Шведские летние раки
Жители Ростова, конечно, будут против, но самое большое число раков в мире съедают не они, а шведы и население американского штата Луизиана. В Швеции летом даже происходит что-то вроде национального праздника, растянутого на несколько недель и посвященного исключительно поеданию раков. Главный фокус разнообразных рецептов — как можно больше раков и укропа в ингредиентах.
В еще одном существенном месте для поедателей раков — французском регионе Аквитания — соли в блюда с раками кладут немного. Французам скорее нравится раскрывать сладковатость ракового вкуса, и в качестве усилителей они используют не соль, а, например, коньяк. Новые орлеанцы из североамериканского штата Луизиана, который исторически был частью французской колониальной географии, тоже унаследовали почтительное отношение к натуральному раковому вкусу, хотя и добавили от себя остроты, так что распространенный вкус новоорлеанского рака — сладко-острый. Скандинавская традиция любит, чтобы был баланс между сладким и соленым, а также чтобы во вкусе раков отчетливо читалась какая-то одна главная приправа, например, цветы укропа, которых кладут столько, что бульон для раков можно подавать в качестве укропного чая больным с нарушениями функций кишечника. В русской раковой столице, городе Ростове, том, который на Дону — главным компонентом вареных раков является соль. Кладут ее в страшных количествах. Просто килограммами. Укроп тоже кладут. И варят довольно долго, иногда часами. Поэтому ростовские раки в итоге получаются такими солено-укропными, что можно выпить не то что канистру пива — кажется, может не хватит всей донской воды. В Швеции соли кладут куда меньше. И варят тоже меньше. Поэтому мясо у раков получается нежнее, а учитывая, что кроме укропа в бульон добавляют еще уйму других приправ, разнообразнее по вкусу.
Единственный минус всех таких рецептов, неважно, из Ростова, Стокгольма, Нового Орлеана или Гетеборга, — это то, что поедание большого количества раков это физически трудное мероприятие. Хитин у панцирей такой жесткий, острый, что после раков зудят руки, как после хорошей драки.
Традиционно основным напитком, сопровождающим вареных раков, считается светлое пиво. Отчасти это так, и уж совершенно точно это так в отношении ростовской традиции вареных раков, с ее килограммами соли. Соль эта вызывает сильное обезвоживание и как следствие — желание и возможность выпить неограниченное количество пива. В Шведской традиции тоже присутствует пиво, но также и крепкие спиртовые настойки — аквавиты, с пряными привкусами, которые могут конкурировать с укропным духом раков. Французы, понятно, предпочитают вино, и, хотя раки популярны на Атлантическом побережье Франции, в том числе в Бордо, вина к ним больше подходят не бордоские, а эльзасские белые — с мощным сладковатым фруктовым букетом. Из атлантических напитков к ракам идеально подходит сладковатый нормандский сидр.
