Моченые яблоки

кг

штука

Консервированные яблоки

Коричневый сахар

Изюм

Мед

Специи

по вкусу

Лимон

Молоко

столовая ложка

Дрожжевое слоеное тесто

Русская кухня

Лимонно-яблочный пирог

Выпечка и десерты

Смешайте банку консервированных яблок с изюмом, лимонной цедрой, коричневым сахаром, медом, специями и соком лимона.

Выложите в смазанную маслом посуду и накройте слоеным тестом.

Смажьте молоком и пеките при 190 градусах до золотистого цвета.

Утка

Гусь

Чернослив без косточек

Квашеная капуста

Репчатый лук

Семена тмина

чайная ложка

Морковь

Корень петрушки

Бренди

мл

Сушеный тимьян

Лавровый лист

Молотый черный перец

Соль

Вода

Сушеные белые грибы

Гусиные потроха

Волконские щи

Супы

Тушки утки и гуся опалите над огнем и зачистите. Тщательно промойте, полностью отделите лишний жир, кожу и кости. Куски филе натрите солью, перцем, тимьяном и медом, и оставьте в этом маринаде  на 2 часа. Потроха (используется в основном печень, но можно и желудочки) — очистите и тщательно промойте. Посолите и залейте бренди. Грибы замочите на 2 часа.

В чугун (кастрюлю) влейте воду, положите кожу, кости, головы, шеи и всю обрезь, оставшуюся после разделки птицы. Добавьте одну луковицу, морковь, петрушку, лавровый лист.  Поставьте на огонь. После закипания, снимите пену, посолите и варите под крышкой на медленном огне в течении 3 часов. Процедите готовый бульон через сито.

Мясо утки и гуся порежьте на куски 5–6 см, поджарьте на сковороде с добавлением жира птиц и оставшегося маринада до образования корочки (примерно по 5–6 минут с каждой стороны). После обжарки мяса, на этой же сковороде обжарьте печень с бренди. Печень должна жариться не более 2 минут, иначе она станет сухой.

Капуста для этих щей нужна без моркови, хорошо и долго квашенная, и самое главное — вымороженная, то есть оставленная на морозе не менее, чем на 10–15 суток. После этого размороженная капуста приобретает определённый цвет и вкус. Готовую капусту промойте в течении 10 минут в холодной воде. В чугуне (большом сотейнике) распустите жир, снятый с утки и гуся, положите капусту, поджаренное мясо, белые грибы, семена тмина и мелко порубленную луковицу. Влейте 2 литра готового бульона. Тушите под крышкой на медленном огне 2 часа, пока капуста не станет мягкой. В процессе готовки попробуйте, и при необходимости подсолите.

Чернослив без косточек промойте, целым (не резаным) добавьте в капусту за 15 минут до готовности. В конце тушения положите печень и через минуту снимите с огня.

Соедините бульон и тушеную капусту с мясом. Доведите до кипения, добавьте мочёные антоновские яблоки, порезанные на тонкие дольки. На медленном огне проварите еще 10 минут. Снимите с огня, закутайте в одеяло и оставьте «дойти» еще на час. При варианте с русской печью, в теплой (но не горячей!) печке они могут еще потомиться около часа.

Эти щи не заправляют сметаной. По рецепту подаются с курником.

Филе перепела

Картофель

Маринованные огурцы

Латук

Раковые шейки

Огурцы

Стебель сельдерея

стебель

Желатин

Каперсы

Замороженный зеленый горошек 

Оливки

Перепелиное яйцо

Петрушка

Яичный желток

Горчица

Оливковое масло

Вустерширский соус

TABASCO®

Красная икра

Оливье с перепелками и раковыми шейками

Салаты

По желанию можно заранее приготовить огуречно-сельдереевое желе. Замочить 2 пластинки желатина (по 4 г) в холодной воде. Выжать сок из крупного зимнего огурца и пары стеблей сельдерея – нужен примерно 1 стакан. Нагреть сок почти до кипения, отжать желатиновые пластинки, опустить в сок и размешать до полного растворения. После этого перелить сок в прямоугольную форму (лучше стеклянную) слоем около 1 см. Полностью остывший сок поставить в холодильник, а когда он превратится в плотное желе, - нарезать маленькими кубиками


Приготовить перепелиные грудки в мультиварке или сувиде: поперчить, упаковать в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и готовить при 64 градусах 20 минут. Если нет ни одного из этих гаджетов, вскипятить хорошо приправленный куриный бульон, опустить в него перепелиные или цыплячьи грудки, закрыть крышкой и оставить до полного остывания.


Приготовить домашний майонез. Ручным блендером смешать желток с горчицей и постепенно, тонкой струйкой добавить масло.  Когда произойдет стабилизация эмульсии, добавить вустерский соус, соль и табаско.


Картофель очистить и сварить в хорошо приправленном курином бульоне так, чтобы он хорошо протыкался зубочисткой, но не рассыпался.


Перепелиные яйца сварить так, чтобы желток остался нежным: положить в кипящую воду, еще раз довести до кипения, после этого сразу снять кастрюльку с огня, закрыть крышкой и оставить на 15 минут, затем переложить в очень холодную воду (со льдом), а минут через 10 очистить прямо в воде


Из яиц вынуть желтки и пюрировать их  в блендере вместе с петрушкой и небольшим количеством  майонеза. Посолить и поперчить по вкусу. Наполнить яйца получившейся начинкой. Украсить красной икрой


Зеленый горощек бланшировать в горячей воде и снять кожицу. После этого разогреть сковородку с кусочком сливочного масла, а когда оно запенится, быстро «искупать» горошек в пене.


Листья латука порубить. Нарезать перепелиные грудки, картофель, моченые яблоки  и маринованные  огурцы небольшими кубиками или тонкими полосками (жюльеном). Каперсы – пополам. Оливки – маленькими кусочками.


Смешать мясо, картофель, листья салата, корнишоны, оливки, горошек, каперсы с майонезом.


Выложить салат на тарелку и по желанию обсыпать зеленым желе.  Сверху разровнять и выложить начиненные перепелиные яйца. Украсить панцирем рака.


Кефир

Ржаная мука

Пшеничная мука

Куриное яйцо

Сахар

Разрыхлитель

Растительное масло

Гхи

Сельдь

Яблочный уксус

Белый хлебный мякиш

Топленое молоко

Черный душистый перец

Укроп

Ржаные оладьи с форшмаком

Для начала замесить тесто для оладьев. Соединить ржаную муку и пшеничную, добавить соль, сахар, разрыхлитель.

Постепенно добавить кефир, постоянно помешивая.

Затем добавить 3 яйца, растительное масло и 120 грамм масла гхи.

Все тщательно перемешать.

Разогреть сковороду и пожарить оладьи с двух сторон до готовности.

Приготовить форшмак. Для этого очистить селедку и разобрать ее на филе без косточек.

Лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Залить его кипятком, чтобы избавиться от горечи.

Хлебный мякиш залить молоком и дать ему постоять минут 5–10.

Отварить 3 яйца вкрутую.

Соединить селедку, лук, яблоко, уксус, вареные яйца, хорошо отжатый от молока хлебный мякиш и 150 грамм масла гхи.

Пробить в блендере до однородной массы.

На готовые оладьи выложить форшмак и украсить половинками перепелиных яиц и веточками укропа.

Кефир 3,2%-ный

Пшеничная мука высшего сорта

Консервированная сельдь

веточка

Европейская кухня

Ржаные оладьи с форшмаком из сельди

Смешать кефир, ржаную и пшеничную муку и 4 яйца.

Добавить в тесто сахар, соль, разрыхлитель и 120 грамм масла гхи. Тщательно перемешать.

Раскалить сковороду и пожарить оладьи.

Далее — форшмак. Селедку очистить и разобрать на филе без косточек.

Отварить вкрутую 4 яйца.

Лук нарезать мелкими кубиками и залить горячей водой.

Хлеб замочить в топленом молоке.

Слить воду из чаши с луком и отправить его в миску.

Следом положить сельдь.

Хлебный мякиш отжать от молока и отправить к селедке с луком. Туда же положить 200 грамм масла гхи, 4 сваренных вкрутую яйца, моченые яблоки и яблочный уксус.

Пробить блендером до однородной массы. Форшмак готов.

На оладьи выложить форшмак и украсить отварными перепелиными яйцами и укропом.

Кедровые орехи

Миндаль

Чеснок

Базилик

Сыр пармезан

Сливки 33%-ные

Свекла

Бальзамический уксус

Сливочное масло

Сыр рикотта

Молотые фисташки

Шпинат

Бальзамический крем

Антоновские яблоки

Свекольный сок

Салат из печеной свеклы с тихвинским сыром и лесными орехами

Вегетарианская еда

Для приготовления мусса из песто в блендере перемешать орехи кедровые, миндаль, чеснок, базилик, пармезан, масло оливковое, сливки до однородной консистенции.

Запечённую свеклу очистить и глазировать на сковороде мёдом и бальзамическим уксусом, с добавлением сливочного масла и соли.

Яблоки нарезать ровным кубиком и карамелизовать в сахаре с добавлением уксуса яблочного, фреша свекольного и листа лаврового. Томить в течение 30 минут.

25 грамм мусса из песто размазать по тарелке. Сверху выкложить сыр рикотту и 95 грамм глазированной свеклу. Украсить фисташками молотыми, мочёными яблоками, шпинатом мини и каплей крем бальзамик.

Копченая утиная грудка

Мягкий козий сыр

зубчик

Апельсиновый сок

Салат из моченых яблок, копченой утки и козьего сыра

Морковь нарезать тонкой соломкой. Смешать в сотейнике апельсиновый сок с сахаром и припустить морковь в течение пяти минут. Оставшуюся после этого жидкость взбить с оливковым маслом.

В козий сыр вмешать давленый чеснок и мелко нарубленную петрушку.

Моченые яблоки и копченую грудку (можно использовать не утиную, а гусиную) нарезать тонкими ломтиками. Перемешать все составляющие салата, приправить солью и перцем.

Консервированный зеленый горошек

Зеленый лук

Майонез

Трюфельное масло

Свиной окорок

Каперсы с черенком

Маслины

Грудка цесарки

Оливье с копченой грудкой цесарки

Отварить и нарезать кубиком морковь, картофель, куриное яйцо.

Нарезать мелким кубиком огурец.

Лук зелёный (перья) нарезается мелкими кольцами, укроп мелко порубить. Тамбовский окорок нарезать мелким кубиком.

Все ингредиенты смешать с домашним майонезом и трюфельным маслом. Соль и чёрный молотый перец добавить по вкусу.

Салат украсить каперсом, мелко рубленной «землей» из маслин, слайсами моченого яблока и нарезанной грудкой.

Козлобородник

Сливочный сыр

Смесь салатных листьев

Мясо глухаря

Малиновый соус «Винегрет» 

Коньяк

Тимьян

Брусника

Салат с глухарем

Для маринования филе глухаря порезать на небольшие куски (1см), добавить чеснок, тимьян, лавровый лист, масло оливковое. Оставить на 1–2 часа.

На тарелку выложить сливочный сыр, сверху смесь салатных листьев, заправленную малиновым винегретом.

Филе глухаря посолить и поперчить. Выложить на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Жарить 1–2 минуты.

Фламбировать коньком, сразу добавить сливочное масло и соус вочестерский.

Перемешать все ингредиенты. 

Сковороду убрать с огня, добавить моченые яблоки, бруснику и козлобородник. Перемешать.

Все переложить на тарелку сверху салата.