4Обмазать филе утки маринадом и оставить на 20–30 минут.
5Замаринованное филе упаковать в вакуумный пакет вместе с маринадом. Приготовить методом су-вид при температуре 56 градусов в течение 1,5 часа. Это позволит добиться равномерной прожарки по всей толщине филе и сохранить его невероятно сочным.
6Для яблочного крема «антоновку» очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать крупными дольками, выложить в форму для запекания, сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком, посыпать сахаром (10 г) и щепоткой соли. Запекать в разогретой до 160 градусов духовке в течение 1,5 часа до полного размягчения и карамелизации.
8Для вишневого соуса сотейнике соединить вишню без косточек, 38 грамм сахара, розмарин, мяту и тимьян. Довести до кипения на медленном огне, чтобы специи отдали весь аромат. Уварить смесь примерно в два раза.
9Горячий вишневый соус тщательно протереть через сито, отделяя твердые частицы трав и кожицу. В результате получится гладкий, интенсивный и сбалансированный соус с яркой кислинкой и травяными нотами.
10Разогреть на сковороде сливочное масло с зубчиком чеснока и веточкой розмарина. Обжарить филе со стороны кожи до хрустящей золотисто-карамельной корочки.
