Какая бывает меренга

Помните, в «Мертвых душах»: «Да, Чичиков, уж ты не противься, одну безешку позволь напечатлеть тебе в белоснежную твою шейку! Ноздрев был так оттолкнут со своим безе, что чуть не полетел на землю…» Речь в бессмертной комедии идет, конечно, вовсе не о том, что Чичиков мог получить тортом в лицо, а о поцелуе. От французского слова basier — «поцелуй». А то, что у нас называют безе, — во Франции и во всем остальном кондитерском мире зовется меренгой. Такой вот парадокс изящной словесности. И не только тот самый хрустящий белый купол, распадающийся при укусе в сладкую пыль, но и завитушки на лимонном тарте, подрумяненные горелкой, и белоснежные рюшечки на торте, и белковый крем в слоеных трубочках, и пирожные макарон, — все это варианты меренги. Меренги бывают разные, их принято делить по национальному признаку — французская, итальянская, швейцарская. Все они состоят из взбитого с сахаром белка, но отличаются способом приготовления и немного текстурой. Выбор зависит от того, какую именно сладкую идею при помощи меренги вам хочется воплотить.

Но сначала немного теории. Существует базовый принцип приготовления всех видов меренги — на каждую часть белка берутся две части сахара. Но пропорции можно менять: такое соотношение хорошо, если меренгу вы будете запекать, но если вам нужен белковый крем без участия духовки, то лучше уменьшить количество сахара вплоть до соотношения 1/1.

Многие предпочитают добавлять в меренгу не сахар, а сахарную пудру. С ней проще добиться от белковой массы однородности, но учтите, что с пудрой белки взбиваются дольше, а пена получается низкой и не такой воздушной. Лучший вариант — сахар, хрусталики которого служат для белков разрыхлителем, но самого мелкого калибра.

Теперь о белках. В кулинарной литературе есть аксиома, что перед взбиванием белки нужно охладить. Но в случае меренги она не работает. Да, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но так же быстро опадают. Если руководствоваться научными знаниями, то у теплых белков молекулярная сетка более гибкая и лучше поддается растяжению, поэтому при взбивании лучше удерживает пузырьки воздуха. То есть, взбивая белок комнатной температуры, вы внедряете внутрь него множество воздушных пузырьков, которые не схлопываются, и меренга дольше остается стабильной.

Добавление кислоты — еще один способ облегчить себе жизнь. Кислота делает стенки воздушных пузырьков более прочными, а меренгу устойчивой. В роли кислоты могут выступать лимонный сок, уксус, уксусная эссенция, винный камень. На 3 белка будет достаточно 1 чайной ложки лимонного сока, такого же количества уксуса (4–6%) или 3–4 капли эссенции.

Но тут важно знать меру — если белки перебить, то вся воздушность исчезнет, пузырьки полопаются, масса пойдет хлопьями, а на дне образуется жидкость. Перевзбитые белки, увы, на меренгу уже не годятся, но можно их пустить куда-нибудь еще, например в тесто для пирога.

Ну и азбучные истины: белки и желтки разделять нужно очень аккуратно, если хоть капля желтка или воды попадет в белок — пиши пропало, белок в присутствии жира не взобьется. Поэтому и посуда должна быть абсолютно чистой. Для взбивания не подходит блендер, он не захватывает достаточное количество воздуха, только миксер или, для любителей заменять кухней фитнес, ручной венчик. Все эти премудрости можно посмотреть в нашей видеоподсказке «Как взбить белки», а заодно разобраться, чем мягкие пики отличаются от плотных для меренги, это очень важно.

И если все правильно взбилось и белковая масса получилась нежной, блестящей и глянцевой, то с сырой меренгой работать надо быстро: со временем она начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться», и поверхность крема становится неровной. Перед тем, как выравнивать меренгу на торте, обмакните шпатель или лопатку в холодную воду — так меренга не будет липнуть и ляжет аккуратнее.

Французская меренга

Французская меренга, она же основная. Проста и универсальна — на ее основе можно сделать большинство популярных десертов, в том числе безе, суфле, бисквиты. Сахар постепенно всыпается в яичные белки, когда они взбиты до мягких пиков. Затем смесь взбивается до жестких пиков, то есть в гладкую, блестящую, стойкую пену. Этот тип меренги самый неустойчивый — без запекания такая меренга расплывается буквально за несколько минут. Чтобы зафиксировать форму, можно добавить в меренгу желатин, но тогда она станет не такой воздушной.

Где используется:

Именно французскую меренгу чаще всего превращают в безе: для этого достаточно придать ей форму куполов или спиралей и при невысокой температуре, 100–120 градусов, высушить в духовке в течение 2–3 часов. Цель не только в том, чтобы сделать пену устойчивой, но и дезинфицировать сырые яичные белки.

Если прямо перед выпечкой вмешать в меренгу миндальную или фундучную муку (примерно треть от общей массы), получится нежнейший ореховый бисквит дакуаз, основа многих французских десертов. Иногда, например для десерта «Павлова» и меренговых рулетов, французский вариант меренги стабилизируют при помощи добавления обычной муки или крахмала, так она лучше фиксируется, становится более хрустящей, но и более жесткой, немножко стеклянной по текстуре.

Тонкий слой французской меренги используют для глазировки кексов и куличей. Глазурь и украшения из французской меренги должны обязательно подвергаться термической обработке. При этом выкладывать их нужно на максимально сухие поверхности, на влажном бисквите или муссе сырая меренга расплывется и потеряет товарный вид.

Меренгами покрывают не только пирожные, но и мороженое — благодаря высокой шапке из взбитого белка мороженое даже не успевает растаять при запекании в духовке, на этом фокусе построен рецепт десерта «Аляска».

Итальянская меренга

Самая устойчивая из всех меренг с мягкой, но упругой текстурой, что позволяет использовать итальянскую меренгу в разных десертах без опасений, что она опадет. Этот тип меренги готовят, заваривая белки горячим сахарным сиропом. Сначала сироп нагревают до состояния «мягкого шарика» (115–117 градусов), постепенно вливают во взбитые до мягких пиков белки, а затем взбивают все вместе до твердых пиков. В процессе масса должна стать однородной, глянцевой и полностью остыть.

Где используется:

В советском сборнике рецептур итальянская меренга называлась «белково-заварным кремом». Звучит знакомо? Да-да, это тот самый крем, которым раньше в кулинариях начиняли хрустящие слоеные трубочки и наполняли корзиночки.

Итальянская меренга более эластичная и стабильная, чем французская, поэтому при запекании безе из нее получается очень нежным, гладким, с тонкими стеночками. Именно из итальянской меренги делают печенье макарон с его деликатным хрустом (рецепты пирожного макарон с разными вкусами от кондитера Алексея Прохорова ищите здесь).

Этот вид меренги отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для декора тортов — бордюров, рюшей и прочего. После нанесения на торт такие украшения не обязательно запекать — все бактерии в яичном белке убьет горячий сироп, а меренга отлично будет держать форму.

Если обжечь меренгу газовой гарелкой или подпечь в духовке — она приобретет красивый золотисто-кремовый оттенок. Так обычно поступают при приготовлении классического лимонного тарта.

Стойкую меренгу используют как составляющую сложных кондитерских кремов. Например, шибуста, где меренга при помощи лопатки соединяется с заварным кремом в пропорции 1/2 и стабилизируется желатином. В результате крем получается легче и нежнее, чем обычный заварной крем, поскольку меренга внедряется в толщу крема со всеми своими пузырьками.

Швейцарская меренга

Средний вариант между французской и итальянской. Для швейцарской меренги яичные белки и сахар смешиваются сразу, прогреваются на водяной бане, пока масса не станет почти горячей (50–54 градуса) и сахар полностью не растворится, затем снимаются с огня и сначала взбиваются на большой скорости до увеличения объема, затем — на более низкой, чтобы масса стала глянцевой и блестящей. Этот вариант используется не так часто, поскольку он самый трудоемкий, к тому же неопытные пользователи могут не угадать с температурой: например, если вода под емкостью с белками будет кипеть слишком сильно, то белки превратятся в омлет. Но есть рецепты, где именно мягкая и пластичная, но плотная швейцарская меренга проявляет себя лучше всего.

Где используется:

Эта меренга способна твердеть и покрываться глянцевой корочкой сама по себе, на столе при комнатной температуре, без трещин и изменения цвета. Правда, если в помещении слишком влажно, то все-таки придется воспользоваться духовкой. Но и в этом случае швейцарская меренга гораздо более предсказуема, чем французская: за счет прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, белковая масса получается более гладкой, и сами меренги, соответственно, тоже. Меньше шансов, что безе растрескается и на нем выступят капли сиропа, как это бывает с французским вариантом белковой пены.

Более стабильная, чем французская, и более вязкая, чем итальянская, швейцарская меренга хороша в соединении с тяжелыми, например масляными или сырными, кремами. В ее присутствии они становятся более пластичными, меньше таят и лучше держат форму. Именно такой комбинированный крем удобно использовать для украшения торта розочками и прочим масляным декором.

Из пластичной швейцарской меренги удобно делать рулеты, в таком случае белковую массу не нужно будет стабилизировать крахмалом или мукой, как придется делать с меренгой французской. Основа рулета выпекается в виде листа на противне в духовке, и теплая меренга остается эластичной. Такой рулет получается очень нежным, не трескается при сворачивании и, остыв, отлично держит форму.