Нарезной батон

Посмотрите, как его делают на комбинате «Черемушки»

Нарезной батон

Нарезной батон — чуть ли не самый известный хлеб в Москве и в России. Рецептура его была разработана 80 лет назад, и с тех пор нарезной нисколько не потерял в популярности, а то и приобрел: нарезные в Москве начали выпекать даже модные французские булочные, так велик спрос на этот пшеничный хлеб с косыми насечками.

Мы решили узнать, как делается этот батон в промышленных масштабах, для чего отправились на комбинат «Черемушки» (хлеб с которого продается чуть ли не в каждом магазине Москвы, приглядитесь). На заводе нам показали полный цикл производства батона — от полностью автоматизированной опарной (отсюда начинается жизнь каждого батона) до упаковки уже готового хлеба.

Материал подготовлен совместно с компанией «Московские сезоны».

«Нарезной батон — традиционное хлебобулочное изделие, рецептура которого была разработана еще в 1938 году. Наш завод «Черемушки» существует с 1973 года, и все это время мы ежедневно выпускаем сотни тысяч нарезных батонов, это одно из самых популярных наших изделий», — начальник булочного цеха Надежда Сергеевна Прокудина ведет нас между шпильками с только что выпеченным хлебом туда, где зарождается жизнь батона — в опарную. «Мы готовим нарезной батон на больших густых опарах. Это традиционный для России способ выпекания хлеба, можно даже сказать, что это бабушкин метод».

Ежедневно за выпечкой нарезного батона следят 20 человек
Опара, из которой делают тесто, выдерживается три с половиной часа
Производство хлеба полностью автоматизировано
Каждый шарик раскатывают в блин, а затем делают из них маленькие батоны
Тестовые заготовки переезжают в округлитель, где из бесформенного теста сделают упругие шарики

Несмотря на бабушкин метод, сама опарная — полностью автоматизированное жаркое пространство, в котором поддерживается влажность около 80% и температура 25 градусов. Опара — это мука, дрожжевая суспензия и вода. Как только эти три ингредиента соединяются при такой влажности и температуре, начинается брожение, которое длится три с половиной часа. За это время 150-литровая дежа с медленно, но верно созревающей опарой тихо катится по рельсам, проложенным на полу отделения. В середине четвертого часа дежа с уже выбраженной опарой окажется во власти автоматизированного подъемника. Подъемник опрокидывает опару в воронку, расположенную где-то очень высоко, на уровне второго этажа, а уже из воронки она, поделенная на небольшие порции, поступает на транспортерную ленту, и затем — в тестомесильную машину. Замес нового теста происходит каждые 15 минут.

После того как опара окажется в деже тестомесильной машины, крышка машины тут же закрывается, и по трубам с потолка начинают поступать ингредиенты. Сначала по отдельной трубе мука, а затем жидкие компоненты: вода, сахарный и солевой растворы и рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Соль и сахар используют в жидком виде, чтобы иметь возможность лучше их очистить и точнее дозировать. Этот процесс происходит автоматически, без помощи человеческих рук — вся работа опарной и тестомесильной машины регулируется компьютером.

Будущие батоны уезжают на расстойку. Спустя час они приобретут привычный нам облик
По ГОСТу на батоне должно быть пять надрезов. Они нужны для того, чтобы выходящий во время выпечки углекислый газ не порвал хлебную корку

Замес длится 10 минут, после чего дежа с тестом автоматически поднимается и тесто перекладывается в приемную воронку, из которой порционно по транспортеру поступает в воронку тестоделителя, делящего тесто на бесформенные тестовые заготовки весом по 450 грамм (плюс-минус 5 грамм).

Затем заготовки попадают в округлитель, стремительно превращающий заготовки в ровные круглые шарики. Дальше эти шарики отправляются в шкаф предварительной расстойки, где им предстоит семь минут отдыхать от механических воздействий при определенной температуре и влажности. Благодаря этому отдыху тесто приобретет эластичность, необходимую для раскатки и формовки хлеба.

Батоны отправляются в печь, где проведут 22 минуты
Хлеб считается готовым, когда температура мякиша достигает 96 градусов

Отдохнув, тестовые заготовки отправляются в закаточную машину, где их сначала раскатывают в тонкий блин, а затем быстро сворачивают в рулет, отчего булочка приобретает продолговатую форму, отдаленно напоминающую гантель. Затем по транспортеру сформованные автоматическим укладчиком тестовые заготовки попадают в люльку расстойного шкафа, где им предстоит провести час при температуре 38 градусов и влажности 60%. Процесс брожения продолжается, батончики поднимаются и увеличиваются в размерах.

Через час распухшие тестовые заготовки, по сути уже батоны, уходят из стеллажа окончательной расстойки и оказываются на сетке печи, которая автоматически увезет батоны на выпечку. Правда, перед тем на батоне с помощью гигантского автоматического ножа делают 5 надрезов. Нужно это для того, чтобы при выпечке углекислый газ не порвал корку.

За этой работой регулярно наблюдает оператор тесторазделочных машин, оценивая хлеб по визуальным параметрам. И если заготовка внешне не будут соответствовать необходимым требованиям, ее удаляют из потока и откладывают в сторону. Брак стараются обнаруживать до входа тестовых заготовок в печь.

Готовый хлеб вручную укладывают на тележки, отбирая брак
После выпечки у готового нарезного батона есть два пути. Либо его сначала будут остужать, чтобы порезать на куски, либо сразу горячим отправят в магазины

Выпечка длится около 22 минут. В начале выпечки батоны обдают паром, чтобы у готового хлеба появился красивый глянец. Как только хлебный мякиш достиг температуры 96 градусов — хлеб готов. Температуру хлеба определяют с помощью электронного термометра.

Вес готового батона — 400 грамм
Чтобы хлебная корка красиво поблескивала, батон сначала обдают паром во время выпечки, а затем опрыскивают холодной водой уже сразу после выхода из печи

Готовый горячий хлеб автоматически опрыскивают водой, чтобы его корочка стала нарядней, затем вручную укладывают в деревянные лотки хлебных вагонеток и увозят в специальное отделение для охлаждения, где хлеб остывает два с половиной — три часа при температуре 25 градусов, в случае если его будут продавать порезанным, или сразу отправляется в магазины, если его будут продавать целиком. Медленное остывание хлеба — залог мягкости.

В сутки на комбинате выпекают 67 400 нарезных батонов
От замеса опары до выпекания проходит пять с половиной часов

Спустя два часа хлеб оказывается в упаковочно-резальной машине. Сначала батон автоматически режется на куски, а затем по транспортеру уезжает на упаковку, где его засовывают в полипропиленовый пакет. От замеса опары до выхода нарезного батона из печи проходит пять с половиной часов. За сутки цех выпекает 67 400 батонов, производство которых контролируют 20 человек.

Упаковочно-резательная машина сначала режет батон на ломти, а затем тут же отправляет их в полиэтиленовый пакет
Горячий хлеб резать сложно, поэтому, прежде чем порезать батон, его охлаждают три часа при температуре 25 градусов
Комбинат «Черемушки» выпускает нарезной батон с 1973 года

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Хлеб , №62(124)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи