Рыба и морепродукты Кирилла Мартыненко
- Сергей Леонтьев
Кирилл Мартыненко, начав когда-то с должности мойщика посуды и работы официантом, прошел путь от официанта до концепт-шефа в ресторанной компании «Арпиком» с ее стейк-хаусами Goodman — а потом вместе с Антоном Лялиным сделал собственную сеть Torro Grill, где стал управляющим партнером.
На волне успеха Torro Антон и Кирилл сделали не менее удачный проект: рыбно-креветочный ресторан Boston на «Белорусской». А этой осенью Bosron станет сетью — второй ресторан откроется на «Павелецкой».
И, хотя большую часть своей профессиональной жизни Кирилл работает с мясом, рыбу и морепродукты он любит едва ли не больше.
Что он и доказал у нас на кухне, приготовив сибаса и форель, нажарив кальмаров с осьминогами и сделав креветки по-сингапурски.
В руках у Кирилла уже готовый осьминог — так он выглядит, когда его только что вынули из кипятка.
Креветки в черном перце по-сингапурски
Главное в этом рецепте — заранее подготовить все ингредиенты, после нужно будет действовать очень быстро.
При выборе размера креветок в их классификации можно запутаться: есть и 30/40, и 10/20, и 16/20. Эти цифры не что иное, как калибр: означают они примерное количество ракообразных в одном килограмме. Самые крупные — тигровые креветки, килограмм могут составить четыре особи, а бывает, что и две составляют.
Эти креветки нужно съедать сразу: если позволить блюду постоять, соус покроется пленкой.
Сибас с овощами и песто из прованских трав
Специальный нож, который полагается к рыбе по этикету, удобная штука: не режет, а отделяет мясо от кости.
Жареные морепродукты с чесноком и томатами
Гигантский чилийский (он же перуанский) кальмар — самый крупный из промысловых видов. Его никогда не продают целиком — только в виде пластин. Свежевыловленный перуанец (он же чилиец) имеет сильный аммиачный привкус, поэтому сначала проходит специальную обработку и лишь потом продается.
Главное — не переборщить со специями, чтобы не испортить вкус собственно гадов в этой мешанине.
Сальса с кальмарами и осьминогом
В сезон в этой сальсе можно использовать и свежие помидоры, предварительно сняв с них кожицу.
Форель на пару с чесночным маслом
В воду, на которой будет готовиться рыба, можно плеснуть немного белого вина для аромата.Чесночное масло можно приготовить заранее и разогреть непосредственно перед подачей.
Для пущей эффектности у рыбы можно аккуратно снять кожу, обнажив рельефную мякоть.
