Торт «Микадо»

Инструкция приготовления

• 1. Бисквит: включите духовку на 170-180С. Подготовьте форму для выпечки (22 см). Дно разъёмной формы накройте пергаментом. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
• 2. Смешать 60 г муки с 20 г какао и 1 ч.л. разрыхлителя, просеять через сито, отставить в сторону. Инструмент Сеялка для муки Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.
• 3. 2 яйца взбиваем несколько секунд и постепенно, тоненькой струйкой подливаем воду 2 ст. л. (90С). Взбиваем на полной мощности не менее 1 минуты. Добавляем к яичной массе 70 г сахара и взбиваем массу 3-5 минут. Шпаргалка Как проверить качество яиц
• 4. Теперь добавляем к яичной смеси мучную и медленно перемешиваем круговыми движениями лопаткой. Делайте осторожно, чтобы масса не осела. Выкладываем тесто в форму и отправляем в духовку на 20 минут. Охлаждаем на решетке.
• 5. Желейная прослойка: 500 мл яблочного сока и 100 мл вина немного нагреть (50-40С), растворить в нем сахар по вкусу.
• 6. Желатин 20 г растворить на водяной бане с несколькими ложками нашего яблочного сока (отобрать от общего количества). Соединить желатин с теплой яблочной жидкостью и хорошенько размешать при помощи венчика, остудить.
• 7. Бананы очистить, разрезать вдоль на две части.
• 8. Остывший бисквит уложить обратно в разъёмную форму (если форма протекает, оберните её плотно фольгой снаружи). Уложить бананы на корж по спирали полностью заложив верх бисквита. Залейте всё это ещё жидким желе и уберите до полного застывания в холод.
• 9. Карамельно-сливочный крем (можно сделать за день до готовки). Достаньте масло из холодильника, оставьте при комнатной температуре. В сотейнике 125 мл сливок доведите на тихом огне до кипения. Отключите.
• 10. На сухой сковороде растопите 60 г сахара до красно-коричневого цвета (мешать карамель нельзя!
  потряхивайте периодически сковороду, держа её за ручку и переворачивая, как будто вы разливаете блины). Постепенно, небольшими порциями, влейте в карамель сливки. Уменьшите огонь и готовьте смесь до полного растворения карамели, периодически помешивая.
• 11. Снимите с огня и сразу введите 55 г сливочного масла, быстренько венчиком или лопаткой добейтесь однородного состояния. На этом этапе лучше убрать массу в холод на 12 часов предварительно накрыв поверхность пленкой.
• 12. Мусс: 6 г желатина растворить на водяной бане с несколькими ложками воды или же молока/сливок. После того, как карамельный крем остыл и немного застыл, достаньте его из холодильника и взбейте слегка. Соедините с желатином, при этом непрерывно взбивайте венчиком массу.
• 13. Отдельно взбейте 180 мл сливок до устойчивых пиков. Соедините сливки с карамельной смесью и лопаткой аккуратно перемешайте чтоб не нарушить воздушность.
• 14. Выложите мусс поверх желейной прослойки, отправьте для полного застывания в холод.
• 15. Желатиновый слой: желатин 5 г замочить в 27 г воды и оставить для набухания. 60 мл сливок закипятись и добавить сахар.
• 16. 25 г какао заварить 60 г воды и добавить к сливкам. Размешать до однородного состояния. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Остудить до 40-50С.
• 17. На водяной бане распустить желатин и ввести в сливочно-шоколадную смесь. Размешать венчиком в одном направлении, но не взбивать, чтоб не появились пузырьки воздуха в глазури. Остудить гляссаж до комнатной температуры.
• 18. Залить поверх застывшего мусса до полного распределения массы по поверхности торта.
• 19. Убрать для застывания.