Яблоки: что с ними делать

Пирожки с яблоками, компот из сушеных яблок, шарлотка и тарт татен — все эти рецепты большинству из вас известны, а многие из них есть и у нас на сайте.

Но что еще можно сделать из яблок? С чем они хорошо сочетаются, а с чем — не очень?

Мы расспросили трех хороших московских поваров — Дмитрия Каневского, Дмитрий Шаршакова и Анатолия Казакова — про их личные отношения с яблоками, и шефы поделились с нами несколькими интересными сочетаниями, которые могут подстегнуть вашу фантазию.

Яблочное пюре с горчицей и куриными котлетами, яблоки с хвойной гранитой, жареное яблоко с фуа-гра, севиче с яблоком — здесь нет точных рецептов, берите эти идеи и сочиняйте то, что больше вам по вкусу.

Дмитрий Каневский, шеф ресторана «Царская охота»:

«Яблоки — наш, русский фрукт. Территориально, климатически, по менталитету, по произрастанию, по созреванию. Яблоки растут по всему миру, но у нас, наверное, одна из самых оптимальных зон для их созревания. Сласть народная, слать природная — не зря же яблоки играют такую большую роль в русской кухне. Да и вообще в русской культуре.

Я люблю их во всех проявлениях. Правильно приготовленные утка или гусь с яблоками — это очень вкусно, не мне вам рассказывать. Яблоки вообще отличный гарнир. Для этого лучше выбирать не самые сладкие сорта. Это могут быть симиренко, или гренни-смит, или недозрелый гольден — либо наши поздние сорта типа антоновки. Они все ароматные и с кислинкой, а чуть подслащенные сахаром очень хорошо гармонируют с мясом — с говядиной, бараниной, свининой, с чем угодно. С яблоками можно запекать и подавать поросенка, можно запекать телячью ногу, окорок или лопатку. В качестве гарнира к телячьей отбивной, утиной грудке или котлетам из дичи можно использовать яблоки, обжаренные на сливочном масле с добавлением соли или жгучего кайенского перца — в меру, конечно.

Яблоки сочетаются с брусникой, клюквой или красной рябиной — кисло-терпкими, почти не содержащими сахара ягодами. И если протереть яблоки с ягодами и добавить немного обычной столовой горчицы, то получится очень хороший соус или пюре, которые также можно подавать к мясным блюдам. Но яблоки надо сначала запечь или припустить. Запекать яблоки просто, это можно сделать даже в микроволновой печи. Припустить тоже легко — подварите их в небольшом количестве воды или слабого сахарного сиропа с добавлением сливочного масла.

В меню «Царской охоты» есть котлеты из курицы, к которым мы подаем в качестве соуса как раз такое яблочное пюре с горчицей. Протираем печеное яблоко, добавляем немного сахара, столовую горчицу и оливковое масло: сладко, но пикантно и с ароматом горчицы. Если эти котлеты берут для детей, то, конечно, этот соус остается на тарелке практически не тронутым, надковырнутым, но если берут девушки, то от пюре вообще ничего не остается.

Свежее яблоко можно добавлять в оливье или в селедку под шубой: салату оно придаст некоторую хрусткую сладость, а в случае с селедкой сработает контраст соленого и сладкого.

Яблоки как десерт — это классика, в первую очередь — яблочные пироги: шарлотка, штрудель, тарт татен и так далее. Совет про шарлотку — для нее лучше брать яблоки не очень сладкие, антоновку или другие осенние сорта, потому что бисквитное тесто состоит практически из яйца и сахара, оно очень сладкое, и яблоко должно быть с кислинкой.

Из яблок можно делать сладкое яблочное пюре, в которое хорошо добавлять морковный сок или сливки, чтобы оно стало воздушным; можно добавить еще и взбитые яичные белки —оно будет совсем пушистым.

Нет такого продукта, с которым яблоко бы не сочеталось. Разве что, мне кажется, нет смысла подавать яблоко с ананасом, с манго, с треской. И лавандой я бы не стал их украшать, она у меня ассоциируется с освежителем воздуха и мылом. Вот, кстати, тоже известное сочетание: яблоки и корица; мне оно совсем не по вкусу. Я корицу больше люблю в морковном маринаде для рыбы».

Дмитрий Шуршаков, бренд-шеф многих ресторанов, от «Никуда не едем» до Hong Kong:

«Сладкие яблоки, как правило, имеют рыхлую текстуру, их либо надо использовать неспелыми, либо в натуральном виде: давить из них сок, делать пюре — в общем, использовать так, чтобы яблоко или то, что из него получилось, сразу съедалось.

Все знают, что в яблоках много железа (из-за которого они темнеют), поэтому они любят кислоту и сладость: то есть чтобы яблоко не теряло свой цвет, надо добавлять сахар или кислоту.

Сладкие яблоки я использую в салатах, подавать стараюсь сразу же, пока цвет не изменился. Вообще в салаты лучше класть именно сладкие, потому что салатные заправки обычно кислые, если еще и яблоко будет кислить, получится дисбаланс. Яблоко можно добавить в тот же коулсло из капусты и моркови, а если еще орехов туда добавить, вообще получится прекрасно: приятное ровное блюдо, которое можно использовать в противоход чему-то кислому.

Кислые яблоки с гастрономической точки зрения интереснее. У них более плотная текстура. У меня в «Никуда не едем» есть утка с яблочной шарлоткой — помимо яблока я добавляю туда печеный лук и тмин. Еще я делаю из кислых яблок сорбет, только не из антоновки: ее сезон — ноябрь, она должна повисеть на деревьях и чуть подмерзнуть. Яблоко очень хорошо сочетается с розмарином и вообще чем-то хвойным — из-за схожего вяжущего, терпкого вкуса: в тот же сорбет я добавляю варенье из шишек. Жареное кислое яблоко прекрасно походит к жареному жирному мясу или к печени — от фуа-гра до печени трески. Когда я работал в ресторане «Мечта», у меня в меню были вафли с фуа-гра и печеными яблоками. Думаю, с яблоком можно запросто и севиче делать, хотя я не пробовал. Это универсальный продукт с кислым вкусом, а кислый сочетается со многим.

Раньше я много использовал моченые яблоки. Их лучше делать самостоятельно — покупные отдают бочками. А хороши они не только как закуска — это прекрасный гарнир к мясу и птице.

Почему яблоки так популярны? Они дешевые и понятные, доступные. Почему яблоки чаще всего идут в выпечку? Сами посудите, за что люди любят выпечку? За сладкий вкус. А сладкое с чем хорошо сочетается? С кислым и острым. Сладкое с соленым используется гораздо реже, это на любителя. А вот кисло-сладкое — классика жанра. Поэтому выпечка с яблоками — это хит. В наше странное время, время глобализации сезонность у яблок практически круглогодичная. Они есть всегда, разных сортов — вопрос только, больше или меньше парафина на них намазано».

Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie:

«Яблоки хороши тем, что они очень разные. Летние сорта, вроде аниса или ранета — сладкие, водянистые, у них нет той полнотелости вкуса и аромата, какая есть у осенних, когда ты грызешь яблоко — и оно разрывается вкусом.

Хороших осенних сортов много, и одной антоновкой дело не ограничивается: есть красный богатырь, анис, орловская, коричная полосатая, прибалтийская и так далее. Я люблю поздние, почти зимние сорта за их ароматику, текстуру и повышенную кислотность. Она зависит, кстати, и от почвы: в нашей полосе много суглинка — и яблоки за счет этого получаются кислые, ароматные и плотные. За счет кислоты они и хранятся дольше. Взять польские сладкие яблоки — они очень рыхлые: кусаешь, а смачности нет, как у раннего ранета.

Люди, как мне кажется, совершают большую ошибку, когда, обрабатывая поздние кислые яблоки, кладут в них много сахара. Они пытаются сахаром стабилизировать кислотность, но ведь прелесть яблок в натуральном вкусе. Особенно я не люблю, когда яблоки подвергают термической обработке. Да, можно добавить сахар и сделать ничем не выдающееся сладкое сахарное пюре или повидло. Но можно же делать очень крутые моченые яблоки, например. Яблоки стали десертом вынужденно, из-за сезонности. В основном из них делали как раз повидло и варенье, которые потом ели всю зиму, весну и начало лето, до нового урожая. Но сейчас яблоки можно купить круглый год и можно уже пересмотреть точку зрения на яблоки как на десерт.

Я люблю яблоки и в свежем виде, и в печеном. Пюре из печеного яблока — отличный проводник вкуса, как тесто. Оно может быть любым, каким вы захотите его сделать: от острого до копченого. Яблоки хорошо сочетаются с мясом. Мы, например, готовим хрустящих поросят с яблоками и соусом шрирача. Я запекаю яблоки в углях, очищаю, перетираю в пюре и добавляю шрирачу. Сейчас у меня в меню есть зобная железа теленка, которую я подаю с пюре из летнего ранета: делаю яблочное пюре, а в него добавляю тот же ранет, только свежий, холодный, нарезанный кубиками, чтобы было не скучно есть, чтобы были текстура и свежесть.

Из яблока можно делать все что угодно: всевозможные севиче с сырым яблоком — пожалуйста; копченое яблоко очень здорово сочетаются с копченой грушей; яблоко отлично работает и с щавелем, и с кислицей, и с чили, и с икрой морского ежа. Про мороженое я вообще молчу.

Самый неприхотливый российский сорт — антоновка. Палку воткнул — она начала расти, и никаких вокруг нее танцев с бубнами плясать не надо. С антоновкой я делаю много чего. Начиная от соуса к гребешку и заканчивая соусом или дополнительным гарниром к тыкве. Из антоновки выйдет отличное пюре, если взбить ее с молочной сывороткой: и то и то кислое, но по-разному, и в итоге получается очень интересный вкус. Есть тривиальное правило, что яблоко хорошо сочетается с любой дичью, но антоновка отлично идет и с более грубым мясом — добавьте пюре из антоновки к говяжьим ребрам, говяжьей щеке: все это очень хорошо сложится. С рыбой иначе, не со всей рыбой антоновка работает. Из русской рыбы максимум, что бы я взял, — это палтус и судак, потому что они сами по себе очень плоские по вкусу. Может быть, и окунь будет с ней хорош, если антоновку слегка подкоптить и смешать с фундуком. Из антоновки получаются отличные основы для маринада: в прошлом году я делал моченую капусту кольраби, которую мариновал в соке антоновки.

Один из лучших способов приготовить яблочное пюре — микроволновая печь. Возьмите пластиковый бокс, положите туда хаотично нарезанные яблоки (куски с ребром примерно в два сантиметра) и сливочное масло (на килограмм яблок нужно грамм 150). Закройте, поставьте в микроволновку на 4–5 минут на максимальную температуру, потом пробейте в блендере, протрите через мелкое сито и (желательно) слейте сок. Вкус — стопроцентный. Очень хорошо это пюре сочетается с цыпленком, ягненком, свининой. Можно даже вот что сделать: макать в это пюре шашлык, как в соус.

А у своего товарища, стокгольмского шефа Якоба Хольстрёма я пробовал ферментированное яблоко с хвойной гранитой. Это не было притянуто за уши, как сейчас часто делают, это было реально ферментированное яблоко какого-то зимнего сорта. Что-то похожее по вкусу на наше моченое яблоко, но более деликатное, не кричащее. И хвоя работала с ним идеально — хотя, наверное, это было самое странное из всего, что я ел яблочного».