок, позволяющих из-за повышенного давления достигать цифр в 115–120 градусов).

Разумеется, нужно тщательно мыть продукты перед консервированием. Чистить те же грибы как положено, а не «и так сойдет». Не экспериментировать с домашней тушенкой или вялением рыбы, в особенности не закупать «домашненькое» у сомнительных личностей на рынке. Не давать детям до 1 года мед — в нем могут быть клостридии, а так как в этом возрасте агрессивность желудочного сока оставляет желать лучшего, бактерии могут проскочить в тонкую кишку, там размножиться и немножко отравить ребенка.

Ботулотоксин по своему действию напоминает знаменитый стрельный яд кураре. Если вы себя ощущаете так, как будто вас подстрелил южноамериканский индеец, то это он самый, ботулизм. Будучи нейротоксином, яд начинает свое триумфальное шествие по организму с черепно-мозговых нервов, поэтому первыми характерными симптомами будет помутнение взора, двоение предметов, расширение зрачков (причем не обязательно равномерное), внезапно возникшее расходящееся косоглазие, нарушение речи, ощущение комка в горле, мешающего проглотить слюну. Если все это по непонятной причине проигнорировать, то во второй части марлезонского балета будет паралич дыхательной мускулатуры и миокарда с комой и летальным исходом.

Что же делать, если вы отравились? Во-первых, самым первым действием должен быть вызов скорой помощи. Необходимо сообщить, что есть подозрение на ботулизм или как минимум на пищевое отравление, уточнить, что именно ел пострадавший — домашние консервированные грибы, самолично выловленную и закопченную рыбу, закупленную у «правильной бабушки» кровяную колбасу и тому подобное.

Во-вторых, если человек уже потерял сознание, то единственное, что можно сделать, — положить его на бок, чтобы во время возможной рвоты не произошел заброс желудочного содержимого в дыхательные пути.

В-третьих, если он еще в сознании, нужно промыть желудок:

• подогреть воду до температуры тела или просто набрать теплую из-под крана;

• один за одним дать выпить 2–5 стаканов (чем младше пострадавший, тем меньше);

• вызвать рвоту давлением пальцами на корень языка;

• повторять до чистых промывных вод;

• в конце дать любой энтеросорбент в возрастной дозировке.

Чего делать ни в коем случае нельзя:

• промывать холодной водой: это вызывает усиление перестальтики кишечника с продвижением «отравленного» пищевого комка дальше по ЖКТ;

• добавлять в воду марганцовку: возможен химический ожог слизистой нерастворившимся кристалликом, а полностью они растворяются при температуре больше 70 градусов;

• промывать дальше, если в ходе процедуры пострадавший потерял сознание;

• «останавливать» кишечник антидиарейными средствами;

• давать водку: спирт не нейтрализует токсин, вопреки народному поверью, а, наоборот, ему помогает, ведь этанол — сам по себе нейротоксический яд».

Что будет, если есть испорченные консервы

Алексей Водовозов:

«Если продукт просто «испортился», можно отделаться 2–3 днями диареи. По сравнению с ботулизмом все остальное — мелочи жизни, которые рассеются, как утренний туман. Другие микроорганизмы в консервах встречаются крайне редко, такое сочетание неблагоприятных факторов — отсутствие кислорода, кислотность среды, высокая температура — более-менее выдерживают только клостридии, остальные гибнут в страшных муках.

Если вы съели плесень, то в большинстве случаев ничего страшного не случится. Но если не повезет и в качестве плесени доведется столкнуться с грибком аспергиллом, то можно познакомиться со вторым по значению пищевым ядом, афлатоксином. Аспергилл любит растения с высоким содержанием масел, так что у веганов-сыроедов шансы на знакомство с ним кратно выше, чем у остальных. Опасными в этом смысле считаются кукуруза, семена хлопка, просо, арахис, семена кунжута, сорго, семена подсолнечника, орехи, марихуана. Основной удар афлатоксины наносят по печени, хотя достается и клеткам иммунной системы. Особенно чувствительны к подобному воздействию дети, а также ВИЧ-инфицированные — у них может вырасти вирусная нагрузка даже на фоне приема антиретровирусных препаратов.

Как распознать испорченные консервы

Алексей Водовозов:

«Классический признак ботулизма — вспучивание банки, так называемый бомбаж, следствие выделения газов в процессе жизнедеятельности клостридий. Но отсутствие этого признака вовсе не означает отсутствие опасности отравления. Ботулотоксин не имеет цвета, вкуса и запаха, так что все домашние консервы, особенно мясные и грибные, рекомендуется после вскрытия 30 минут кипятить на водяной бане.

А в остальном имеет смысл ориентироваться на органы чувств: если вам кажется, что содержимое банки подозрительно пахнет или выглядит, либо у него не должно быть вот этого странного металлического привкуса, а разговаривать грибы могут только в самом крайнем случае, то считайте, что вам не кажется. Любое сомнение трактуется не в пользу консервов — их-то можно сделать еще, а вы у себя, любимого, единственный».