главнаяСоусы и маринадыФранцузская кухня

Соус «Беарнéз» от шефа Пола Гейлера

АВТОР: Anita Ggdf

порции: 4ГОТОВИТЬ:

20 минут

Автор рецепта

Автор: Anita Ggdf788 рецептов

История к рецепту

Соус беарнéз (беарнский), который готовят точно так же, как голландез, содержит эстрагон и лук-шалот, которые вводят в уксус. Это один из лучших французских соусов (даже среди современных), прошедший испытание временем. Его обычно подают в самом простом виде к проготовленным на гриле стейкам и рыбе.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

544

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Белый винный уксус

2 столовые ложки

Вода

2 столовые ложки

Белый перец горошком

1 чайная ложка

Яичный желток

4 штуки

Сливочное масло

250 г

Лимон

½ штуки

Кайенский перец

щепотка

Эстрагон

3 столовые ложки

Лук-шалот

2 штуки

Кервель

по вкусу

Инструкция приготовления

20 минут

Распечатать

1Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки). Добавьте 2 ст. ложки крупнорубленного эстрагона и 2 рубленных лука-шалота в уваренный уксус.

2Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.

ШпаргалкаКак отделить белки от желтков

3Установите миску над кострюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по текстуре.

4Поставьте чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и глянца.

5Добавьте лимонный сок, приправьте солью и перцем. Вмешайте 1 ст. ложку рубленного эстрагона и 1 ст. ложку кервеля в готовый соус перед подачей. Подавайте сразу. Для поддержания температуры голландеза используйте водяную баню или переложите соус в термос.

Совет к рецептуТопленое масло (не путать с растопленным!) 1. Нарежьте сливочное масло кубиками, положите в сковороду и медленно нагревайте, пока твердые частицы молока не отделятся от жира. Не давайте маслу потемнеть — его свежий вкус будет испорчен. Аккуратно снимайте пену. 2. Осторожно вылейте прозрачное жидкое масло в миску. Удалите твердые частицы. Снимите примеси с поверхности готового топленого масла.

теги:

Комментарии

Читайте также:

Мастер-класс

Классическое песочное кольцо с миндалемРецепт из книги «О вкусной и здоровой пище»

Рецепты шефов

8 легких блюд для летнего обедаОкрошка, паста, боул, гаспачо и другие рецепты из московских ресторанов

спецпроекты