1За сутки нужно приготовить начинку, чтобы она настоялась. Тщательно промываем кипятком сухофрукты, если есть курага, нарезать её крупно. Залить сухофрукты ромом и оставить на ночь. Если ром полностью не залил начинку, то пару раз перемешать.
2Взвесить готовую настоянную начинку. Должно получится около 700 грамм для этого рецепта. Если вы хотите сделать меньше, то идеальная пропорция: 1000 грамм муки, 700 грамм сухофруктов, 400 грамм масла. Соответственно, если половина, то: 500 грамм муки, 350 грамм сухофруктов, 200 грамм масла.
3Смешиваем в отдельной ёмкости сахар, имбирь, корицу, мускатный орех, ванилин, соль, цедру лимона, апельсина и мандарина (желательно сорт Клементин). Специи по вкусу, но корицы и ванили больше.
4Масло нагреть, но не топить. Оно просто должно быть эластичным. Немного (30-50 грамм) отложить для смазки пирога.
5½ тёплого 35° молока смешать с сухими дрожжами (на упаковке написана дозировка), добавить 1 ст. л. сахара и 3 ст. л. муки. Оставить опару в теплом тёмном месте до «набухания» (например, в микроволновке). Минимум 30 минут.
6Смешать все ингредиенты, добавить муку, просеивая через сито. Минут 10 вымешивать тесто. Накрыть, поставить в тёплое тёмное место. Можно поставить в таз с водой 36-38°. Минимум 2 часа.
7Вмесить в тесто начинку и равномерно распределить. Оставить ещё минимум на час.
8Разделить тесто на две или четыре части, в зависимости от желаемого размера. Сделать овальные лепёшки толщиной в 1 см. С одной стороны заворачиваем 1/3, с другой 2/3. Выделяем ложбинку.
9Запекать при температуре 200° 10 минут, потом уменьшить до 175° и печь ещё 40-50 минут.
Самое важное в штоллене — это начинка. Можно подобрать по собственному вкусу, но обязательно используйте клюкву. Желательно выбирать кислые сорта кураги и тёмный теневой изюм без косточки. Хорошо использовать цукаты мандарина, апельсина и лимона, но только натуральные, без сахара. Замачивать сухофрукты можно в роме, виски, бренди или коньяке. Лучше всего подходит ром Bacardi Oakheart, так как он настоян на натуральном экстракте ванили.
В пирог можно добавить лесные орехи или миндаль.
Яйцо можно не использовать.
Если сомневаетесь в качестве молока, то заменить его водой.
