Пангасиус — стоит ли покупать и как готовить
- istock.com/Vladimir Mironov
С одной стороны, пангасиус рыба крайне удобная: недорогая, вкусная, нежная, и приготовить из нее можно массу разных блюд, от бульона до котлет. С другой — интернет переполнен слухами, что есть пангасиуса опасно. Эта рыба всеядна, накапливает в себе вредные химические вещества и тяжелые металлы, а основной ареал ее обитания — воды реки Меконг, одной из самых загрязненных бытовыми и промышленными отходами водных артерий мира. Так есть пангасиуса или не есть? И если есть, то как себя обезопасить? Разбираемся вместе со специалистом по водной фауне и врачом-диетологом.
Что за рыба пангасиус
Пангасиус — азиатский представитель семейства сомов. Признак принадлежности к семейству — окладистые усы (неслучайно пангасиуса называют акульим сомом). Другая характерная особенность пангасиуса — спинной плавник с шестью лучами, эта рыба стального цвета, с серебристым брюшком и большой головой, формой тела напоминает акулу, хотя живет в пресной воде. В дикой природе взрослая особь может достигать в длину 1,5 м и весить до 45 кг, размеры искусственно выращенной рыбы гораздо скромнее, а вес редко превышает 2 кг.
Конечному потребителю познакомиться с пангасиусом в его первозданном виде вряд ли удастся: поскольку эта рыба жирная, чтобы избежать быстрой порчи, ее обрабатывают и замораживают на месте вылова. На прилавки пангасиус поступает в виде филе глубокой заморозки, его нежное, белое, достаточно плотное мясо имеет легкие красноватые прожилки.
В мире рыбного бизнеса пангасиус называют pangasius или basa. Вьетнамское tra в остальном мире не прижилось.
Откуда везут пангасиуса в Россию
Водится пангасиус в основном в Юго-Восточной Азии: Камбодже, Таиланде, Лаосе и Вьетнаме. Эта рыба предпочитает теплую пресную воду, при температуре менее 21 градуса он не выживает. Более 90% пангасиуса, поставляемого в Россию, вьетнамского происхождения. И вот с этим возникает главная проблема. Самые большие популяции акульих сомов живут в водах рек Чаупхрая и Меконг — это одни из самых загрязненных рек мира, куда сбрасываются стоки предприятий, продукты распада удобрений и т.п. Пангасиус неплохо приспособился выживать в такой среде и потенциально может стать «потребителем» нечистот и вредных химических веществ.
Опасна ли эта рыба на самом деле?
Геннадий Войхов, ихтиолог, сотрудник Мурманского морского биологического института:
«Пангасиус — всеядная рыба. Легко приспосабливается к жизни в грязной воде в естественных условиях. Подчеркиваю: естественных. Поскольку для Вьетнама экспорт пангасиуса — серьезная статья дохода, в год на экспорт идет более миллиона тонн, то рисковать репутацией серьезные компании, которые и поставляют львиную долю рыбы на международный рынок, не заинтересованы.
Более того, то, что какие-то мелкие предприятия время от времени теряют лицензию на экспорт пангасиуса, — это скорее знак, что за поставками этой рыбы контроль особенно тщательный. Еще несколько лет назад экологическая безопасность ввозимого из Вьетнама пангасиуса действительно внушала опасения, что вызвало скандалы во многих странах и привело к сокращению в 2014 году экспорта пангасиуса в Россию.
Но с 2019 года во Вьетнаме существует специальный комитет по экспорту пангасиуса, задача которого — соблюдать строгое соответствие качества рыбы стандартам для международных рынков, в том числе и для российского, и ситуация наладилась. Весь пангасиус, поступающий за пределы Вьетнама, выращивается не в реках, а в искусственных водоемах, на крупных высокотехнологичных предприятиях. В условиях аквакультуры легче проследить производственный цикл выращивания рыбы, начиная от качества воды и заканчивая проверкой замороженного сырья. Поставщикам пангасиуса и других аквапродуктов присваиваются индивидуальные номера и штрихкоды с целью идентификации продукции.
Всего изучается 13 параметров, включая лекарственные препараты и корм. На питание рыбы в условиях искусственного разведения действуют строгие стандарты: корм не должен включать ничего, кроме мелкой сушеной рыбы, рачков, сублимированных овощей, бобовых и рисовых присадок. Российские импортеры, в свою очередь, подвергают рыбу двойному контролю, филе пангасиуса поступает в Россию только в глубокой заморозке, что к тому же снижает риски паразитарных инфекций. Таким образом, тот пангасиус, которого вы покупаете в магазине, а не у вьетнамской бабушки с рук в дельте Меконга, абсолютно безопасен и с точки зрения экологии, и для здоровья человека».
Пангасиус и морской язык — разные рыбы
Поскольку пангасиус — рыба недорогая, а репутация ее довольно спорна, то часто пангасиуса выдают за более деликатесный и совсем не дешевый продукт — морской язык. Но они отнюдь не близнецы и даже не родственники.
Геннадий Войхов:
«Морской язык — это одна из камбаловых, а именно дуврский палтус, или рыба-соль. Как понятно из названия, эта рыба морская, а пангасиус — пресноводная. Размер морского языка обычно не превышает 30 см, так что продается, как правило, рыба целиковым филе. Пангасиус — значительно крупнее, поэтому в продажу чаще поступают фрагментарные части филе, а не целая рыба».
Отличия филе пангасиуса от морского языка
- Филе морского языка белое, почти прозрачное. У филе пангасиуса есть легкий сероватый оттенок.
- Филе морского языка тоньше и более плоское.
- У филе пангасиуса в середине есть розово-коричневая полоска от хребта, у морского языка ее практически не видно.
- У пангасиуса по краям филе есть более светлая полоса рыбного жира. Филе морского языка однородное по цвету.
- Запах у морского языка практически отсутствует, у пангасиуса он не ярко выраженный, но все-таки ощутимый — как у любой речной рыбы.
- Хотя есть и хорошие новости: мясо у всех этих рыб по текстуре довольно схожее, поэтому те кулинарные рецепты (как правило, из французской кухни), где в оригинале фигурирует деликатесный морской язык, вполне применимы и к более доступному во всех смыслах пангасиусу.
Как выбирать и хранить пангасиуса
- Пангасиус, как и вся жирная рыба, даже в глубокой заморозке не должен храниться более 3 месяцев. Сверяйте даты на упаковке и не держите филе в домашней морозилке дольше установленного срока.
- Чтобы пангасиус сохранил свои вкусовые качества, на всем пути от места его вылова и заморозки до прилавка должен соблюдаться холодовый режим в минус 18 градусов. На практике по внешнему виду рыбы сложно понять, так ли обстояли дела на самом деле, хотя, если рыба покрыта слоем глазури толще 5–6 мм, ее, скорее всего, размораживали и заливали водой перед повторной заморозкой.
- Цвет филе должен быть равномерным, белым. Допускается серый оттенок мякоти, но чем он более выраженный, тем ниже качество рыбы. Розового или желтого оттенка быть не должно — это показатель того, что рыбу или некачественно кормили, или химически обрабатывали перед заморозкой.
В чем польза пангасиуса
Лариса Заходченко, специалист по питанию, нутрициолог, член экспертного совета НАДН:
«Полезные свойства пангасиуса по большей части связаны с высоким содержанием низкокалорийного белка. В его мясе не так много жирных кислот омега-3, как, например, у лососевых или сардин, зато оно богато протеинами, содержит в больших количествах фосфор (в 100 г мяса пангасиуса — дневная норма), витамин B12 и кальций. А относительно невысокая калорийность (не выше 100 ккал на 100 г) делает филе белой рыбы незаменимым в рационе в любом возрасте: для спортсменов, которым протеины помогают выдержать тренировки, для детей, которые получают с рыбой кальций и фосфор, важные для правильного развития опорно-двигательной системы, и для пожилых людей, которым нежирная рыба дает массу полезных веществ, не перегружая в то же время организм».
Как готовить пангасиуса
Недорогой пангасиус, в отличие от многих пресноводных рыб, практически не имеет костей и резкого запаха. Он несложен в приготовлении и универсален: подходит и для запекания, и для жарки, станет удачной начинкой для пирогов и рулетов, легко впитывает ароматы маринада и специй. Обратная сторона нежности филе пангасиуса — оно легко разваливается на сковороде.
Рассказываем, как приготовить пангасиуса просто и вкусно
- Чтобы сохранить форму, жарить пангасиуса лучше в кляре или панировке, которую можно сделать как из муки или крахмала, так и из овсяных хлопьев или толченых картофельных чипсов.
- К жирному пангасиусу не стоит брать жирные сливочные соусы, гораздо лучше «оживят» филе соусы на основе бульона, помидоров, белого вина, оливок и зелени.
- Азиатское происхождение пангасиуса можно подчеркнуть приготовлением: сделайте быструю глазурь из соевого соуса, меда и рисового уксуса в равных пропорциях и перед тем, как запечь филе, смажьте его этой смесью. Соус уберет жирный привкус и не даст филе распасться на волокна.
- Если выложить сначала на противень «подушку» из овощей (тертой моркови, помидоров, ломтиков картофеля), а сверху — кусочки рыбы, то овощи не дадут филе пересохнуть и послужат рыбе гарниром.
- Пангасиус любит прованские травы: тимьян, розмарин, шалфей, орегано. Все они помогают убрать даже намек на рыбный запах и делают ярче и выразительнее вкус рыбы. Также для этих целей очень хорошо подходит сельдерей — и корень, и зеленые стебли.
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).