Готовьте дома, как в ресторане

Су-вид. С помощью су-вида можно готовить пищу в вакууме на низких температурах. Это помогает сохранить больше полезных веществ в продукте и сделать то же мясо очень нежным и мягким.

Су-вид

С помощью су-вида можно готовить пищу в вакууме на низких температурах.

Петрушка сушеная

столовая ложка

Молотый сушеный чеснок

чайная ложка

Сушеный тимьян

Молотый черный перец

Свиная вырезка

Апельсины

штука

Прошутто

Морская соль

Растительное масло

мл

Петрушка

Свежий тимьян

веточка

Красный лук

Чеснок

зубчик

Оливковое масло extra virgin

Красный винный уксус

Перец чили хлопьями

Соль

по вкусу

Европейская кухня

Рулет из свинины с петрушкой в су-виде

Основные блюда

Пошаговые рецепты

Подготовить все ингредиенты.

Свиную вырезку зачистить от пленок. Развести 140 грамм морской соли в 2 литрах холодной воды и оставить свинину на 2 часа.

Промыть свинину проточной водой, обсушить и нарезать продольными кусками разной толщины.

Сушеную петрушку, сушеный чеснок, тимьян и черный перец поместить в небольшую чашу блендера или кофемолку и пробить до состояния пыли.

Мелкой теркой снять цедру с апельсина и натереть ею свинину. Затем обвалять свинину в смеси специй так, чтобы кусочки были полностью покрыты.

На стол постелить пищевую пленку в два слоя, выложить на нее кусочки прошутто.

Уложить кусочки вырезки перпендикулярно прошутто и завернуть их в прошутто, используя пленку.

Обернуть рулет той же пленкой и придать ему плотную форму колбасы.

Запечатать свинину в вакуумный пакет и готовить в су-виде не менее 2,5 часа при 60 градусах.

Для соуса снять с веточек листья тимьяна и петрушки. Листья петрушки крупно нарубить.

Апельсин очистить от кожуры и нарезать мелким кубиком. Таким же кубиком нарезать лук.

Смешать апельсин с луком и зеленью, добавить оливковое масло, уксус, хлопья чили, раздавленный через пресс чеснок и соль.

Готовую свинину вынуть из вакуумного пакета и пленки. Обжарить на растительном масле со всех сторон до золотистой корочки.

Подавать, нарезав ломтиками, с зеленым соусом.

Куриное филе

Киноа

Смесь салатных листьев

Кинза

Свежая мята

головка

Лимон

Оливковое масло

Авторская кухня

Салат с куриной грудкой су-вид

Салаты

Подготовить все ингредиенты. Очистить курицу от кожи и пленок.

Развести в 2 литрах холодной воды 160 грамм морской соли. Положить туда курицу и оставить на 1 час.

Красный лук очистить и нарезать перьями.

В сотейник налить 100 мл воды, добавить 100 грамм сахара и 100 мл винного уксуса. Довести до кипения и варить в течение минуты, до растворения сахара.

Поместить в сотейник нарезанный лук, еще раз довести до кипения и сразу снять с огня. Дать остыть.

В другом сотейнике вскипятить воду, подсолить и отварить в ней киноа до готовности, около 13 минут. Откинуть на сито и остудить.

Курицу промыть под проточной водой и обсушить. Смазать оливковым маслом.

В пакет положить грудки, тимьян и зубчики чеснока, нарезанные ломтиками. Завакуумировать.

Варить куриные грудки при 64 градусах 1 час.

Нарезать кинзу и мяту. Смешать с 50 мл оливкового масла, лимонным соком, солью и молотым черным перцем.

Выложить на тарелку салатные листья, киноа, ломтики куриной грудки и маринованный лук.

Полить заправкой и подавать на стол.

Куриное яйцо

Коричневый сахар

Кипяток

Растворимый кофе

Ванильная паста

щепотка

Сливки 33%-ные

Цельное молоко

Горький шоколад

Сахар

Французская кухня

Шоколадный крем в су-виде с меренгой

Выпечка и десерты

Подготовить все ингредиенты. Воду для приготовления в сувиде разогреть до 82 градусов.

Обдать баночки, в которых будет готовиться крем, кипятком.

Яйца разделить на белки и желтки. Яичные желтки взбить вместе с коричневым сахаром, кофе, кипятком, солью и чайной ложкой ванильной пасты. Белки отставить в сторону.

В небольшом сотейнике довести до кипения сливки с молоком.

Медленно влить горячие сливки с молоком в желтковую смесь, постоянно взбивая.

Пока смесь теплая, залить ею шоколад, дать постоять несколько минут, чтобы шоколад растопился, затем перемешать.

Влить шоколадный крем в подогретые баночки, не доходя до края пару сантиметров, и закрыть их крышками.

Погрузить баночки в воду с сувидом и готовить 45 минут. По истечении времени достать баночки, оставить их при комнатной температуре на 15 минут.

Переложить баночки на ледяную баню и дать им полностью остыть, после чего отправить их в холодильник на 2–3 часа.

Белки вылить в чистую жаропрочную миску и слегка взбить их венчиком.

Установить миску на водяную баню (ее дно не должно касаться кипящей воды), добавить сахар и постоянно взбивать венчиком белки на бане, пока сахар не растворится. Температура белков не должна превышать 79 градусов.

Снять миску с бани и взбить белки с помощью миксера в пышную меренгу.

Выложить меренгу на охлажденный шоколадный крем и обжечь горелкой. Подавать шоколадный крем с меренгой сразу же.

Яйца пашот в су-виде

Завтраки

Заполнить емкость для сувида водой.

Обсушить на бумажных полотенцах.

Как только яйца будут готовы, извлечь их из пакета и резко охладить в воде. Такие яйца в скорлупе хранятся в холодильнике 2–3 дня.

В отдельном сотейнике вскипятить воду, подсолить и аккуратно разбить в нее необходимое количество яиц. Варить при слабом кипении 1 минуту.

Выложить яйца пашот на тарелку, посолить и поперчить.

Говяжья вырезка

кг

Сливочное масло

Крупная соль

Британская кухня

Ростбиф в су-виде

Подготовить все ингредиенты. Разогреть воду с су-видом до 57 градусов.

Говяжью вырезку зачистить от пленок.

Развести соль в 2 литрах холодной воды и отправить туда вырезку на 2 часа.

Промыть мясо под проточной водой, обсушить, натереть черным молотым перцем и небольшим количеством растительного масла.

Положить вырезку в пакет и завакуумировать.

Отправить мясо вариться в су-виде на 3 часа.

По окончании варки вынуть вырезку из пакета и хорошо обсушить бумажным полотенцем.

В большой сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить вырезку со всех сторон до золотистой корочки.

Готовому ростбифу дать отдохнуть 5–10 минут, прежде чем нарезать его.

Подавать ростбиф, нарезав его тонкими ломтиками, с черным перцем.

Филе лосося

Цветная капуста

Картофель

Консервированные артишоки

Творожный сыр

Лосось в су-виде с пюре из цветной капусты и картофеля

Филе лосося снять с кожи и нарезать на порционные кусочки. Развести 50 грамм морской соли в 1 литре холодной воды. Положить туда лосося и оставить на 1 час.

В это время очистить картофель, некрупно нарезать, цветную капусту разобрать на соцветия.

В кастрюле вскипятить воду, бросить в нее картофель, варить 10 минут, добавить цветную капусту и варить до мягкости овощей.

Готовые овощи залить горячими сливками и пробить блендером до гладкости.

Посолить и добавить кусочек холодного сливочного масла. Отставить в сторону.

Промыть лосось, просушить бумажными полотенцами. Слегка смазать оливковым маслом, положить в пакет и завакуумировать. Варить в сувиде при 52 градусах 15 минут.

Артишоки нарезать на четыре — шесть частей и быстро обжарить на сильном огне.

Творожный сыр смешать с цедрой половины лимона и небольшим количеством лимонного сока.

Извлечь лосося из вакуумного пакета и обжечь горелкой.

Выложить на тарелку лосося, пюре из корня сельдерея, артишоки и лимонный крем.

Подавать незамедлительно.