Простые и быстрые маринады для рыбы на мангале

Аромат дымка волшебным образом преображает все, что попадет в зону гриля или мангала. Но почему-то, собираясь на шашлыки, мы обычно отдаем предпочтение свинине или курице, иногда говяжьим стейкам или кебабам из баранины, а готовить рыбу на мангале многие до сих пор считают неспортивным. Совершенно напрасно — приготовление на углях и решетке придает любой рыбе особую концентрацию вкуса и аккуратный привкус копчености, который идет и брутальной скумбрии, и нежному сибасу, и роскошному осетру. Важно только подобрать к каждой рыбине максимально деликатный маринад, который не только позволит обойти подводные камни вроде тинного запашка или излишне жирного привкуса, но и заметно улучшит способности, данные той или иной рыбе природой, и даже суховатую горбушу превратит в королеву пикника.

Шесть простых и эффективных во всех смыслах маринадов с точным указанием рыбы, для которой они подходят лучше всего, — в нашем обзоре.

7 главных правил, как мариновать рыбу для жарки на мангале

1. Рыба не мясо, она нежнее и податливее. Поэтому уксус, даже кажущийся безобидным винный или яблочный, в маринаде крайне нежелателен, иначе вместо сочных кусочков шашлыка или целикового плотного филе на мангале есть риск получить нечто дряблое и безвкусное, разваливающееся на волокна и соскальзывающее с шампура.
2. Если для приготовления на решетке или шампурах разделываете целиковую рыбу, обязательно проверьте готовый продут на отсутствие мелких косточек. Даже в магазинном готовом рыбном филе они часто встречаются, и найти такой «сюрприз» в куске шашлыка не только неприятно, но и опасно.
3. Опускайте рыбу в маринад в том виде, как будете ее готовить. Если шашлык — то предварительно нарежьте филе кубиками нужного размера, так они промаринуются равномернее, если целиковое филе — то сделав на коже рыбы несколько косых надрезов, если целиком — то удалите жабры, они будут горчить.
4. Мариновать рыбу слишком долго — преступление. Если вы, конечно, собираетесь ее жарить, а не засаливать. Почти всегда хватает 20 минут при комнатной температуре и 1–2 часов в холодильнике. Вам ведь важно не размягчить рыбину, а лишь придать ей интересный оттенок вкуса. Исключение — маринады почти без кислинки, например, томатный.
5. Перед тем как отправлять рыбу на решетку, обязательно снимите с нее все налипшие крупные фрагменты маринада — нарезанный лук, имбирь и т.п. Иначе они сгорят на открытом огне и оставят на рыбе неаппетитные подпалины.
6. Почти любой маринад можно использовать в дальнейшем и как соус, просто его прокипятив, остудив и добавив по вкусу специи и свежую зелень. Исключение — маринады на кисломолочных продуктах, йогурте, кефире или пахте, они повторному использованию не подлежат.
7. Жарьте рыбу в зоне хорошо прогоревших углей, и, когда верхняя часть шашлыка или филе побелеет и потеряет прозрачность, переверните и жарьте другой стороной к огню чуть меньше времени, потому что отчасти рыба уже пропеклась. Смазывать во время приготовления ее маринадом имеет смысл, только если в его состав входит мед и большое количество мяса, пиво или кефир ничего при жарке рыбе не дадут.

Самый простой маринад для рыбы на мангале

Маринад из 5 ингредиентов — масло, лимон, чеснок, соль и перец, можно еще добавить любую зелень по желанию. Максимально сохраняет любой рыбе, приготовленной на живом огне, ее натуральный вкус. Подходит как для нежнейших сибаса и речной форели, с которыми при мариновании нужно быть особенно деликатными, так и для куда более яркой скумбрии, у которой лимонная кислинка убирает ненужную горечь (рецепты, как приготовить скумбрию на мангале и еще несколько подходящих к ней маринадов ищите здесь).

Ингредиенты

• Лимон — 1 шт.
• Оливковое масло — 4 ст.л.
• Чеснок — 3 зубчика
• Петрушка (стебли) — 1 пучок
• Соль и перец — по вкусу

Приготовление

Выжать из лимона сок, смешать его с пропущенным через пресс чесноком, добавить соль и перец по вкусу. Кинуть туда же стебли петрушки, слегка размяв их толкушкой. Оставить рыбу в маринаде перед жаркой на мангале на 20 минут.

Пряный маринад с куркумой для рыбы на мангале

Маринад с восточными нотками в котором главная роль — у куркумы. Считается, что куркума чуть ли не самая полезная из специй, которая волшебным образом замедляет старение и делает любое блюдо полезным. Но мы любим ее не за это, а за умение придать аппетитную золотистую корочку и легкую остроту самым разнообразным рыбам — от безликого филе минтая из заморозки до роскошного шашлыка из осетрины.

Ингредиенты

• Красный лук — 1 шт.
• Лимон — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Оливковое масло — 80 мл
• Перец чили молотый — 0,5 ч.л.
• Паприка молотая — 0,5 ч.л.
• Паприка — 0,5 ч.л.
• Куркума — 1 ч.л.
• Соль — по вкусу

Приготовление

Лук нарезать крупными кольцами, выжать на него сок из лимона, добавить оливковое масло, соль, перец чили, паприку, размешать руками, слегка разминая лук. Оставьте рыбу в маринаде перед жаркой на мангале на 20 минут при комнатной температуре или на 1–2 часа уберите в холодильник.

Маринад для рыбы на мангале с соевым соусом

Главный адресат этого маринада — любая красная рыба, от горбуши до семги и от нерки до гольца (как приготовить на мангале семгу вы можете узнать здесь). Соевый соус при поддержке горчицы и лимона избавляет лососевых от заметного специфического привкуса, который особо привередливые едоки называют привкусом рыбьего жира. И это несмотря на то, что рыба даже не запекается в маринаде, а только выдерживается в нем минимальное количество времени. Можете при желании зажаренную на углях рыбу подать с перышками зеленого лука, тоже слегка обожжеными на костре. Тогда в этом огненном кушанье появится что-то китайское.

Ингредиенты

• Соевый соус — 5 ст.л.
• Горчица с зернами — 1 ч.л.
• Лимон — 1 шт.
• Кинза — 1 пучок
• Мед — 3 ст.л.
• Имбирь — кусочек в 3 см
• Перец — по вкусу

Приготовление

Смешать соевый соус и сок лимона. Добавить мед (если он слишком густой, немного растопить, поставив миску возле огня или в микроволновке), горчицу и перемешайте, чтобы они разошлись, затем тонко нарезанный имбирь и рубленую кинзу. Поперчите по вкусу. Оставьте рыбу в маринаде перед жаркой на мангале на 20 минут при комнатной температуре или на 1–2 часа уберите в холодильник.

Маринад для рыбы на мангале на пиве с лаймом

Рыба получается очень ароматной благодаря маринаду, в котором невероятно удачно сочетаются пиво и медовый вкус японского соуса терияки. Особенно этот маринад хорош с теми сортами рыбы, которым не хватает собственной яркости, например, пикшей или треской. Ну а если собственного вкуса избыток, и он даже резковат, как у скумбрии или камбалы, то пивной остро-сладкий маринад с интересной пивной горчинкой его облагородит и смягчит.

Ингредиенты

• Чеснок — 3 зубчика
• Светлое пиво — 250 мл
• Соус терияки — 100 мл
• Оливковое масло — 1 ст.л.
• Лайм — 1 шт.
• Копченая паприка
• Зелень

Приготовление

Смешать пиво с соусом терияки, выжать в смесь сок лайма. Добавить оливковое масло, пропущенный через пресс чеснок, копченую паприку. Хорошо перемешать маринад, чтобы он стал равномерным. Оставить рыбу в маринаде перед жаркой на мангале на 20 минут при комнатной температуре или на 1–2 часа убрать в холодильник. Подавать со свежей зеленью.

Маринад для рыбы на мангале на кефире с карри

Есть в этом маринаде что-то индийское — примерно так же, выдерживая в местном йогурте ласси, индийцы готовят своего цыпленка тикки-массала. Набор специй тут не так цветист (да рыбе и не нужно пряных излишеств), но принцип тот же — кисломолочные продукты — хорошие проводники вкуса и к тому же добавляют всему, что в них проводит какое-то время, мягкости и нежности. Маринад подходит для абсолютно любой рыбы, но пикше, треске или горбуше, если вы решите запечь их на углях, он показан особенно как лекарство от сухости.

Ингредиенты

• Некислый кефир или натуральный йогурт — 250 мл
• Имбирь — кусочек в 3 см
• Порошок карри — 1 ст.л.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление

Имбирь тонко нарезать, выложить в кефир, добавить порошок карри и хорошенько размешать. Добавить соль и перец по вкусу, соли должно быть не меньше 1–2 ст.л., потому что молочный маринад «съедает» соленость рыбы. Оставить рыбу в маринаде перед жаркой на мангале на 20 минут при комнатной температуре или на 1–2 часа убрать в холодильник.

Маринад на свежих томатах с луком и приправами

Томаты тоже могут играть в маринаде роль кислой составляющей. Но, помимо кислоты, в них есть особый вкус, который в сочетании с хмели-сунели прямиком отправляет наши рецепторы в Грузию. Маринад довольно сильный и пряный, поэтому выбирайте его для тех видов рыб, которые перед жаркой требуют серьезного тюнинга вкуса — например, для скумбрии, которая многим кажется резкой, а также сома или сазана, чтобы отбить тинный запах.

Ингредиенты

• Растительное масло — 50 мл
• Лук — 3–4 головки
• Помидоры — 2–3 шт.
• Приправы для рыбы — по вкусу
• Сахар — 1 ч.л.
• Соль — 1 ст.л.

Приготовление

Помидоры разрезать пополам и натереть на терке так, чтобы шкурка осталась в руке. Выложить томатное пюре в емкость для маринования, туда же выложить нарезанный крупными кольцами лук, раздавленные зубчики чеснока. Хорошо перемешать маринад руками, разминая лук. Уложить в маринад рыбное филе (целиковое или нарезанное кубиками для шашлыка) кожей вниз, посыпать солью и сахаром и оставить мариноваться на 1 час при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.

ФОТО: istock.com/Lisovskaya, istock.com/Soumen Tarafder, istock.com/Jreika, istock.com/lightpainter83, istock.com/Alisa Korolevskaya