Грудка цыпленка с корнем сельдерея и свекольными чипсами
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час + 4 часа
1 час + 4 часа
10
Автор рецепта
Рецептом с нами поделился Николай Петрухин, шеф-повар ресторана Hands.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
953
43
66
53
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Свекла
3 штукиКрахмал
120 гЦыпленок
2 штукиРепчатый лук
200 гСельдерей
200 гШпинат
100 гМолотый черный перец
по вкусуТимьян
по вкусуКорень сельдерея
160 гРастительное масло
300 млСливочное масло
160 гВода
2 лЛук
200 гСоль
по вкусуИнструкция приготовления
1 час + 4 часа
Распечатать
1Подготовить цыпленка. Разделить на части, оставив грудку на коже.
2Сельдерей и лук мелко порубить и обжарить.
3Из бедра сделать фарш, добавив обжаренный корень сельдерея и лук, а также специи по вкусу.
4Сформировать рулет. На грудку выложить слой припущенных шпинатных листьев, затем фарш.
5Аккуратно закрутить грудку в рулет.
6Приготовить крылышки. Удалить кости из крылышек и начинить их оставшимся фаршем.
7Упаковать рулет и крылышки в вакуумные пакеты. Готовить в су-виде при температуре 58 градусов в течение 4 часов.
8Приготовить бульон. Корень сельдерея и 2 свеклы нарезать и томить в масле при 100 градусах в течение 25 минут.
9Отложить овощи, на этом же масле обжарить обрезки и шкурки овощей, а также кости цыпленка.
10Протушить, залить водой и уваривать до получения насыщенного бульона.
11Процедить бульон, добавить сливочное масло и специи, дать настояться.
12Приготовить свекольные чипсы. 1 свеклу пропустить через соковыжималку. Жмых смешать с соком, проварить с крахмалом и солью.
13Тонким слоем распределить по силиконовому коврику и запекать при 180 градусах в течение 3 минут.
14Получившиеся чипсы нарезать и обжарить во фритюре до хрустящей корочки.
15Подавать рулет и начиненные крылышки с бульоном, украшенным свекольными чипсами.
спецпроекты
Похожие рецепты
