Древнеримский пирог с сыром фета и зеленым луком
"Вот вчера вечером едим мы с товарищем
пирог с сыром наперегонки, и хочу я проглотить
кусок чуть побольше обычного - как вдруг кушанье,
мягкое и липкое, застревает у меня в горле,
до того у меня в глотке дыхание сперло - чуть не умер".
Апулей. Золотой осел.
Древние римляне, не имея своей традиционной кухни, во многом заимствовали ее у греков. Сыр был у них одним из основных продуктов питания. Эта пища присутствовала на столе и бедного и богатого. На такое активное производство сыра практичных греков вынуждал климат. Уж, в очень жарких температурах они жили. По этой же причине в традиционной греческой кухни столько блюд с сыром, как, например, наш сегодняшний пирог. Сейчас, на просторах интернета, вы можете найти массу рецептов для «ленивых», где предлагают сделать пирог за 5-10 минут. В античные же времена, этот процесс требовал куда больше времени и скрупулезной подготовки. Тесто для этого пирога месили на сметане. Чтобы ее приготовить римляне сначала отстаивали молоко и аккуратно снимали с него верхнюю часть, получая таким образом сливки, которые оставляли в тепле еще некоторое время, чтобы они скиснув стали более густыми. Заготовив сметану, они месили тесто. Но изюминка пирога это все-таки его начинка. Итак, сыр.… В нашем рецепте мы используем сыр Фета. И он, по праву, лидер среди всех греческих сыров. Но в оригинальном рецепте в этот пирог клали совсем не Фету. Точнее, не совсем Фету. Сыр Тулумотыри - разновидность мягкого сыра из овечьего или козьего молока (иногда из смеси того и другого). Вкусом он напоминает сыр фета и обладал теми же питательными свойствами, но все же в их производстве есть различия. Сегодня Тулумотыри - большая редкость. Зато в далекие античные времена его знавали по всему Средиземноморью. Приготовление сыра Тулумотыри особое. Сначала очень тщательно приготавливался творог: молоко со снятым вершком оставляли в теплом месте, пока оно не скисало. Когда оно было готово, молоко подогревали на огне и сцеживали выделившуюся при этом сыворотку. Получался творог, из которого, впоследствии и делали сыр. Творог подогревали на медленном огне, предварительно добавив туда взбитые яйца, масло, соду, соль и специи по вкусу. После этого полученную массу остужали, складывали в мешки из высушенной овечьей или козьей кожи и помещали под пресс на несколько суток. Вот в этих мешках для пресса, кстати, и главное отличие сыра Тулумотыри от сыра Фета. Для сыра Фета используются льняные мешки, а не бурдюки из кожи животного.
Как видите, приготовления этого пирога по традиционному рецепту достаточно хлопотное дело, хотя, чтобы полнее ощутить вкус прекрасного греческого пирога стоит попотеть и побегать по рынкам и базарам, в поисках Тулумотыри и сметаны пожирнее.
