32 яйца взбиваем несколько секунд и постепенно, тоненькой струйкой подливаем воду 2 ст. л. (90С). Взбиваем на полной мощности не менее 1 минуты. Добавляем к яичной массе 70 г сахара и взбиваем массу 3-5 минут.
4Теперь добавляем к яичной смеси мучную и медленно перемешиваем круговыми движениями лопаткой. Делайте осторожно, чтобы масса не осела. Выкладываем тесто в форму и отправляем в духовку на 20 минут. Охлаждаем на решетке.
5Желейная прослойка: 500 мл яблочного сока и 100 мл вина немного нагреть (50-40С), растворить в нем сахар по вкусу.
6Желатин 20 г растворить на водяной бане с несколькими ложками нашего яблочного сока (отобрать от общего количества). Соединить желатин с теплой яблочной жидкостью и хорошенько размешать при помощи венчика, остудить.
7Бананы очистить, разрезать вдоль на две части.
8Остывший бисквит уложить обратно в разъёмную форму (если форма протекает, оберните её плотно фольгой снаружи). Уложить бананы на корж по спирали полностью заложив верх бисквита. Залейте всё это ещё жидким желе и уберите до полного застывания в холод.
9Карамельно-сливочный крем (можно сделать за день до готовки). Достаньте масло из холодильника, оставьте при комнатной температуре. В сотейнике 125 мл сливок доведите на тихом огне до кипения. Отключите.
10На сухой сковороде растопите 60 г сахара до красно-коричневого цвета (мешать карамель нельзя!
потряхивайте периодически сковороду, держа её за ручку и переворачивая, как будто вы разливаете блины). Постепенно, небольшими порциями, влейте в карамель сливки. Уменьшите огонь и готовьте смесь до полного растворения карамели, периодически помешивая.
11Снимите с огня и сразу введите 55 г сливочного масла, быстренько венчиком или лопаткой добейтесь однородного состояния. На этом этапе лучше убрать массу в холод на 12 часов предварительно накрыв поверхность пленкой.
12Мусс: 6 г желатина растворить на водяной бане с несколькими ложками воды или же молока/сливок. После того, как карамельный крем остыл и немного застыл, достаньте его из холодильника и взбейте слегка. Соедините с желатином, при этом непрерывно взбивайте венчиком массу.
13Отдельно взбейте 180 мл сливок до устойчивых пиков. Соедините сливки с карамельной смесью и лопаткой аккуратно перемешайте чтоб не нарушить воздушность.
14Выложите мусс поверх желейной прослойки, отправьте для полного застывания в холод.
15Желатиновый слой: желатин 5 г замочить в 27 г воды и оставить для набухания. 60 мл сливок закипятись и добавить сахар.
1625 г какао заварить 60 г воды и добавить к сливкам. Размешать до однородного состояния. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Остудить до 40-50С.
17На водяной бане распустить желатин и ввести в сливочно-шоколадную смесь. Размешать венчиком в одном направлении, но не взбивать, чтоб не появились пузырьки воздуха в глазури. Остудить гляссаж до комнатной температуры.
18Залить поверх застывшего мусса до полного распределения массы по поверхности торта.
