
Оливье с перепелками и раковыми шейками
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут + 4 часа
40 минут + 4 часа
20
Автор рецепта
Рецепт Елены Чекаловой из ресторана «Поехали»Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
787
62
45
32
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Филе перепела
6 штукКартофель
3 штукиМаринованные огурцы
3 штукиМоченые яблоки
2 штукиЛатук
3 штукиРаковые шейки
6 штукОгурцы
1 штукаСтебель сельдерея
2 стебляЖелатин
8 гКаперсы
2 чайные ложкиЗамороженный зеленый горошек
4 столовые ложкиОливки
6 штукПерепелиное яйцо
5 штукПетрушка
по вкусуЯичный желток
1 штукаГорчица
1 чайная ложкаОливковое масло
6 столовых ложекВустерширский соус
1 столовая ложкаTABASCO®
по вкусуКрасная икра
по вкусуИнструкция приготовления
40 минут + 4 часа
Распечатать
1По желанию можно заранее приготовить огуречно-сельдереевое желе. Замочить 2 пластинки желатина (по 4 г) в холодной воде. Выжать сок из крупного зимнего огурца и пары стеблей сельдерея – нужен примерно 1 стакан. Нагреть сок почти до кипения, отжать желатиновые пластинки, опустить в сок и размешать до полного растворения. После этого перелить сок в прямоугольную форму (лучше стеклянную) слоем около 1 см. Полностью остывший сок поставить в холодильник, а когда он превратится в плотное желе, - нарезать маленькими кубиками
2Приготовить перепелиные грудки в мультиварке или сувиде: поперчить, упаковать в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и готовить при 64 градусах 20 минут. Если нет ни одного из этих гаджетов, вскипятить хорошо приправленный куриный бульон, опустить в него перепелиные или цыплячьи грудки, закрыть крышкой и оставить до полного остывания.
3Приготовить домашний майонез. Ручным блендером смешать желток с горчицей и постепенно, тонкой струйкой добавить масло. Когда произойдет стабилизация эмульсии, добавить вустерский соус, соль и табаско.
4Картофель очистить и сварить в хорошо приправленном курином бульоне так, чтобы он хорошо протыкался зубочисткой, но не рассыпался.
5Перепелиные яйца сварить так, чтобы желток остался нежным: положить в кипящую воду, еще раз довести до кипения, после этого сразу снять кастрюльку с огня, закрыть крышкой и оставить на 15 минут, затем переложить в очень холодную воду (со льдом), а минут через 10 очистить прямо в воде
6Из яиц вынуть желтки и пюрировать их в блендере вместе с петрушкой и небольшим количеством майонеза. Посолить и поперчить по вкусу. Наполнить яйца получившейся начинкой. Украсить красной икрой
7Зеленый горощек бланшировать в горячей воде и снять кожицу. После этого разогреть сковородку с кусочком сливочного масла, а когда оно запенится, быстро «искупать» горошек в пене.
8Листья латука порубить. Нарезать перепелиные грудки, картофель, моченые яблоки и маринованные огурцы небольшими кубиками или тонкими полосками (жюльеном). Каперсы – пополам. Оливки – маленькими кусочками.
9Смешать мясо, картофель, листья салата, корнишоны, оливки, горошек, каперсы с майонезом.
10Выложить салат на тарелку и по желанию обсыпать зеленым желе. Сверху разровнять и выложить начиненные перепелиные яйца. Украсить панцирем рака.
популярные запросы:
Похожие рецепты