Молотый черный перец

Черный перец, как и черный чай, &mdash; это не цвет при рождении, а продукт человеческих усилий: зеленые плоды вымачивают, а потом засушивают таким образом, что они приобретают черный цвет и плотную морщинистую текстуру. Белый перец &mdash; это созревший перец. Горошины черного перца лучше всего молоть непосредственно в еду &mdash; в ступке или механической мельницей. Готовый молотый перец, который продается в магазине, не имеет и половины аромата, да и тот выдыхается.

Черный перец горошком

по вкусу

Соль

Соль &mdash; это специя, универсальный катализатор вкуса, которым невозможно пренебрегать и нельзя увлекаться. На профессиональных кухнях используют сразу несколько видов соли &mdash; от простой столовой и морской до герандских цветов соли, но дома достаточно иметь всего два вида: мелкую поваренную и крупнозернистую, которую еще принято называть кошерной. Кошерная от обычной поваренной отличается тем, что не содержит добавок, в частности, йода, который придает многим продуктам слегка металлический привкус. Она дольше растворяется в жидкости, за счет чего легче регулировать ее количество на самых разных этапах, а также усиливает кипение воды, ускоряя этим процесс приготовления.&nbsp;

Петрушка

Петрушка хорошо держит цвет при нагревании, долго хранится в свежем виде, а иногда даже становится фигурантом публичных скандалов, как в 2011 году, когда неточное предписание российского санитарного ведомства записало курчавую разновидность петрушки в ряды наркотиков. В результате пришлось долго оправдываться, но общественность до конца так и не была убеждена. Для салатов лучше использовать петрушку с достаточно крупными листьями, которые предварительно надо тщательно оборвать с веточек. Веточки &mdash; тоже полезная вещь, их можно отправить в кастрюлю с соусом или бульоном.

пучок

Лимон

Даже чайная ложка лимонного сока способна преобразить любое блюдо - будь то салатная заправка или тарелка чечевичной похлебки. А пара щепоток свежей тертой лимонной цедры может придать благородный аромат выпечке или соусу. Лимоны целиком можно солить, тушить, не снимая цедры, запекать вместе с рыбой, а в их моке мариновать гадов или заменять им уксус. Словом, лимон - соверешенно универсальная и абсолютно незаменимая на кухне штука.

штука

Помидоры

В свои идеальные кондиции помидоры начинают входить в июле &mdash; вкус, аромат, цвет, плотность томатного мяса и количество жидкости приближаются к идеалу. Некоторые повара, например, Алан Пассар, стараются не пользоваться помидорами до середины июля. Кстати, многие повара считают, что лучший вкус у помидора не из холодильника, а как раз при среднеиюльской температуре &mdash; примерно 25-27 градусов. Как у овоща, днем снятого с куста.

	Отдельная история&nbsp;&mdash; желтые, фиолетовые и черные сорта. Все они являются потомками древних томатов и отличаются от красных не только цветом шкурки, но и химическим составом. В желтых, например, содержится ниацин и фолиевая кислота, они всегда сладкие и не вызывают аллергии. А в испанских черных кумато больше, чем в красных и желтых, фруктозы.

Оливковое масло

Оливковое масло только в последние десять лет стало регулярно использоваться на отечественных кухнях, сегодня им пользуются, по разным оценкам, от одного до трех процентов населения страны. Его преимуществом является то, что у оливкового масла более универсальный вкус, чем у подсолнечного или горчичного, к тому же оно является частью знаменитой средиземноморской диеты &mdash; и многие считают, что это тот растительный жир, который приносит пользу, а не вред. Что, однако, не означает возможности безнаказанно для здоровья наливать в салат по пол-литра масла.

столовая ложка

Зеленый лук

Зеленый лук &mdash; довольно раннее явление, многие, не дожидаясь таяния снегов, заводят себе грядку из луковиц в майонезных банках, которые довольно быстро выстреливают зелеными перьями. Самые элегантные перья у шнитт-лука: тонкие, заостренные, очень хорошо ложащиеся в любой гастрономический декор как в целиковом, так и в нарезанном виде. К тому же вкус у них менее интенсивный, чем у перьев репчатого лука.

Булгур

Булгур &mdash; это высушенная&nbsp; дробленая пшеница, которую непросто разварить до состояния каши, за это ее и ценят. В турецкой, ливанской, магрибской, сицилийской кухне булгур используется в качестве одного из основных ингредиентов. Это та крупа, которая больше чем гарнир, больше чем просто калорийный буфер.&nbsp;Булгур &mdash; основа ливанского табуле: плотной, как паста аль денте, крупы в сочетании с зеленой травой, измельченными свежими овощами и кислой заправкой на основе масла и лимонного сока. Булгуром, как и&nbsp; рисом, кроме прочего, можно фаршировать овощи &mdash; например, сладкий перец, &mdash; или мясо, сочетая с теми же овощами или морскими гадами.&nbsp;Лучший из доступных у нас в стране булгуров делает марсельская контора Tipiak. Она вообще специализируется на нетривиальных крупах. И в ее интерпретации и кускусы, и булгур, и маниока &mdash; лучшие.

Молотый тмин

Тмин

щепотка

Красный сладкий перец

Цвет болгарского перца имеет главным образом эстетическую ценность и нужен для светофорного разнообразия. Крупные, с четырехгранными стенками и плотной мякотью, болгарские перцы режут в салаты, тушат, фаршируют и запекают. В некоторых случаях перед использованием с них требуется удалить кожицу (она жесткая и не поддается температурной обработке) &mdash; для этого перец надо подержать над газовой конфоркой или в духовке при 220 градусах, перевернув несколько раз, до тех пор, пока шкурка не почернеет. Затем переложить в пластиковый пакет, плотно завернуть и дать остыть. После этого шкурка легко слезет.

Сладкий перец

Зеленый сладкий перец

Зеленый болгарский перец чуть менее сладкий, чем красный и желтый, и имеет тенденцию становиться бурым в результате тепловой обработки.

Турецкая кухня

Салат «Табуле»

Салаты

Овощные салаты

Стакан свежего сока или лимон для готовки можно выжать, не прибегая к громоздким приспособлениям. С этим справляются ручные прессы для цитрусовых. По результатам тестов, проведенных на редакционной кухне журнала «Афиша–Еда», лучшим из них оказалась эмалированная соковыжималка Amco — такая же слегка старомодная на вид и эффективная на деле, как большой чугунный пресс.

Пресс ручной для цитрусовых

Булгур промыть, положить в кастрюлю с 0,5 л воды, довести до кипения и варить на медленном огне 10–15 мин., до мягкости. Слить и дать остыть.

Помидоры, зеленый лук и петрушку вымыть, из перцев удалить сердцевину. Сладкий перец и 2 помидора нарезать мелкими кубиками, зелень измельчить.Оставшийся помидор нарезать кружками.

Японские керамические ножи делают из оксида циркона — материала, занимающего на шкале твердости место посередине между сталью и алмазом. Притом они легче металлических, не окисляют продукты, не впитывают запахи и не требуют заточки минимум три года. 

Нож керамический

Смешать овощи с булгуром и зеленью, полить оливковым маслом и соком лимона. Приправить солью, перцем и тмином, перемешать. Выложить горкой на сервировочную тарелку. Украсить кружками помидоров.