Яблоки: что нужно про них знать

Яблоко — повседневный продукт, про который вроде бы все понятно. Его не надо учиться выбирать, как арбуз или дыню, им нельзя отравиться, как малоизвестными ягодами или грибами, оно растет практически во всех регионах страны. Но далеко не все знают, как правильно собирать яблоки, как их хранить и как их есть, чтобы не навредить здоровью. Добавим к этому мифы, некоторые смешные, некоторые страшные: что червяк в яблоке — признак натуральности, натертые воском плоды есть нельзя, равно как и фрукты с деревьев, растущих в черте города, что темнеют яблоки из-за железа, а шкурку обязательно надо чистить. Получается не очень ясная картина.

Мы решили вспомнить все когда-либо волнующие нас вопросы о яблоках и задать их специалистам. Отвечает Владимир Индолов, заведующий Мичуринским садом, Екатерина Бурлявеа, диетолог ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» и Алеся Андреева, доцент кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий МГУПП.

Как определить спелость яблока?

Владимир Индолов, заведующий Мичуринским садом:

«Если вы не знаете, какой перед вами сорт яблони — летний, осенний или зимний, и вы не знаете органолептических свойств этого яблока, то есть каким оно должно быть на вкус и на ощупь: кислым, сладким, рыхлых или крепким, то понять можно следующим образом. Яблоко нужно разрезать пополам и изучить его семенную коробочку. Семена должны быть коричневого либо темно-коричневого цвета. Это признак того, что плод поспел».

Как собирать яблоки?

Владимир Индолов:

«Во-первых, яблоко должно быть спелым. Собирать его нужно вместе с плодоножкой. Желательно выкручивать его так, чтобы не срывать кольчатку, которая к этой плодоножке крепится. Кольчатки - это плодовые почки, которые закладываются в этом году, но урожай будут давать только на следующий год. Это плодовая почка. При неправильном съеме можно их повредить.

Некоторые садоводы пытаются снимать яблоки с помощью палок, к концам которых прикреплено что-то вроде щипцов. Это не лучший способ, и не только потому, что так легко повредить кольчатку, а еще потому, что он просто очень трудоемкий. Гораздо проще и лучше для яблока вооружиться стремянкой и собирать яблоки вручную».

Как летние, осенние и зимние яблоки отличаются между собой?

Владимир Индолов:

«Они по-разному себя ведут. С летними яблоками так: их лучше снимать раньше созревания и давать им совсем чуть-чуть полежать. Тогда их вкус проявится четче. Но хранить летние яблоки не стоит, ничего хорошего не выйдет. За пару недель от них ничего не останется.

С осенними сортами проще, готово яблоко — снимай и ешь. Но если на дворе конец сентября, семена у яблока спелые, а мякоть еще чересчур плотная, то дайте ему еще немного повисеть на дереве. Они лучше поддаются хранению, но лучше все же тоже съедать сразу.

А вот зимние сорта лучше сразу не есть, а дать уже готовому яблоку немного полежать. Пока они лежат, они набирают сахар, приобретают нормальный аромат, и плотность их становится более приемлемая — не приходится грызть камень. Зимние сорта вообще хранятся дольше всего. При правильно организованном хранении они спокойно лежат до лета.

Из-за этой разницы в обращении с сортами сложилось ошибочное мнение, что летние яблоки слаще, а осенние и тем более зимние - кислее. Это неправильно. Нет статистики, утверждающей, что летние сорта слаще. Просто осенним и зимним надо дать время, чтобы раскрылись их сортовые особенности».

Как хранить яблоки?

Владимир Индолов:

«Плоды обязательно должны быть сухими. Ящики, в которые складывают яблоки, тоже. Для этого их часто перекладывают соломой или бумагой. Яблоки нужно выкладывать на дно ящика равномерно, не наваливать кучей.

В помещении, где хранятся яблоки, должна быть нормальная вентиляция, там не должна быть повышена влажность, как это часто бывает в подвалах, а температура должна варьироваться где-то от 4 до 6 градусов. Это идеальные условия хранения. И если они соблюдены, то зимние сорта без проблем долежат до мая. При этом яблоко должно быть без механических повреждений и без червоточин.

В промышленных масштабах яблоки хранят иначе, все чаще используют хранилища с регулируемой газовой средой. Там яблоки могут лежать практически круглый год. Сентябрьские легко долежат до июня. В газовой среде практически нет кислорода, его вытесняет азот, и яблоко, грубо говоря, засыпает.

Такой способ хранения не сказывается на вкусе».

Алеся Андреева, доцент кафедры Зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий МГУПП:

«Многих упоминание о регулируемой газовой среде пугает. И напрасно. Это, наверное, один из самых безвредных для человека способов хранения, к тому же это самый щадящий способ для самого яблока. Все процессы его жизнедеятельности затормаживаются, оно просто спит».

Почему антоновка все время разная?

Владимир Индолов:

«Да, это просто антоновка у всех разная. Но когда люди говорят, что сорт выродился, они не правы. Это не так. Просто существует множество разновидностей антоновки. И когда покупаешь яблоки или черенки для посадки, надо спросить, какая именно это антоновка. Бывает антоновка золотая — это летний сорт, антоновка 600-граммовая, антоновка обыкновенная, антоновка апортовая и так далее. Просто при покупке любого сорта нужно обязательно правильно формулировать свои желания.

Другое дело, что те люди, которые действительно привыкли к вкусу антоновки и ее везде ищут, скорее всего, подразумевают антоновку обыкновенную. Антоновка обыкновенная продается в магазинах, сорт зафиксирован, с ним все в порядке.

Антоновка обыкновенная — это старинный сорт, появившийся в XIX веке. С ним вот какая история: это плод народной селекции, и точное происхождение никому не известно. Кто-то когда-то, слава богу, успел его заметить, закрепить, зафиксировать и пустить в массы».

Можно ли есть яблоки, покрытые воском?

Владимир Индолов:

«Это тоже один из способов хранения. Ничего хорошего и ничего плохого в этом нет, если используется пищевой воск, разрешенный регламентом. Считается, что это покрытие легко сходит с яблока, если его тщательно помыть теплой водой, а не просто протереть салфеткой. Смывать его нужно не только потому, что он теоретически может быть вредным, а потому, что он накапливает мусор из внешней среды. Чаще всего покрывают воском те яблоки, которые везут издалека, чтобы не повредить их во время транспортировки. Поэтому, если вы хотите получить ничем не обработанное яблоко, покупайте те, что растут рядом. К тому же воск — это дорогостоящая вещь, и наши продавцы обычно так не заморачиваются».

Екатерина Бурляева, диетолог ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:

«Если человек хорошо помоет яблоко и смоет весь воск — это хорошо. Но если человек помоет яблоко плохо, то часть воска он съест. В этом нет ничего страшно, воск — это безопасное интактное вещество, которое не будет влиять на биохимические процессы организма, но при этом может давать чувство тяжести в животе».

Червяки заводятся только в экологически чистых яблоках?

Владимир Индолов:

«В целом да, по такому критерию можно ориентироваться. Бесконечно обрабатывать сад средства от насекомых и болезней — это очень и очень дорогое удовольствие для сада. Но про препараты, которых все боятся, надо знать следующее: все обработки деревьев прекращаются как минимум за тридцать дней до съема плодов. Любой химический препарат для садоводства, который разрешен на территории РФ, должен в течение тридцать дней разложиться. Поэтому наличие червяка, скорее всего, сообщит нам, что дерево либо не обрабатывали вовсе, либо обрабатывали более чем тридцать дней назад».

Можно ли есть яблоки, выращенные в городе?

Владимир Индолов:

«Ну если яблоко выращено прямо буквально у дороги, то его есть не рекомендуется, это очевидная история. У нас в Мичуринском саду на ВДНХ ученые проводили исследования, и говорят, что количество тяжелых металлов в наших городских яблоках соответствует допустимой концентрации. Ничего плохого в них не нашли, никакого свинца в них нет. И кстати говоря, если правильно обрезать дерево, то в нем будет меньше накапливаться всякой гадости, потому что накапливанию вредных веществ способствует листва».

Можно ли вырастить яблоко из семечка?

Владимир Индолов:

«Вырастить-то можно, только результат будет совсем не тот, которого вы, наверное, ожидаете. Из семечка у вас вырастет сеянец, дичок, это не будет сорт, который вам понравится.

Сортовые яблони размножаются только вегетативным способом: это либо прививка, либо зеленое черенкование».

Чем полезно яблоко?

Алеся Андреева:

«В яблоке превалирует витамин С. Около 20–25% от суточной нормы на 100 грамм. Что касается железа (ведь принято считать, что яблоко богато железом), то его там всего 10% на 100 грамм от суточной нормы. То есть это не тот продукт, который нужно есть, чтобы восполнить нехватку железа. К тому же известно, что железо, добываемое из растительной пищи, усваивается хуже, чем железо, добываемое из пищи животного происхождения».

Екатерина Бурляева:

«В яблоке, особенно в его шкурке, содержатся пищевые волокна, которые крайне важны для человека, они отвечают за нормализованную работу кишечника, а также выводят излишнюю глюкозу и лишний холестерин».

Сколько яблок в день можно есть?

Екатерина Бурляева:

«Всемирная организация здравоохранения рекомендует съедать ежедневно 400 грамм фруктов и овощей, за исключением картофеля и крахмалосодержащих фруктов. И это говорит о том, что 400 грамм человек вполне может заполнить яблоками. Но только тогда лучше не есть других овощей и фруктов.

К тому же большое количество простых углеводов, содержащихся в яблоках, может вызвать вздутие живота, подъем уровня глюкозы в крови и стимуляцию аппетита. Кстати, по этой же причине в последнее время врачи не советуют есть яблоки перед едой: скорее всего, оно вызовет еще больший аппетит».

Зеленые — кислые, а красные — сладкие. Верно?

Владимир Индолов:

«Нет, это неверно. Количество кислоты и сахара зависит от сорта, а не от цвета. Но на количество сахара в плоде еще ощутимо влияет климат. Если во время созревания яблока солнца много, то и сахара в яблоках будет образовываться больше. А если солнца мало, то яблоки будут они кислее.

Вообще, климат очень сильно влияет на вкус и качество яблока. Сумма активных температур, зимняя температура, летняя температура, продолжительность освещения — все это в совокупности влияет на формирование и на вкусовые качества плодов».

Какое яблоко полезней — сырое или печеное?

Екатерина Бурляева:

«Смотря кому. Здоровому человеку сырое яблоко, конечно же, полезней. Потому, что при термической обработке ощутимо разрушается витамин С, в большом количестве количестве содержащийся в яблоке.

С другой стороны, сырое яблоко не всем можно. Например, его не стоит есть людям с обострениями болезней желудочно-кишечного тракта. Если у человека гастрит или язвенная болезнь, но сейчас они себя никак не проявляют, то противопоказаний нет. Но в момент обострения сырое яблоко следует менять на печеное».

Яблоки нужно чистить?

Екатерина Бурляева:

«Если яблоко выросло в проверенном саду и у человека нет обострений болезней желудочно-кишечного тракта, то шкурку можно не снимать. Шкурка хороша тем, что в ней есть сложные углеводы, которые долго перерабатывается организмом и дают долгое чувство насыщения и меньший скачок сахара в крови, чем дает яблоко, съеденное без кожуры. Кроме того, пищевые волокна, содержащиеся в шкурке, дают субстрат для работы нашего желудочно-кишечного тракта».

Отчего яблоко темнеет?

Алеся Андреева:

«Это миф, что яблоко темнеет из-за железа. Темнеет оно из-за полифенолов, которые отвечают в яблоке за окраску и которые из-за воздействия окружающей среды окисляются, а это уже влечет за собой изменение цвета. И этих полифенольных соединений в яблоках приличное количество».