«Кухня России, региональная и современная»

Книга «Кухня России, региональная и современная» вышла в издательстве «Чернов и К°» в 2015 году — ее подготовили специально ко всемирной выставке «Экспо» в Милане.

В этой приуроченности — ее сила и ее слабость.

Издателю Сергею Чернову удалось собрать довольно представительный пул авторов — историков русской кухни (некоторые из них, увы, с момента издания книги перестали разговаривать друг с другом) — и фотографов с художниками. Вместе им удалось сделать энциклопедическое издание, которое дает внятное представление о гастрономических богатствах России. Книга перекидывает и мост от прошлого к будущему — она заканчивается рецептами современных шефов: Константина Ивлева, Владимира Мухина, Анатолия Комма и братьев Березуцких.

Но в то же время это только первое приближение к полноценному описанию кухонь российских регионов. Кулинарные традиции национальных республик, например, порой очерчены только самыми общими штрихами.

Предмет в целом достоин многотомной эпопеи вроде русского извода «Larousse gastronomique», выпущенного тем же Сергеем Черновым. И надеемся, что такая энциклопедия когда-нибудь появится, — хотя и понимаем, что случится это нескоро.

А пока — отрывок из «Кухни России», посвященный традициям Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкессии.

Кабардино-Балкария и Карачаево-Черкессия

Кабардинцы — субэтнос адыгов, коренное население Кабардино-Балкарии. Они также проживают в Краснодарском и Ставропольском краях, в Карачаево-Черкесии, Адыгее и Северной Осетии. Традиционные занятия кабардинцев — пашенное земледелие, садоводство и коневодство.

Кабардинская (черкесская) порода лошадей издревле высоко ценилась как боевая и отличалась особой выносливостью и неприхотливостью. Кроме того, они разводили крупный и мелкий рогатый скот и домашнюю птицу. Поскольку здесь исторически было развито и земледелие, и скотоводство, кабардинская и балкарская кухни получились одними из самых разнообразных и ярких в регионе.

Кабардинцы и балкарцы всем остальным видам мяса предпочтут баранину и птицу. Желтые, откормленные кукурузой куры и индейки, утки и гуси дадут фору самым лучшим французским и венгерским. Как и баранину, их разделывают по особым правилам, чтобы всегда подать старшему за столом правильный кусок. Здесь вообще не очень любят рубленое мясо, отдавая дань уважения исключительно натуральному продукту, обильно приправленному пряностями и чесноком. Популярны простые в приготовлении своеобразные рагу: джэдлибже — отварная птица в луково-сметанном соусе или лицуклибже — баранина, тушенная в остром соусе. Любопытное блюдо лягур-гажа (жареное сушеное мясо) — заднюю часть барашка надрезают и распластывают, натирают солью и перцем и сушат на веревке или шампуре в доме, затем при необходимости отрезают куски и жарят с большим количеством лука.

Характерной особенностью здешней кухни является практически полное отсутствие гарниров и малое потребление хлеба. Крутая пшенная каша паста была чуть ли не основной местной пищей во второй половине XIХ — начале ХХ века. В кипящую в котле воду засыпали тщательно промытое пшено и внимательно следили за тем, чтобы оно не слишком разварилось. Лишнюю воду сливали, пшено слегка поджаривали, а затем, не снимая с огня, энергично мешали деревянной лопаткой. В результате получалась довольно вкусная и питательная масса — застыв, она легко резалась на куски при помощи нитки или деревянного ножа. В современную пасту добавляют немного манки, и она получается особенно плотной и гладкой. И сегодня холодной или поджаренной ее ставят на стол и едят с мясом или с кислым молоком (айраном), макают в бульон, тузлук или сметану.

Из жирного и ароматного коровьего молока сметана здесь получается невероятна нежная, 30% — минимальная и смехотворная для нее жирность, считается, что, по-хорошему, она должна быть 60%. В ней нет и тени кислоты, и она не свернется, даже если ее кипятить. В такой сметане обжаривают пасту, тушат курицу, а если нагреть ее в сковороде с топленым маслом и разбить туда яйца, получится традиционная кабардинская яичница.

Жамуко — горячее сырно-сметанное кремообразное блюдо варят долго, постоянно мешая, пока из жирной сметаны не отсечется масло (его надлежит собрать, охладить и вернуть в блюдо перед подачей). Остатки пасты, а их в хозяйстве бывает много, особенно после больших праздников, крошат в кастрюлю, добавляют дрожжи и заливают водой. Не пройдет и недели, как получится боза (или махсыме) — пузыристый и мутный напиток с крепостью шампанского.

К застольям по праздникам и особым случаям здесь относятся очень серьезно. Так, на Ашуру, день поминовения имама Хусейна, варят ашрык — белый суп из молока, на поверхности которого должны быть капли красного масла, символизирующего кровь мученика. Лакумы — пышные жареные булочки, похожие на казахские баурсаки, на поминки делают непременно круглыми, а на рождения и свадьбы — квадратными. Кабардинцы — признанные мастера хвороста. Длинные полосы тончайшего теста наматывают на руку, бросают в раскаленное масло и молниеносно закручивают двумя палочками. Через полминуты это уже невероятной красоты золотистый цветок — хрустящий и сладкий. Здесь готовят и захарис, или натух, похожий на чак-чак, только тесто тоньше, а медового сиропа больше. Халуа, хальва, иситьа, делается в этих краях совсем не из кунжута, орехов или подсолнечных семечек, а из жаренных на топленом масле муки и меда, и все же воспринимается именно как халва.

Сладости тут едят и в будни, и в праздники, а еще пьют молочный калмыцкий чай — соленый и очень жирный. И какой бы ни был повод для застолья, каждое блюдо при подаче надлежащим образом разделят на части, а потом раздадут членам семьи, друзьям и соседям, следуя неизменным ритуалам и природной щедрости.

Горные и предгорные районы в верховьях рек Хазнидон, Балкар-черек и Безенгы-черек населяют в основном балкарцы. Они, как и кабардинцы, занимались скотоводством и земледелием: разводили крупный рогатый скот, овец, коз и лошадей, выращивали ячмень, пшеницу, овес, а с конца XIX века — картофель и огородные культуры. Кухня их также ярка и разнообразна.

Традиционные балкарские блюда — вареное и жареное мясо; къыйма — вяленая колбаса из мяса и жира; сохта — ливерная колбаса с добавлением риса и жира; различные кисломолочные продукты: айран, гыпы-айран (кефир), жуйурт-айран (йогурт), сыры.

Популярны пресные лепешки — гыржын и жареные или печеные пироги — хычыны с разнообразными начинками.

Для хычынов из пресного теста делают мисочки, которые заполняют фаршем (чаще всего смесью толченого вареного картофеля и измельченного рассольного сыра). Края мисочек защипывают, натягивая тесто на начинку, тонко раскатывают, пекут на сухой сковороде, затем смазывают маслом и укладывают стопкой. Подают хычыны, разрезав стопку на 4 части и полив растопленным маслом или сметаной. Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний местной кухни — любое застолье просто немыслимо без хычына (особенно мясного). Высшим выражением гостеприимства хозяйки дома считается приглашение на хычыны.

На свадьбе хычыны традиционно готовили для родителей невесты. Первоначально жарили на углях, потом стали печь на сковороде. Не менее популярен и бишлак-хычын с измельченным рассольным сыром бишлак, Разновидностью его можно считать хычын с начинкой из творога — ачыган-бишлак. Со второй половины XIХ века самой распространенной стала начинка из картофеля. Едят хычыны руками, запивают чаем, в том числе из листьев кавказского рододендрона. Он очень полезен.

Карачаевцы — тюркоязычный народ, коренное население Карачаево-Черкесии. Живут они в основном в горных и предгорных районах по долинам рек Кубань, Теберда, Подкумок, Малка, Джегута, Большой и Малый Зеленчук, Большая Лаба и их притоков. Фактически карачаевцы составляют единый с балкарцами народ, разделенный на две части только административно. Поэтому и кухня их очень близка.

Еще одна ветвь коренного населения Кабардино-Балкарии, Адыгеи, Карачаево-Черкесии и Краснодарского края — черкесы. Этноним «черкесы» как общее наименование адыгов впервые появился в письменных источниках XIII века и употреблялся в русской литературе вплоть до первых лет советской власти. Затем черкесами в СССР стали называть адыгейское население Карачаево-Черкесии. Основным занятием их издавна было отгонное скотоводство (овцы, козы, лошади, крупный рогатый скот), а также садоводство.

Как и кабардинцы, готовят черкесы отварную курятину в луково-мучном соусе с чесноком и красным перцем, но называют ее либжа. Баранину и говядину подают к столу тоже вареными, обычно с соусом бжыныху-шыпс из кислого молока с толченым чесноком и солью. После вареного мяса приносят бульон, после жареного — кислое молоко.

Умеют черкесы и запасать мясо впрок. Их традиционная мясная заготовка называется къуурма (от къуур — «жар»). На къуурму идет исключительно молодая баранина и козлятина. Мясо варят до полной мягкости, отделяют от костей и разбирают на волокна и мелкие кусочки, добавляют соль, чеснок, лук и перец. Затем жарят в курдючном жире, дают остыть, закладывают в бурдюк и подвешивают в кладовой так, чтобы бурдюк не соприкасался с полом. Хранится къуурма долго, и употреблять ее удобно — взял нужную порцию и разогрел в казане. Едят ее обычно с пшенной бастой.

Дом черкеса согревал очаг онджэкъ, от него поднимался дымоход. Над очагом вешали плетеное приспособление из прутьев или брусьев чый — на нем коптили мясо и сыр, по-черкесски — матэкъуае (от матэ — «корзина» + къуае — «сыр», поскольку сырный сгусток формировали в плетеных ивовых корзинах). Сыр на некоторое время оставляли на чые: от 18 часов до недели. В результате получался къоеплъыж — «красный сыр». Копченый матэкъуае небольшого размера называют къурт — его всегда брали с собой охотники, пастухи и воины. Черкесские мужчины набирали воду из источника, крошили в нее копченый сыр и ели с хлебом. Он не портился годами, а в далеких походах напоминал о родном очаге. И сейчас разнообразие рассольных сыров здесь такое, что его хватает на сотни метров сырных прилавков рынка в Нальчике. Они непременно присутствуют на столе в качестве закуски, крошатся на вареную картошку, в начинки для лепешек или же коптятся, в том числе как и лягур, над теми самыми углями и крапивой.