Где делают самую вкусную шаурму
Шаурму едят — и любят — все. Даже повара, работающие с высокой кухней, которые в меню не подпустят мясо в лаваше не то что на пушечный — на ракетный выстрел.
В чем мы лишний раз убедились, расспросив шефов разных московских ресторанов о том, где они ели самую вкусную шаурму в своей жизни. Ни один не сказал, что не ел ее никогда, все с удовольствием погрузились в воспоминания.
Дмитрий Зотов, бренд-шеф многих ресторанов
Самую вкусную шаурму я ел в Яффе, в Израиле. Она была приготовлена на углях и была открытая: на огромной лепешке лежали баранина, огурцы, тхина и соусы. Шаурма вообще гениальное изобретение. Мясо, тонкий лаваш, овощи — три самых важных составляющих. А если этот набор можно съесть на ходу, вообще замечательно. Человеку больше ничего не нужно — получил достаточное количество калорий и живешь дальше.
Лара Кацова, шеф ресторана «Дюкдюк»
Самую вкусную шаурму, которую я ела в своей жизни, делают в тель-авивском районе Яффа. Название улицы не помню, это старинная закусочная, где готовят шаверму — так она там называется. Держит закусочную арабская семья, они очень толерантные и делают шаурму двух видов — и арабскую, и еврейскую. Разница небольшая — арабскую делают в лаффе, это тонкая лепешка, а израильскую подают в пите. Кроме этого, разница в том, что арабская делается из баранины или из телятины. Они нанизывают на вертел баранину, сверху укладывают курдючный жир, который во время готовки спадает вниз, и мясо получается безумно сочное. К мясу добавляют корицу, паприку, тертый мускатный орех, кардамон и чеснок. А израильскую шаурму они делают в пите из курицы, индейки и потрошков — желудочков, сердечек и печенки, но в этом случае они корицу не используют, а кладут всю остальную палитру специй. Шаурму готовят так: берут лаффу или питу, промазывают ее хумусом и тахини — последнее по желанию, она у них бомбическая, но не все такую любят. Потом они добавляют мелко нарезанные, длинные, вытянутые соленые огурцы, маринованные острые перцы, зеленый лук и кинзу. А еще они добавляют жареный баклажан, и это бомба. Это набор, который они добавляют однозначно, никакой капусты там нет. Но если захочешь — они положат помидорно-огуречную смесь и свой специальный соус, который делается из кошерного майонеза, смешанного с карри и с местным молочным продуктом, — чем-то средним между сметаной и греческим йогуртом. Они всегда спрашивают, хотите дополнительный соус? Питу с курицей я однажды взяла с собой и уже дома покрошила в нее местной брынзы. В сочетании со всем этим получилось идеальное канапе.
Анатолий Комм, шеф ресторана «Ц.Д.Л.»
Самую вкусную шаурму я попробовал в 1991 году в турецком квартале Кельна. Она была с бараниной, сочная и острая. Главная ее особенность состояла в огромном контрасте вкуса продуктов внутри с тем, что тогда можно было найти в Москве. Произведенный эффект был столь силен, что я помню его до сих пор.
Андрей Рывкин, шеф кафе United Kitchen
По-моему, это было весной в Лондоне на Эджвер-роуд, которая идет на север от Мраморной арки. Там есть куча всяких местечек и стритфудов, арабских тоже достаточно. Вот там и ел. Это было хорошо промаринованное мясо, свежайший хлеб, соленья всякие. Понимаете, шаурма, как и любое расхожее популярное блюдо, оно либо работает, либо нет за счет качества ингредиентов и их баланса.
Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie
Самую вкусную шаурму готовят турки на оптовом рынке «Фуд-сити» на Калужском шоссе. Там есть одна очень крутая турецкая палатка. Настоящая шаурма делается из говядины, и у них она именно такая — длинная, туго свернутая, не такая, к какой мы все привыкли. В этой палатке на всех позициях работают турки и арабы, но кажется, что эта шаурма немного адаптирована под наши вкусы. К ней прилагается какой-то обычный салат типа коулсло — и все, но это реально очень вкусно. А вообще самая лучшая шаурма в моей жизни была лет 15–20 назад — когда после ночного клуба сильно хочется есть, все вкусно.
Виталий Истомин, шеф ресторана «Техникум»
Самая вкусная шаверма готовится в Петербурге на Новочеркасском проспекте — как выходишь из метро «Проспект Большевиков», сразу через дорогу и чуть налево. Еще есть известная шаверма «Коктейль» в Автово — половина Питера ее знает. В шаверме не должно быть капусты и томатного соуса — это опошляет саму идею. В Петербурге никогда так не делают. Туда идут помидоры, огурцы и лук — вкусный и полезный салат без капусты, и густой соус, назовем его соус «Шаверма»: немного майонеза, немного кефира, главное, чтобы был густой и не вытекал. Я ел в Греции хорошую шаурму, но она была только с йогуртом, а это пресно, поэтому надо добавлять туда немного майонеза. А у нас бывает слишком майонезно и не хватает кефира. Так вот: в этих двух шавермных все идеально.
Сергей Ерошенко, шеф ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»
Самую вкусную шаурму я ел на площади Белорусского вокзала. Сейчас палатку эту снесли. Туда люди съезжались со всего города, за шаурмой выстраивалась очередь. В ней не было ничего особенного — мясо, помидоры, салат, но, видимо, просто был правильный баланс. А еще они лепешку зажаривали до хруста, уже завернутую шаурму. На мой взгляд, она так и должна выглядеть: тонкая хрустящая лепешка, а внутри мелко нарезанное сочное мясо с помидорами и с национальным соусом.
Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне»
Наверное, самая вкусная была в Питере. Недавно там был слет поваров «Завтрак шефа», на котором собралось много шеф-поваров. Вечером мы зашли в какой-то подвал, где делали шаверму. Это было неслучайное место, люди знали, куда шли, и шаверма оказалась достойная. Но тут, скорее всего, дело в совокупности, это была атмосферная история: были все шефы, было весело и было компанейское поедание шавермы. Скорее смех ради смеха. Я такую еду особо не ем, но тогда мне показалось, что это вкусно. По-моему, в Питере она в принципе лучше, люди специально ездят туда чтобы поесть шавермы, там другая атмосфера, и на нее там огромный спрос.
Андрей Жданов, шеф ресторанов AQ Kitchen и Adri BBQ
Вкусную шаурму я покупаю на углу у Белорусского вокзала. Ребята давно торгуют, у них очень хорошее качество и один и тот же поставщик курицы. Я много раз видел, как это готовится, общался с теми, кто жарит, и с тем, кто маринует эту курицу. Приходить сюда надо после 12, ближе к обеду, и тогда ты получаешь бомбическую шаурму. Народ к тому времени уже съел старую, и ты попадаешь на сочную, которая уже подрумянилась. У них два вида лаваша: обычный и сырный, они их еще хорошо подпекают. Я беру ту, что в сырном лаваше, туда добавляют халапеньо, огурцы, капусту, помидоры, майонез и так далее. Я обычно беру капусту, помидоры, прошу их посолить заранее, добавить немного масла, замешать и после этого только выкладывать. Там одни и те же продавцы, они знают своих постоянных клиентов, знают, что я привередливый. А вкус у этой шаурмы сбалансированный, ломовой, на грани, но в рамках допустимого, для масс.
