Яблочно-сырный коблер из Coffee Bean
Много лет назад в московской сети кофеен Coffee Bean (к слову, именно там придумали кофейный напиток раф) появился десерт, ради которого люди не ленились приезжать из спальных районов в центр Москвы. Это был яблочно-сырный коблер, под этим тогда диковинным названием скрывался горячий американский пирог: много-много яблок под тоненькой корочкой теста. Многие норовили съесть его вместе с шариком мороженого, который к десерту не прилагался, но напрашивался сам собой, тем более продавцы за стойкой сами намекали на такой союз. Шли годы, в Москве открывалось все больше кофеен и кондитерских, но яблочно-сырный коблер продолжал оставаться одним из самых популярных десертов в городе.
Несколько лет назад коблер, несмотря на народную любовь, исчез из меню, и замены ему так и не нашлось. Причин исчезновения никто не объяснил, и все эти годы мы помнили о нем, скучали и наконец решили разыскать оригинальный рецепт. Оказалось, что больше всего про него знает основатель и владелец сети — Джерри Рудитсер. Его рассказ и, главное, рецепт яблочно-сырного коблера перед вами.
«Коблер — это чисто американская еда, я его обожаю. Этот рецепт появился в Coffee Bean лет десять-пятнадцать назад, я точно не помню. Кажется, я нашел его в каком-то журнале. Мы все очень любили этот пирог и вынуждены были от него отказаться не по своей воле, а из-за санкций.
Посетители его любили, долго спрашивали о нем после того, как мы его убрали из меню, и до сих пор периодически кто-нибудь да вспомнит. Он был оригинальным и очень вкусным, в продажах важно, как товар выглядит. Не уверен, что сейчас он был бы таким же популярным, как тогда. Вид у него был довольно-таки простой и даже неопрятный. По-хорошему, он кладется в тарелку большой ложкой и в итоге выглядит как некая непонятная масса. Не самый Instagram moment.
Коблер требует хорошего выдержанного чеддера, это его основной ингредиент. Обеспечить себя стабильными поставками этого сыра в России мы пока не смогли. Третий год ищем, и все никак. Причем чеддер тут ничем заменить нельзя, нужен именно его острый и резкий вкус.
Но может быть, все вскоре и поменяется, буквально вчера наш отдел закупок рассказал мне, что нашелся поставщик с шестимесячным чеддером, и он обещает, что в ближайшее время у него может появиться даже восьмимесячный. А как раз такой нам и нужен — ароматный, с характерным желтым цветом и ярким вкусом. Вот если найдем такой сыр, то сразу снова введем его в меню, а пока мы не можем гарантировать, что у поставщика чеддер будет завтра, послезавтра и через неделю.
Это замечательный пирог, я часто его пеку, моя жена его обожает и готова употреблять лотками на завтрак, обед или ужин сразу же, как только я его приготовлю. Делать его очень просто, но есть несколько правил, про которые я хотел бы рассказать.
Во-первых, коблер нельзя пережигать, тогда он перестанет быть вкусным. Для этого берите не металлическую форму, а керамическую.
Во-вторых, коблер должен быть высоким, не меньше пяти сантиметров, там вся ценность в этой густой массе, спрятанной под корочкой. Там же нет как таковой начинки и теста, там именно масса, и она хороша, когда у нее есть объем. Ну и потом пирог печется 45 минут — час, тонкий коблер за это время быстро высохнет.
В-третьих, у коблера должна быть красивая корочка, которой также нельзя дать сгореть. Поэтому когда я готовлю в своей духовке, а она у меня с вентилятором, то я накрываю форму фольгой и за 20 минут до готовности фольгу снимаю. Таким образом и яблоки пропекаются, и корочка выходит нежной.
И в-четвертых, мне нравится, когда в коблер кладут кислые яблоки, например, «гренни смит». Эта кислота хорошо сочетается с острым чеддером, и вкус становится сбалансированней и интересней. Но тут уже кому как нравится, можно попробовать и со сладкими».
