Сияние северного

Много слухов ходит про поморов. Суровые и нелюдимые. Самодостаточные. Далекие от понятий о знаменитом русском хлебосольстве. Замкнутые, но смелые и бескомпромиссные. Готовые в любой момент прийти на помощь или бороться за высокую идею до смерти. Слухи ходят, но даже встретить настоящего помора на просторах Архангельской области — задача непростая.

Кто-то логичным образом считает поморами только тех, кто живет вблизи моря. Другие апеллируют к истории и утверждают, что поморы — все, кто за счет моря выживал. А значит, в эту категорию попадают люди, живущие вдоль многочисленных рек, бегущих в Белое море, — на Двине, Онеге, Пинеге и многих других. По ним люди сплавлялись до моря, чтобы добыть себе еды. Получается, что именно еда поморов и объединяет.

Рыба и ягода — вот основа поморской кухни. Во всяком случае, именно такое впечатление складывается при поверхностном взгляде извне. Архангелогородцы, например, говорят, что их город стоит на костях. Рыбных. И называют себя трескоедами с гордостью — для них это синонимично слову «гурман». «Любить треску» равняется «разбираться в еде». И тут же противоречат сами себе, сжигая гурманский флер правдой: треска («тресшоцька», если ласково) — это фактически хлеб. То, что никогда не приедается и каждый день в том или ином виде присутствует на столе. Для трески даже придумали специальную посуду овальной формы — латку. В ней треску запекают и подают.

У каждого, конечно, свой рецепт, дай волю, устроили бы драку. Суровую, поморскую — то есть интеллектуальную. Сошлись бы на запеченной с картофелем, луком и сметаной, поданной с золотистой шаньгой или кулебякой, с горячим ягодным напитком кёж — так делают чаще всего. И заодно рассказали бы про «семужьи бунты». Поморы издавна меняли свою беломорскую семгу на треску, пойманную в норвежских водах. Треска, естественно, ценилась выше семги, и, когда власти ограничивали привоз трески, приходилось питаться только семгой — оттого бунты и возникали. Морская рыба — норма жизни, мясо — редкость. Старожилы говорят, что блюда из баранины, говядины или оленины появлялись на столах только по праздникам, а свинины поморы вообще до поры до времени не знали.

Ягода — отдельная статья. Морошка, брусника, клюква, малина. Созревает ягода в те короткие два месяца, когда сюда приходит тепло, воздух парит, а бесконечные вены озер и рек отражают ясное, невероятно голубое небо. Хранится — до самой весны, напоминая своим красочным видом и ярким вкусом о лете. Соусы, пироги (например, разгонные, которые подавали в конце трапезы, намекая, что пора бы и честь знать), морсы, кисели и кёжи, варенья — вариантов применения множество. Про одну только морошку можно написать книгу — со специальной главой о ее кукулях, то есть чашелистниках, которые добавляют в чай и используют как средство от простуды.

Еще одна важная страница в истории поморской кухни связана с географией. Архангельск был первым в России портом, через который в страну попадали английские колониальные товары: лимоны, пряности, сахар. Местные даже утверждают, что Архангельск и Мезень стали первыми городами в России, где кофе превратился в ежедневный напиток — у среднего класса. В Мезени, например, кофе варили в самоварах с солью, а подавали в маленьких кофейниках. Рецепт невероятно сложный, но, скажем по секрету, в Мезенском краеведческом музее им могут поделиться.

Поморская кухня и сейчас во многом архаичная: у каждой уважающей себя хозяйки или повара есть свои рецепты родом из прошлого, и чем старше рецепт и чем больше легенд его окружает, тем с большим уважением поморы к нему относятся. Архаичность может вызвать скуку у тех, кто привык к динамике большого города, но по возвращении в столицу из северных краев внутри звенит кристальная ясность. Архангельские ветра как будто выносят из головы всю суету и сор.