Кострома

Основанная чуть позднее Москвы Юрием Долгоруким, Кострома — один из древнейших и красивейших волжских городов. Колыбель династии Романовых — в 1613 году в Ипатьевском монастыре Михаилу Федоровичу объявили, что отныне он будет царем. Город, где отлично сохранился классицистический исторический центр — великолепный памятник тому, как во времена Екатерины Второй представляли будущее России. Город торговцев и текстильных промышленников, столица губернии, где начали варить одни из первых российских сыров. А сейчас — небольшой областной центр с отчетливым верхневолжским своеобразием, место, где до сих пор жива купеческая бодрость.

Мы провели в Костроме три дня, изучили ее рестораны и кафе, исследовали Центральный рынок и магазины и поездили по ближайшим костромским окрестностям — чтобы понять, чем в смысле еды живет город и что интересного он может предложить своим гостям.

И вот найденные нами 24 гастрономические достопримечательности.

Центральный рынок

Торговое сердце города. Здесь можно найти все основные костромские специалитеты — грибы, ягоды, сыры, щеницу, рыбу, черную икру, всевозможные соленья и варенья. Рынок настоящий — живой, колоритный, взбалмошный, яркий, сумбурный: тут и продукты, и одежда, и хозтовары — все как полагается. Из самого интересного — прилавок с продукцией из деревни Русиново в рыбно-овощном павильоне, уголок с продукцией «Царя Берендея» (там же), точка с волгореченской черной икрой (там же), сушеные и соленые грибы (в разных местах), пекарня «Зерна», «Сырная биржа» на входе на рынок и лоток «Пян-це» — корейские паровые пирожки в костромском изводе: вместо кимчи со свининой мешают свежую капусту — и все равно вкусно (и 27 рублей за штуку).

Мучные ряды, 1

Сырная биржа

Самый большой выбор сыров разных заводов Костромской области: Воскресенского, Солигаличского, Вохомского, Боговаровского, Мантуровского. Они предлагают традиционные отечественные сыры — костромской (разумеется), российский, пошехонский, а также новейшие эксперименты — вроде воскресенского пармезана (очень далек от оригинала) и вохомского «Малыша». Здесь же — богатый ассортимент того, что делает компания «Багица» из села Апраксина: это сыры в кавказских традициях — чечил, косички, сулугуни, сырные рулеты с грецкими орехами и зеленью, сырные лепешки и так далее; глаза разбегаются.

Мучные ряды, 1, рядом со входом на Центральный рынок

Сыр

Костромская область — одна из родин российского сыроделия. Первая сыроварня была построена здесь в 1878 году — ее основал молочный промышленник Владимир Бландов в селе Андреевском Костромского уезда. Тогда же, в конце XIX века, была разработана рецептура костромского сыра. К 1912 году в губернии действовало уже 120 сыроделен, а в советское время индустриализация сделала сыр по-настоящему массовым продуктом. Сейчас в области около десяти крупных производств, в основном они выпускают традиционные сорта: костромской, сусанинский, российский, пошехонский — и делают это неплохо. Покупать их лучше всего на «Сырной бирже».

Там же, на «Сырной бирже», продаются и апраксинские сыры, которые изготовлены по кавказским и закавказским канонам: подробнее о них написано выше.

А сравнительно недавно в городе Волгореченске недалеко от Костромы появилась сыроварня «Волжанка» с итальянским оборудованием и технологиями. Там делают моцареллу, буррату, рикотту и мягкий козий сыр. В Костроме ее сыры практически не найти, почти все отправляется в Москву и Петербург. Но волгореченские буррату и кресченцу можно попробовать в ресторане Old Street. И еще есть небольшой магазин при самой фабрике.

Щеница

То, что в Новгороде называют крошевом: заготовка для серых щей (в Костроме их чаще называют зелеными), которая делается из внешних зеленых листьев капусты. В щеницу добавляются также обычные листья, из кочана, — чтобы щи не горчили, — а также лук и морковь. Все что нужно — довести в кастрюле до кипения воду с куском мяса, снять пену, заложить порцию щеницы (на 3–4 литра воды — 0,5 кг) и томить на медленном огне часа два, а потом закинуть пассерованные лук и морковь и нарезанную картошку. Еще вариант, постный: кинуть в кипящую воду щеницу, варить два часа, а потом заложить обжаренные с луком и морковью предварительно замоченные сухие грибы — и ту же картошку. На костромских рынках щеницу чаще всего называют просто щами — и продают щи как зеленые, так и из обычной квашеной капусты. Одна из лучших щениц — у тети Жени, она торгует в павильоне с рыбой и овощами. Именно у нее берет Антон Рубцов, шеф ресторана Old Street, — и он же нам ее и посоветовал. На фотографии — как раз эта щеница.

Белые грузди

На Центральном рынке полно всяких грибов, но главным специалитетом считаются соленые белые грузди. Их же подают практически в любом приличном костромском ресторане. Хрустящие, сочные, наполненные ароматами мокрого осеннего леса — царь-грибы, иначе не скажешь. Лучшими считаются парфеньевские грузди, то есть из особо урожайного на них Парфеньевского района. Впрочем, местные говорят, что это всего лишь, так сказать, маркетинг и грузди в Костромской области хороши везде.

«Царь Берендей»

Интересное предприятие, которое находится в городке Макарьеве (186 км от Костромы). Оно по полной использует дикорастущие (и не только) богатства области — делает ягодные морсы и кисели, сушит, солит, маринует и замораживает грибы, заливает ягоды сиропами, варит варенья, джемы и конфитюры из малины, облепихи, брусники и смородины — и так далее и так далее. Продукция «Берендея» есть практически в любом сувенирном магазине, можно ее купить и на Центральном рынке (в рыбно-овощном павильоне, там и выбор больше). Из того, что мы пробовали, — соленые волнушки так себе, а вот варенье из одуванчиков и рябина в сахарном сиропе очень даже неплохие.

Сайт

Черная икра

Рыбхоз при Костромской ГРЭС был основан в 1975 году, там разводят карпов, форель и осетров со стерлядями — их можно купить в костромских магазинах и на рынках, их подают в костромских ресторанах. А сравнительно недавно там начали выращивать осетровых ради икры — и делают это весьма профессионально (икру Волгореченскрыбхоза мы пробовали, так что зря не говорим). Продается волгореченская икра в разных городах России (40 процентов выпущенного уходит в магазины дьюти-фри российских аэропортов), а в Костроме у рыбхоза большое торговое место в рыбном павильоне на Центральном рынке, там и рыба (свежая и копченая), и икра.

Сайт

Old Street

Ресторан при одноименной гостинице, которая стоит на центральной улице Советской (бывшей Русиной). Единственное место в Костроме, где занимаются тем, что принято называть новой русской кухней, — и это заслуга владельца Old Street Алексея Метелькова, который дает свободу действий шефу Антону Рубцову и заботится о его образовании (Антон, в частности, прошел стажировку у Владимира Мухина в White Rabbit). Здесь используют местные продукты (от осетров и щеницы до бурраты), экспериментируют с техниками и подачами — и здесь есть гастрономический сет (сыр кресченца в черемуховом тесте, буженина из осетра, уха с волгореченской стерлядью, телячьи щечки в квасе и все такое прочее). И здесь же делают вполне традиционные костромские зеленые щи — отличные.

Советская, 10, +7 (494) 249 69 98. Сайт

Черная соль

Соль, которая готовится в печи или закаливается на сковородке с добавлением квасной гущи или ржаной муки. Изначально черную соль готовили только раз в году — в Чистый четверг — и использовали на Пасху, приправляя освященные яйца, а также в традиционно-терапевтических целях. В современной Костроме, а точнее в деревне Иваньково Кадыйского района, производство сделали более-менее массовым — этот гастрономический сувенир продается во всех сувенирных магазинах и лавках. Во вкусе и аромате черная соль слегка отдает яйцами: посыплешь такой картошку в мундире — и вроде как уже не так постно. Используется также в качестве приправы для салатов — но суп, например, ею солить не имеет смысла: ничего не заметите.

Сайт производителя

Лосиная ферма

Одомашниванием лосей в костромской деревне Сумароково занимаются с 1963 года — используя наработки Печоро-Илычского заповедника в Коми, где к этому приступили еще раньше. Лосей планировалось использовать для специальной лесной кавалерии, а также в качестве мясомолочных животных. Кавалеристская судьба не сложилась — испуганное животное бежит, не разбирая дороги, со скоростью 60 км/ч, и редкому всаднику захочется приобрести такой опыт. Выращивать лосей ради мяса тоже оказалось бессмысленно — крупный рогатый скот в этом смысле гораздо эффективнее. И сейчас в Сумарокове их растят для изучения и получения молока. Молока, обладающего повышенной биологической ценностью, лоси дают немного и только с июня по сентябрь — и это единственное место в России, где его добывают. Оно используется для лечения заболеваний ЖКТ в расположенном неподалеку Санатории имени Ивана Сусанина и в небольших количествах продается на ферме. Зимой лоси живут в другом месте — недалеко от деревни Гридино; на сайте фермы есть схема проезда.

Красносельский район, деревня Сумароково, +7 (494) 235 94 33. Сайт

Dudki Bar

С барами в Костроме, увы, все не так чтобы очень хорошо. Dudki (это сеть из трех баров, другие два — в Ярославле и Иванове) — место более-менее приличное. Сюда стоит зайти хотя бы ради того, чтобы пропустить по парочке фирменных «Сусаниных» — это шот из водки, лимонного сока и табаско. Главное — не увлечься.

Проспект Мира, 18, +7 (494) 230 00 03. Сайт

Фото: vk.com/bar_dudki

«Маленький Ханой»

Как ни удивительно, но один из лучших ресторанов Костромы — это вьетнамский «Маленький Ханой», который находится в самом центре, в Мучных рядах (в них же находится Центральный рынок), прямо напротив пожарной каланчи. Работают там повара-вьетнамцы (в городе есть ощутимая вьетнамская диаспора), и еда, во-первых, аутентичная, а во-вторых, качественная. Мы проверили ее на двух знаковых блюдах — фо-бо и нэмах, и то и то было отличным; не во всех московских вьетнамских местах так вкусно. Есть в Костроме и китайские места: «Сибао» (Островского, 2) и «Золотой дракон» (Титова, 2б), оба принадлежат одному китайскому предпринимателю, который начинал с торговли пуховиками на местных рынках, учил русский язык в разговорах с продавцами магазинов — и стал-таки костромичом. Знакомые с ним горожане называют его Ваня Сибао.

Мучные ряды, 1, +7 (494) 237 10 00. «ВКонтакте»

Чебуречная

Классическое место внутри Мелочных рядов. Чебуреки по 40 рублей — а также лимонады, пиво и водка. Как делаются чебуреки, хорошо видно из окна кассы: все вручную — раскатка теста, формирование пирожков, обжарка на больших сковородках. Не каждому придется по вкусу слабоалкогольный флер с тяжеловатым постсоветским шиком, но чебуреки там и правда хороши.

Мелочные ряды, 1

«Костромская народная кухня»

Небольшая, но очень любопытная книжка, изданная музеем «Костромская слобода»: кратко рассказывает о традиционных блюдах костромских деревень и о связанных с едой и напитками обычаях. Основана она на воспоминаниях крестьян, записанных в самое разное время: в начале XX века, в 1960-х и в 1990-х. Есть рецепты колобков и караваев, галанки и морковника, пива из моркови и свеклы, яблочного кваса и самогонов. А вот описание того, как на праздниках гостям подавали пиво на лопате: «Несут тебе на лопате стакан пива. Пока пьешь, подавчий бежит к шестку, лопатой щелкнет по шестку, потом бежит к тебе, по лбу тебе щелкнет и опять бежит к шестку. Когда подает, то говорит: «Пей скорее, пироги в печи сгорели». Если сидишь рядом с печью, тогда много раз тебе достанется лопатой по голове, а если далеко, то, может, и не успеет».

«Старая пристань»

Ресторан традиционной русской кухни на дебаркадере, который снимался в свое время в «Жестоком романсе». Интерьер — купеческая красота с занавесками на окнах, кустодиевскими репродукциями, старинными фотографиями Костромы. Из окон отличный вид на Волгу, заречную часть города и набережные. В меню — ассорти костромских сыров, сладкая квашеная капуста по вохомским (из Вохмы то есть) рецептам, соленые грузди и огурцы, зеленые щи, уха с водкой, зайцы с лосями, медвежатина с кабанятиной, щучьи котлеты и жареные караси.

Молочная Гора, 9, +7 (494) 263 55 55. Сайт

Clute

Уютное место на Молочной Горе, в котором по мере сил пытаются заниматься пивным просвещением. Раньше называлось Plan B, как материнская пивотека в Ярославле. Лучший выбор крафта в Костроме — из тех мест, где пиво продают распивочно. Два десятка кранов с российским и зарубежным, неплохой выбор бутылочного — от Бельгии и Англии до Норвегии и Эстонии. Здесь же можно и поесть: в меню пара-тройка бургеров.

Молочная гора, 2/1, +7 999 784 70 59. «ВКонтакте»

«Зерна»

Симпатичная пекарня с магазинами на Центральном рынке и в разных торговых центрах. Кроме своего хлеба (из цельнозерновой муки и из пророщенного зерна, с разными вкусными добавками) «Зерна» продают разное растительное масло (от льняного до горчичного), всевозможные крупы и орехи и другие полезные штуки. За ассортиментом чувствуется рука разборчивых и увлеченных хозяев.

Мучные ряды, 1, Центральный рынок. «ВКонтакте»

Mr. Desertus

Филиал ярославской сети на Советской: пристойный кофе, хорошие десерты. Макароны, трюфели, «Захер» и «Черный лес», мармелад и шоколад — все собственного производства. В том же доме — кофейня «Рога и копыта» с ильфо-петровским интерьером, когда-то очень популярная, но сейчас живущая скорее по инерции. Еще один костромской «Десертус» — на проспекте Мира, 13/9.

Советская, 2, +7 (494) 263 01 00. Сайт

«Славянский»

Один из главных русских ресторанов города — наравне со «Старой пристанью». Принадлежит группе «Сфера влияния», у которой несколько ресторанов и гостиниц в Костроме, Мышкине и Ярославле. Находится «Славянский» в самом центре, в Квасных рядах. В меню — щучья икра, пельмени с кроликом и судаком, запеченная стерлядь, а также разный провинциальный шик вроде мидий под сливочным соусом и жареных колец кальмара. Главный хит — щучьи зразы, очень неплохи; а без местных соленых груздей, хрустящих и звонких, даже не стоит и ужин начинать. Здесь также делают приличные настойки: хреновуху, спотыкач, клюквенную, брусничную, анисовую.

Молочная Гора, 1, +7 (494) 231 54 60. Сайт

Фото: www.facebook.com/Slavyansky.Kostroma

«Метелица»

Ресторан при гостинице «Снегурочка», принадлежащей той же группе «Сфера влияния». Классическая русско-постсоветская кухня с костромскими разносолами, греческим и «Цезарем», винегретом с груздями, щами и расстегаями, стерлядью в белом вине и пельменями. Отличные там делают шанежки — пирожок из четырех пирожков, в каждом начинка из своей ягоды.

Лагерная, 38, +7 (494) 242 32 31, +7 (494) 242 78 11. Сайт

Терем Снегурочки

Туристическая забава во дворе гостиницы «Метелица». Главная приманка — ледяная комната, где мороз даже летом. Гостей одевают в теплые зипуны, угощают медовухой из ледяных стопок в окружении ледяных скульптур — и рассказывают сказки. Детям дают снежный коктейль фантастического голубого цвета.

Лагерная, 38, +7 (494) 242 66 42. Сайт

«Дорогая, буду поздно»

Место, которое кажется одной из многочисленных подделок под успешный московский проект «Дорогая, я перезвоню», — но даже основатель «Дорогих» Дмитрий Левицкий признает, что, хотя в Костроме место открылось позже московских, название было зарегистрировано раньше. Это бар с едой, сюда стоит идти ради крафтового пива — и ради мяса: местные единодушны в том, что в стейках (в том числе альтернативных) и бургерах «Дорогой» нет равных. Мясо готовят в гриле «Зеленое яйцо», едва ли не единственном в городе.

Нижняя Дебря, 2/15, +7 (494) 249 90 09. Сайт

Фото: vk.com/budupozdno

«Баржа»

Сеть пивных магазинов, имеющая некоторое отношение к «Дорогая, буду поздно». За ассортиментом виден вдумчивый отбор и настоящая любовь к продукту — лучшие марки отечественного крафта, нескучное импортное, интересные безалкогольные позиции. Выбору могли бы позавидовать и многие столичные пивные точки.

«ВКонтакте»

Русиново

Этнографический аттракцион в 60 км от Костромы, практически напротив через Волгу — Плёс. Новая история умирающей приволжской деревни началась с того, что там купил себе дом Игорь Михайлович Горский, один из руководителей Российской гильдии риелторов. Вокруг Русинова поступенно приобретались земли, в деревне строились новые дома (а также часовня и клуб с библиотекой), а дом самого Горского превратился в резной терем, обзавелся избушкой на курьих ножек (не поверите, она поворачивается), садом с парниками и яблонями сорока сортов. Сейчас в Русиново приезжают праздновать свадьбы и отдыхать от больших городов, В хозяйстве, где основные работники — приехавшие из Закарпатья русины (кстати, ударение в названии деревни падает на первый слог), выращивают разные овощи, получают от кур яйца, бьют сливочное масло и делают едва ли не лучший в мире томатный сок (красный, оранжевый, желтый — вам очень повезет, если удастся купить и попробовать), а из яблок Игорь Михайлович делает в том числе кальвадос. Купить хорошие русиновские продукты можно как в самой деревне, так и на их точке на Центральном рынке Костромы.

Красносельский район, деревня Русиново, +7 903 899 65 46. Сайт