Как приготовить ризотто без риса
- Игорь Курушин
Аль денте — это относится не только к пастам и рису. Практически любую крупу можно отварить до того состояния, чтобы она оставалась чуть твердоватой, «на зубок». Тем более что диетологи на таком варианте даже настаивают: слегка недоваренная, особенно цельная, крупа сохраняет в разы больше минералов и витаминов. И, что приятно, больше вкуса, который при обычной варке целиком ушел бы в воду.
Приготовление крупы в технике ризотто — то есть на сковородке, в малом количестве жидкости, когда крупа небольшими порциями впитывает в себя вино и бульон, — вовсе не сугубо рисовая тема. Ведь многие не любят каши именно из-за их монотонности. А тут в режиме нон-стоп можно подселить к крупе ворох добавок — не только бульон, но и пряности, сыр, ароматические травы, мясо и грибы, тем самым сделав кулинарные судьбы полезных круп более разнообразными.
Делимся рецептами а-ля ризотто из пшенки с креветками, перловки с грибами и полбы с куриными сердечками. Все они требуют хорошей сковородки, которая крепко держит жар, и терпения: ризотто и его производные следует постоянно помешивать.
5 правил вкусного ризотто (не только из риса)
- Не замачивайте крупу перед приготовлением, чтобы потом сварить за пять минут. Даже если крахмала в ней меньше, чем в рисе, все равно его надо сохранить.
- Крупы, требующие долгого приготовления (полба, перловка), лучше предварительно отварить до полуготовности — можно и не отваривать, но тогда придется час-полтора стоять над плитой и беспрерывно мешать в сковородке.
- Если в рецепте используется сыр (а в ризотто он используется почти всегда), то нужен не такой, который тянется нитями, как «Российский», а такой, что немного зернится, лучше всего пармезан или его аналоги, пусть даже российские, — эти сорта, плавясь, эмульгируются и превращаются в легкий крем.
- Сыр всегда добавляется в самом конце, когда сковорода уже снята с огня. Существует даже особый прием мантекато — деликатные движения лопаткой снизу вверх, позволяющие крупе и сыру слиться воедино. Немного сыра обязательно оставьте, чтобы можно было посыпать ризотто в тарелке.
- Если в рецепте используется сливочный сыр типа страчателлы или маскарпоне, его добавляют только при подаче.
Ризотто из пшена с тыквой и креветками
В русской кухне сочетание пшенки с тыквой самое что ни на есть традиционное. Приправлять его, правда, креветками нам все еще непривычно, но самое время привыкать и учиться. В чем преимущество того, чтобы готовить пшенку с тыквой не как томленую кашу в горшочке, а как ризотто, на сковороде? В том, что крупицы не распариваются в жиже тыквы и страчателлы, а остаются в ее гуще упругими жемчужинками. Их дополняет аромат белого вина, впитавшийся в зерна, и собирает воедино эспума из масла и сыра — белое облачко крема, и в этом весь фокус. Креветки, как и тархун, в данном случае — сайд-нота, приятная в цветовом отношении, но необязательная. Вместо них в эту гениальную пшенку можно добавить, к примеру, кальмара.
Ризотто из полбы с куриными сердечками
Полба — древнейший сорт пшеницы, который когда-то был вытеснен более урожайными сортами. Но интерес к ней начался с Рене Редзепи и нордической кухни: оказалось, что полба — очень фактурный злак с потаенным ореховым вкусом. Сваренные в технике ризотто (или полботто?) зерна отлично держат форму, принимая в себя мясные соки, винные пары и ароматы овощей и трав. И еще важный момент: ризотто из полбы можно разогревать. В отличие от рисового, которое остывшим превращается в клейстер.
Ризотто из перловки с грибами
По-итальянски ризотто из перловой крупы называется орзотто (orzo и есть «перловка»). И это не какой-то новодел, а очень древняя еда, вероятнее всего, орзотто намного старше ризотто: рис в Европу привезли сарацины только в XII веке, а ячменем кормили еще римских легионеров. Перловка — тот же ячмень, только очищенный от отрубей. Готовится ячменное зерно дольше, чем рис, а недостаток кремовости приходится компенсировать изрядной дозой сливочного масла. Зато упорные «перлы» просто невозможно передержать, сколько их ни готовь, они всегда будут аль денте в середине, даже если снаружи станут пуховыми. Лучше по таком случаю покупать крупу высокой очистки, чтобы в ризотто ничего не путалось на языке. И сочетать с тем же, с чем бы вы сочетали перловую кашу, — с грибами лучший вариант.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).