Спинка трески с брандадой, луком-пореем и шоколадным соусом

АВТОР: Ираида Корягина

порций: 12ГОТОВИТЬ:

40 минут

Автор рецепта

Автор: Ираида КорягинаПерейдите в профиль

История к рецепту

Думаете, шоколад – ингредиент, подходящий для создания только десертов? Вовсе нет! Возьмите в руки книгу Пьера Эрме «Ларусс Шоколад» и вы удивитесь, насколько обширна глава, посвященная несладким блюдам. Здесь и конфеты из фуагра с какао, и гребешки с какао-крупкой, и курица, и индейка, и цесарка в шоколаде. Признаться, я и сама когда-то готовила мясо с шоколадом – традиционное мексиканское блюдо «Чили кон карне» - густой соус из говядины и фасоли с добавлением шоколада (эх, жаль не было под рукой шоколада с чили – он бы сделал то блюдо еще более изумительным!)

Решая, что приготовить из книги Эрме, я остановилась на треске с брандадой. В принципе, о сочетании рыбы с шоколадом я уже слышала – говорят, лосось с соусом из белого шоколада – вещь поразительная (но руки до нее у меня пока не дошли!). Итак, треска. Солить рыбу для этого блюда пришлось самой, но все потраченные усилия (включая и те, что были направлены на создание других элементов блюда) оправдали себя сполна!

Это блюдо – классика французской кухни, но с современным акцентом. Тут и нежное фондю из лука-порея, и насыщенная брандада, и пряное рыбное филе, а в завершении (вот он, тот самый акцент!) – терпкий вкус шоколада.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

894

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Филе трески

2 кг

Карри-порошок

1 столовая ложка

Картофель

600 г

Лук

1 штука

Чеснок

4 зубчика

Молоко

3 л

Букет гарни

(рецепт)

1 пучок

Сливки

100 мл

Оливковое масло

300 мл

Лук-порей

60 г

Сливочное масло

130 г

Арахисовое масло

1 столовая ложка

Горький шоколад

250 г

Мадера

750 мл

Куриный бульон

100 мл

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Крупная морская соль

по вкусу

Инструкция приготовления

40 минут

Распечатать

1Накануне насыпьте в поддон слой морской соли. Положите на нее рыбное филе. Покройте морской солью и оставьте на 6 часов. Выньте рыбу из соли и промойте проточной холодной водой. Поместите отмачиваться в таз с водой еще на 6 часов, меняя ее 2–3 раза. На следующий день вырежьте из филе шесть порционных кусочков и обсушите бумажным полотенцем.

2Для брандады разогрейте духовку до 170 градусов. Картофель вымойте и обсушите. Нечищеный картофель выложите на поддон и запеките до мягкости. Нарежьте лук тонкими кольцами, а зубчики чеснока — ломтиками. Соедините их в кастрюле вместе с букетом гарни и молоком. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться 10 минут. Верните на медленный огонь, положите в кастрюлю остатки филе и готовьте 8–10 минут. Разберите рыбу на пластинки, положите их в блендер вместе с очищенным картофелем и теплыми сливками. Взбейте до однородного состояния, тонкой струйкой введите оливковое масло, посолите и поперчите по вкусу.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

3Для фондю из лука-порея разрежьте лук вдоль на 4 части, затем нарежьте тонкими колечками. Разогрейте арахисовое и 2 столовые ложки сливочного масла на медленном огне. Засыпьте лук-порей. Посолите и поперчите. Пассеруйте в течение 10 минут для мягкости.

Шпаргалка

Как нарезать репчатый лук

4Для шоколадного соуса выпарите мадеру до 100 мл. Влейте куриный бульон и готовьте в течение 7 минут. Снимите сотейник с плиты и введите измельченный шоколад. Как только соус станет однородным, снова поставьте кастрюлю на слабый огонь. Непрерывно размешивая венчиком, введите порезанное на кусочки оставшееся сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу.

Шпаргалка

Как приготовить куриный бульон

5Для спинки трески разогрейте духовку до 180 градусов. Поперчите подготовленные порционные кусочки филе со стороны мякоти и посыпьте карри. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжарьте рыбу по 1 минуты с каждой стороны, затем доведите до готовности в духовке в течение 5 минут.

Инструмент

Термометр для духовки

6Для подачи положите на дно сервировочной тарелки фондю из лука-порея, покройте его брандадой и выложите сверху по кусочку жареной рыбы. Подавайте с шоколадным соусом.

Шпаргалка

Как приготовить шоколадный соус